Un tamal ou tamale est une papillote précolombienne préparée avec de la farine de maïs nixtamalisée (maïs cuit avec de la chaux) du saindoux et du bouillon et fourrée avec une préparation salée (ragoûts de viandes, poissons, fromages…) ou sucrée (fruits, fruits secs, crèmes…). Il existe une immense variété de tamales, en fonction de leur région de provenance. C’est un peu comme pour les sandwichs chez nous. La farine de maïs peut être remplacée par un mélange de plusieurs farines ou de purée de haricots et les feuilles de maïs substituées par des feuilles de bananier, d’acuyo ou d’avocatier.

A l’origine, chez les Amérindiens, les tamales étaient destinés aux guerriers et aux chasseurs car ils étaient faciles à transporter. Ce genre de préparation existe dans différents pays d’Amérique latine, où elle prend parfois d’autres noms. Au Mexique, on consomme les tamales du petit-déjeuner au dîner. C’est un des snacks les plus apppréciés et consommés! Mais comme leur confection demande beaucoup de temps, on les prépare en famille pour les grandes occasions comme pour la fête de Nöël par exemple.

Attention, il s’agit d’une recette assez longue à préparer et pour laquelle il faudra absolument utiliser de la farine de maïs nixtamalisée pour avoir un goût authentique. Mais les autres ingrédients peuvent facilement être substitués.

Ingrédients (pour 4 à 6 pers.):

400 g de rôti d’épaule de porc, 1 oignon, 3 gousses d’ail, sel, 1 l d’eau, 1 grosse carotte, 1 feuille de sauge, 1 feuille de laurier
300 g de farine de maïs nixtamalisée (masa harina), 3 c.à.s. de saindoux, 1/2 c.à.s de levure chimique, 12 « cosses » d’épis de maïs (ou des feuilles de bananier), 2 c.à.c. de farine, 2 c.à.c. d’huile végétale, 250 ml de sauce tomate ou de tomates pelées ou de sauce de tomate fraîche, 5 piments pasilla secs (piments mexicains, force 4 sur l’échelle de Scoville), 1 c.à.c. de cumin en poudre, 1 c.à.c. de poudre de piment chipotle (elle a un goût fumé mais vous pouvez la remplacer par une autre poudre de piment).

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une casserole, mettre la viande coupée en morceaux, l’oignon et la carotte pelée et coupée en morceaux, 1 gousse d’ail émincée finement, la sauge et le laurier. Porter à ébullition. Ecumer puis saler. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 2h.

Equeuter et épépiner les piments. Les faire griller au four pendant 2 à 3 minutes. Ils ne doivent pas brûler. Les mettre dans de l’eau bouillante et laisser gonfler pendant 30 min.

Mettre les cosses de maïs à tremper dans l’eau chaude pendant 30 min. Puis les rincer à l’eau froide et les égoutter.

Egoutter la viande et réserver le bouillon et les morceaux de carotte. Effilocher la viande.

Egoutter les piments et réserver 250 ml de l’eau de trempage. Mixer les piments avec l’eau de trempage, deux gousses d’ail et le cumin.

Faire chauffer l’huile dans une casserole. Verser la farine et faire un roux. Verser la sauce à base de piments, la sauce tomate et la poudre de piment chipotle. Ecraser, à l’aide d’un presse-purée, les morceaux de carotte qui ont cuit dans le bouillon. Rectifier l’assaisonnement et faire cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Ajouter la viande effilochée et faire encore mijoter pendant quelques minutes.

Dans un bol, battre le saindoux jusqu’à ce qu’il soit bien crémeux. Dans un autre bol, mélanger la farine de maïs avec la levure chimique et un peu de sel. Ajouter le mélange avec la farine dans le saindoux en délayant petit à petit avec le bouillon de cuisson de la viande. Il faut obtenir une pâte assez épaisse mais bien malléable. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau.

Prendre, feuille par feuille, les cosses de maïs et étaler dessus un peu de pâte de maïs. Garnir le centre de sauce à la viande puis former des paquets ou des rouleaux en repliant les feuilles de maïs.

Faire cuire les tamales dans un panier vapeur pendant 30 à 40 min. Servir chaud.

S’il vous reste des tamales, il se conservent très bien au frigo pendant 1 jour ou deux et ils se réchaufferont à la vapeur ou au micro-ondes. Mais on peut également les déballer et les frire dans une poêle.