Salade trop souvent délaissée, le pissenlit offre pourtant une amertume bien balancée, qu’il est très agréable de retrouver dans son assiette. Partons à la découverte d’une plante tellement commune qu’on n’y prête pas toujours attention!

Photos Johanna de Tessières

Quelques idées de recettes

• Poulet farci aux pissenlit et pignons de pin: surprenant ce que le pissenlit apporte comme goût à la farce!
• Petits soufflés de saumon au pissenlit: une entrée toute simple
• Saint-Jacques poêlée rafraîchies au pissenlit et à la mangue: le pissenlit apporte une pointe d’amertume délicate
• Boulettes aux pissenlits et boulgour, sauce tomate: un plat réconfortant comme on les aime.

Qui, un jour, n’a pas soufflé sur les akènes à aigrettes d’un pissenlit pour les voir joliment s’envoler au gré du vent, reproduisant ainsi le geste élégant de la célèbre Semeuse des dictionnaires Larousse ? Malgré cette poésie simple et universelle qu’il inspire, le pissenlit est aussi (et peut-être surtout) considéré comme une mauvaise herbe envahissante. Du coup, on ne pense plus toujours à le manger – pourtant tout est consommable : la racine, les feuilles et même la fleur ! Ce n’est pas le cas de tout le monde; il suffit de voir ces silhouettes armées de sacs en plastique parcourant les prés couverts de rosée au petit matin ces jours-ci…

Le pissenlit est en effet une plante assez précoce, que l’on trouve, sauvage, de la fin de l’hiver au début du printemps. En Belgique et en France, le pissenlit s’invite également de plus en plus sur les étals des marchés. En effet, on ne le trouve plus seulement désormais à l’état sauvage, mais aussi en version “améliorée”, cultivé comme le chicon, la racine étant repiquée chaque année. Cultivé en pleine terre, le pissenlit garde sa couleur verte et est légèrement plus amer, cultivé dans le noir, il devient blanc.

En salade

Ce sont ses propriétés dépuratives et diurétiques qui ont valu à la plante ce nom peu ragoûtant de “pisse-en-lit”. Mais, dans une quantité de langues, il est également connu sous la plus jolie appellation de “dent-de-lion”, à cause de ses feuilles dentelées.

En Belgique, à Lyon et à Saint-Etienne où il prend encore l’étrange nom de “baraban”, le pissenlit est surtout consommé en salade avec des lardons, parfois avec des œufs et des croûtons, et une petite vinaigrette. De façon traditionnelle, en Alsace et en Lorraine, où on l’appelle “meurotte”, cette vinaigrette est servie chaude. On verse ainsi sur la salade le vinaigre chaud utilisé pour déglacer la poêle de cuisson des lardons.

Mais une simple feuille de pissenlit crue sur une coquille Saint-Jacques juste poêlée ou une langoustine apporte croquant et une légère amertume bien agréables, que l’on rehaussera, pourquoi pas, d’une petite vinaigrette à la mangue.

Saint-Jacques poêlée rafraîchies au pissenlit et à la mangue

Cuits

Mais le pissenlit ne se consomme pas que cru. Simplement tombées dans du beurre, ses feuilles se substitueront facilement aux épinards, dans un soufflé au saumon frais par exemple. Mais on pourra également les utiliser mélangées à de la viande hachée pour farcir une volaille ou pour façonner des boulettes, en ajoutant à la viande, si on le souhaite, un peu de boulgour cuit ou une autre céréale. Ces boulettes pourront être servies avec de la sauce tomate et quelques pissenlits cuits entiers, où on les mangera un peu à la façon de spaghettis. Tandis qu’on peut aussi imaginer les utiliser, toujours cuits, dans une farce de raviolis !

Petits soufflés de saumon au pissenlit

Les fleurs et racines

Les fleurs jaunes du pissenlit parfumeront, elles, miel, vin, liqueur ou limonade. Pour préparer cette dernière, compter 800 g de fleurs de pissenlit, le jus de 2 citrons verts, 250 g de sucre et 1 litre d’eau. On fera fermenter le tout deux jours au soleil avant de déguster bien frais ! En Franche-Comté, on se régale même de la “cramaillotte” (dans la région, les pissenlits s’apellent en effet cramaillots), une confiture de fleurs de pissenlits.

Enfin, les racines de pissenlit sont surtout utilisées pour leurs vertus médicinales. Mais, séchées et rôties, elles servent, comme sa cousine la chicorée, à fabriquer un substitut de café.

Bref, la prochaine fois que vous passerez à côté de pissenlits, ne les écrasez pas, pensez à les mettre dans votre assiette !

Propriétés

• Comme ses cousines chicorée et laitue, le pissenlit appartient à la grande famille des astéracées. Peu énergétique, riche en fibres, en fer, en potassium, en bêta-carotènes et vitamines B9 et C, le pissenlit est une plante spontanée en Europe, que l’on trouve en version sauvage ou “améliorée” (moins amère).

A l’agenda: la fête du pissenlit

• Ce dimanche, de 10h à 20h, la confrérie du pissenlit d’Ohis (petit village de l’Aisne, non loin de Chimay) présente sa 9e fête du pissenlit. Au menu, de nombreux produits à base de pissenlits, un concours de salade au lard…

Une spécialité: la bière aux pissenlit

• La brasserie des Fagnes à Mariembourg a créé une bière spéciale en édition limitée à base de houblon et de fleurs de pissenlit pour la confrérie du pissenlit d’Ohis.
  Rens.: http://www.fagnes.be.