Pour Noël, Jamie Oliver propose une traditionnelle dinde farcie, qu’il sert avec des pommes de terre et des légumes rôtis et un gravy (sauce). Si l’on n’est pas une bonne dizaine à table, on pourra opter pour un volatile plus menu… Comme un bon poulet, un coucou de Malines ou un chapon. Voici une version légèrement adaptée de la recette de Jamie… Nous y avons évidemment ajouté du Yorkshire pudding, accompagnement inévitable du lunch dominical anglais, duquel s’inspire le traditionnel repas de Noël, que l’on déguste l’après-midi du 25 décembre.

LE GRAVY

Ingrédients (pour env. 1 lire):

2 branches de céleri, 2 grosses carottes, 2 oignons (nous avons utilisé des échalotes), 5 feuilles de sauge et de laurier, 4 branches de romarin, une étoile de badiane (Jamie en met 2 mais nous préférons un parfum moins anisé), 4 tranches fines de bacon ou lard braisé (Jamie n’en met que deux mais nous préférons un goût plus fumé), 8 ailes de poulet, 30 ml d’huile d’olive, 4 grosses c.à.s. de farine, 60 ml de sherry, 2 c.à.c. de sauce aux airelles (nous avons utilisé 6 c.à.c. de sauce aux airelles sauvages de chez Fonteyne mais vous pouvez aussi utiliser une sauce en boîte), sel, poivre.

Préparation:

La veille ou quelques jours à l’avance, car vous pouvez le conserver quelques jours au frigo voire la congeler, préparer le gravy, la sauce.

Préchauffer le four à 200°C. Casser les ailes de poulet en deux et les écraser légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Laver, peler et couper les légumes grossièrement et les placer dans une large plaque profonde allant au four. Y ajouter les herbes coupées grossièrement, l’anis étoilé, le bacon et les ailes de poulet. Verser l’huile d’olive, un peu de sel et du poivre. Cuire pendant 1h, jusqu’à ce que la viande se détache des os.

Sortir la plaque du four et la mettre sur le gaz à feu doux et bien écraser le tout à l’aide d’un presse-purée. Parsemer de farine et laisser revenir. Plus on fait frire, plus le gravy sera foncé.

Ajouter deux litres d’eau, menter le feu et faire bouillir 10 min jusqu’à épaississement. Ajouter le cherry.

Baisser la température et laisser cuire à feu doux pendant 25 min en mélangeant de temps en temps.

Vérifier l’assaisonnement et passer la sauce au chinois en récupérant un maximum de jus.

Le jour-même, récupérer un peu de jus de cuisson de la viande en piquant la volaille. L’ajouter au gravy. Le faire chauffer et ajouter la sauce aux airelles.

LE CHAPON FARCI

Ingrédients (pour 4 pers.):

1 chapon d’1 kg, sel, poivre, ½ clémentine.
Pour la farce: 500 g d’épaule de porc, 1 gros oignon, 25 g de pain au levain rassis, 100 g de châtaignes précuites, 3 tranches de bacon (lard braisé), sauge, poivre blanc, sel, noix de muscade, le zeste d’½ citron et d’½ orange.
Pour le beurre d’airelles: 40 g de beurre, 15 g d’airelles séchées, quelques brins de thym et de romarin, quelques feuilles de sauge, le zeste d’une demi-clémentine non traitée.

Préparation:

Sortir le beurre du frigo et le laisser ramollir une demi-heure.

Préparer la farce. Hacher la viande et le bacon au hachoir ou, à défaut, dans un mixeur puissant ou au couteau. Mixer le pain rassis, puis les châtaignes, puis les oignons avec quelques feuilles de sauge.

Mélanger le tout dans un grand bol, saler et poivrer. Râper généreusement la noix de muscade. Ajouter le zeste de citron et d’orange. Mélanger soigneusement. Réserver.

Préparer le beurre aux airelles. Hacher finement au couteau les airelles et les herbes. Mélanger le beurre, les airelles, les herbes et les zestes de clémentine.

Saler et poivrer l’intérieur du chapon. Glisser au fond la demi-clémentine et remplir de farce. Refermer avec un brin de romarin effeuillé. Glisser la moitié du beurre sous la peau de la bête. Enduire l’extérieur avec le reste de beurre. Saler et poivrer.

Enfourner durant environ une heure à four préchauffé à 190°C. Au bout d’un quart d’heure de cuisson, couvrir d’un papier aluminium.

Sortir le chapon du four et le couvrir de papier aluminium.

 

LES POMMES DE TERRE ET LES LÉGUMES RÔTIS

Nous avons quelque peu simplifié la recette des patates et des légumes rôtis de Jamie. La sienne est un peu plus longue. Il parfumait en effet les légumes avec des assasonnements différents. Ca a l’air sympa mais assez peu praticable dans la réalité…

Ingrédients (pour 4 pers.):

250 g de grosses pommes de terre, 4 carottes, 2 panais, 4 petites navets, 2 clémentines, quelques brins de sauge, de thym et de romarin, sel, poivre, huile d’olive.

Préparation:

Laver les
pommes de terre et les légumes et les peler. Couper les pommes de terre en quatre et les légumes en gros tronçons, laisser les navets entiers.

Cuire dans l’eau bouillante salée les légumes pendant 10 minutes, les égoutter en gardant l’eau pour les pommes de terre. Puis saler de nouveau l’eau et faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes, elles doivent se défaire un peu, c’est ce qui donnera du craquant (c’est la fameuse méthode d’Heston Blumenthal). Egoutter les pommes de terre.

Préparer le mélange d’herbes en les éminçant finement et en ajoutant le zeste des clémentines.

Sur la plaque qui a servi à cuire le chapon, qui sera couverte de la graisse de cuisson du volatile, mettre les légumes, les pommes de terre et les 2 clémentines coupées en quatre. Parsemer d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer et cuire le tout environ 1h à 190°C.

A mi-cuisson, ajouter le mélange d’herbes et de zestes. Bien mélanger le contenu de la plaque et rajouter un filet d’huile d’olive. Au sortir du four tout doit être bien rôti.

 

LES YORKSHIRE PUDDINGS

Il ne s’agit pas vraiment de l’accompagnement traditionnel du Noël anglais, plutôt du Sunday roast. Mais si l’on décide de faire un Noël à l’anglaise, difficile d’y renoncer. C’est en effet la touche la plus britannique du plat… Il s’agit d’une sorte de chou cuit au four dans l’huile. Mais c’est très léger, délicieux avec le gravy…

Ingrédients (pour 4 puddings):

1 oeuf, 40 g de farine, 95 ml de lait, 4 grosses c.à.s. huile végétale.

Préparation:

Préchauffer le four au maximum de la puissance.

Battre l’oeuf avec la farine et le lait jusqu’à obtenir un mélange homogène. Laisser reposer 30 min.

Quand le four est chaud, y placer un moule à muffins durant 5 min.

Ajouter alors 1 belle c.à.s. d’huile dans les quatre trous. Laisser chauffer 5-7 min jusqu’à ce que l’huile soit fumante. Répartir alors la pâte dans les quatre trous. Laisser cuire 15 min. Eteindre le four et laisser encore 2-3 min.

Les Yorkshire puddings doivent être bien montés, bien dorés. Attention, ne pas ouvrir le four durant la cuisson, les puddings peuvent retomber très vite. On les préparera donc au moment de servir…