A notre retour de Madrid, nous avions ramené tout ce qu’il fallait, ou presque, pour préparer un bon callos, un des plats madrilènes traditionnels à base de tripes. Comme nous avions acheté du callos chez le grand traîteur Lhardy, c’était l’occasion de comparer. Franchement, le nôtre est sans doute moins traditionnel mais cela nous a semblé très bon et très frais, avec ce petit goût de fait maison…

Comme nous n’avons pas réussi à trouver ni pied de veau, ni museau, nous nous sommes rabattus sur des os à moelle (pour apporter un peu de liant et de gélifiant) et sur du fond de veau maison (pour le goût). On peut évidemment remplacer les glaçons de fond de veau utilisés ici par du fond non surgelé ou acheté tout préparé.

Dans certaines recettes on ajoute des garbanzos ou pois chiches, mais nous avons préféré servir ce plat avec des pommes de terre.

Si vous souhaitez plus d’infos sur le callos, allez ici Mais attention c’est en V.O.!

C’est pas beau les tripes? Bien nettoyées, on dirait presque du corail…

• Notre dossier sur Madrid: promenades dans Madrid la traditionnelle et dans Madrid la latino, recettes…

Ingrédients (pour 4 pers.):

1,2 kg de tripes déjà nettoyées, 250 g de chorizo frais, 1 grosse morcilla (sorte de boudin noir), 4 os à moelle, 8 petites tomates, 2 feuilles de laurier, 10 glaçons de fond de veau, une dizaine de grains de poivre, 4 clous de girofle, noix de muscade, 1 piment sec, un peu de pili-pili, un peu de poivre de Cayenne ou de paprika, 4 grosses échalotes, 3 gousses d’ail, 8 pommes de terre, quelques tranches de chorizo frais, huile d’olive, sel & poivre.

Préparation:

Si on n’utilise pas les tripes tout de suite, les laisser tremper dans l’eau.

Laver les tripes sous l’eau du robinet, les couper en petits morceaux et les faire bouillir une grosse demi-heure dans de l’eau salée. Puis les égoutter.

Dans une grande casserole, faire revenir quelques minutes dans un fond d’huile d’olive, les échalotes émincées grossièrement, les tripes, les petits chorizos et la morcilla coupée en grosses rondelles. Ajouter alors le laurier, les grains de poivre, les clous de girofle, la noix de muscade, les différents piments (frais, paprika…) et saler. Rajouter alors les os à moelle. Faire revenir encore quelques instant puis ajouter les glaçons de fond de veau et les tomates coupées en dés.

Laisser cuire pendant au moins trois heures. Préparer idéalement ce plat la veille, pour qu’il ait le temps de bien infuser durant la nuit.

Réchauffer le callos durant une bonne quinzaine de minutes en rajoutant des tranches de chorizo séché. Servir bien chaud avec des pommes de terre ou simplement un peu de pain.

Conseil vin

• Nous avons mangé ce callos avec un excellent vin espagnol assez méconnu, conseillé par notre caviste préférée, Alexandra de chez 20/vins à Uccle. Il s’agit de la cuvée El Templari 2006 de Celler Bàrbara Forés, un Terra Alta DO qui allie garnacha et morenillo avant un passage en barriques françaises. Pas donné (16€) mais franchement excellent. Le nez, plein de caramel, surprend par rapport à la fraîcheur en bouche.

Deux adresses:

• Ibérico Supermarchés.
  En passe d’ouvrir ses portes, ce supermarché proposera à Bruxelles des produits espagnols bien sûr mais aussi portugais, brésiliens et grecs.
  576 ch. de Mons 1070 Bruxelles.
  
• New Triperie.
  Ce petit tripier est présent au marché de la place Saint-Denis à Forest le samedi matin mais aussi le lundi soir au plus bobo marché de la maison communale à Saint-Gilles. On y trouve des tripes mais aussi du pis de vache, des abats en tous genres…
  24 Rue Ropsy Chaudron 24, Bte 39 1070 Bruxelles. Tél.: 02.720.83.29.

La fille: « C’était la première fois que nous cuisinions des tripes et c’est franchement très simple. Cela donne envie de réessayer, dans des préparations plus française ou moins en sauce. Chez « Viva M’boma », nous avions par exemple mangé des tripes sautées à la poêle avec des artichauts, c’était délicieux… » + « Coup de gueule: j’ai téléphoné à trois boucheries pour trouver un pied de veau et pas moyen… « Il faut commander Madame! ». Mais on ne sait pas toujours à l’avance ce qu’on va manger et puis, ça découpe plus des bêtes entières les bouchers? »

Le garçon: « Bon, évidemment, ce n’est pas un plat qu’on prépare tous les jours, ce n’est pas franchement un plat estival mais les efforts seront récompensés. On ne mange pas assez de tripes et, en général, d’abats. C’est bien dommage car il s’agit de morceaux de viande souvent gaspillés et très peu onéreux. »