Parmi les recettes proposées par Pierre Wynants dans son très beau “Carnet de cuisine” publié chez Racine, on trouve cette proposition parfaitement de saison. Le chef bruxellois y associe escargots, fèves et coriandre dans un faux risotto. Le mariage s’annonce intéressant, pour peu que l’on utilise des ingrédients ultra-frais et de qualité (à commencer par les escargots) et un fond maison.

Ingrédients (pour 4 pers.) :

12 escargots petits gris de Namur dans leur cuisson; 80 g de fèves des marais en petits dés; 60 g de riz sauvage cuit dans un fond de volaille bien assaisonné; 60 g de riz basmati cuit; 5 g de feuilles de coriandre fraîche; 2 c.à.s. de fond de volaille; un peu de coriandre moulue; 25 g de beurre; un peu d’ail; sel et poivre.

Préparation :

Dans une poêle, faire sauter les escargots coupés dans le sens de la longueur dans 15 g de beurre.

Ajouter 60 g de dés de fèves, le riz sauvage, le basmati, les feuilles de coriandre et 2 c.à.s. de cuisson des escargots.

Assaisonner de sel, de poivre et de coriandre moulue. Bien mélanger.

Au dernier moment, chauffer le restant des dés de fèves avec 10 g de beurre, un peu d’ail, du sel et du poivre.

Garnir la surface du riz avec les dés de fèves ainsi sautés.