En France plus que chez nous encore, la livraison du guide Michelin est attendue avec impatience, tant dans le rang des chefs que chez les journalistes spécialisés… Alors que son 100e palmarès sera livré lundi, les premières indiscrétions sont déjà au rendez-vous.
Ainsi, selon le quotidien « France Soir », Eric Fréchon (photo), 45 ans, du palace parisien le Bristol, gagnerait en 2009 sa 3e étoile. Ce qu’annonçait François Simon dès décembre dans « Le Figaro ». Lequel y verrait presque un geste politique, affirmant que « la table récompensée est la préférée du président de la République, qui a remis lui-même une décoration à son chef ».
Par ailleurs, huit établissements obtiendraient une deuxième étoile, dont l’Anglais Gordon Ramsay à Versailles, le très en vue Jean-Luc Rabanel dans son « Atelier » à Arles, Michel Portos au « Saint James » à Bordeaux ou encore Michel Roth pour « L’Espadon », l’un des restaurants du Ritz parisien.
Une dépêche de l’Agence France-Presse fait le point sur la situation à quelques jours des résultats officiels…
Le guide Michelin, le plus redouté des guides gastronomiques français, sort lundi sa 100e édition, fort d’une domination sans égal et d’une influence étendue sur trois continents, ignorant les critiques qui pleuvent régulièrement sur lui. Les chiffres 2008 parlent d’eux-mêmes: 370.000 exemplaires vendus en France et 1,2 million dans le monde, 26 éditions pour 23 pays et 1.973 étoiles distribuées sur l’ensemble de la planète gastronomique. « Nous n’avons pas de concurrent en France ou à l’international », résume Jean-Luc Naret, actuel patron du guide, à qui il a fait franchir l’Atlantique en 2005 avec l’arrivée d’un premier guide américain (New York, suivi par San Francisco et Las Vegas) avant Tokyo en 2007 et Hong-Kong/Macau en 2008.
Preuve de son statut, chaque année, la chasse est ouverte dans la presse française pour connaître en avant-première le contenu du guide. A la même époque, les chefs angoissent. Selon « France Soir », Eric Fréchon, du palace parisien le Bristol, gagnerait en 2009 sa 3e étoile et huit établissements obtiendraient une deuxième étoile dont Gordon Ramsay à Versailles ou le très en vue Jean-Luc Rabanel à Arles.
Rabanel dans son « Atelier » arlésien
« C’est vrai que le Michelin est irremplaçable dans le paysage français. S’il devait disparaître, qu’est ce qu’on s’ennuirait », ironise le critique gastronomique du Figaro François Simon. Le principal défaut du guide? « Avoir cédé aux sirènes du marketing. Il correspond à un ordre gastronomiquement correct oubliant la « bistronomie », estompant les cuisines étrangères. Il est juste en retard sur une époque qui a totalement changé depuis dix ans », souligne-t-il.
Jean-Luc Naret oppose « l’indépendance » du guide et son « impartialité ». « Nos inspecteurs notent sur des faits. Ils ne font pas de billets d’humeur. Nous ne sommes pas des critiques gastronomiques. Nous n’entrons pas dans un restaurant en ayant un à priori sur le chef », rétorque-t-il. Un guide français peut-il juger une cuisine japonaise? « En France, nous sommes français, en Allemagne, allemands, aux Etats-Unis américains et au Japon japonais! A Tokyo, l’équipe mixte du départ a laissé place à une équipe d’inspecteurs à 90% japonaise », répond encore M. Naret.
Des chefs et des étoiles
Les chefs étoilés, interrogés par l’AFP, ne nient pas l’impact des jugements du guide. En obtenant une deuxième ou une troisième étoile, « vous rentrez dans une élite », explique par exemple Philippe Etchebest, chef de « L’Hostellerie de Plaisance » à Saint-Emilion, près de Bordeaux. « Les gens viennent vraiment pour goûter la cuisine du chef. Ils font le déplacement, ils ont traversé la France ou même l’Atlantique parfois pour venir manger chez vous. »
Mais le jugement crucial, c’est celui du client. « Le meilleur cuisinier du monde, sans client n’est rien », souligne Jacques Thorel, chef de « L’Auberge bretonne » à La Roche-Bernard, qui a perdu sa 2e étoile. « Mes clients, je les ai toujours » même si « l’Américain du fin fond du Texas, je ne vais pas le revoir ». (AFP)
