Nos idées de recettes:
- Saucisses de canard aux choux de Bruxelles: une belle association de saison et la fierté de faire ses propres saucisses.
- Raviolis de châtaigne aux choux de Bruxelles: variation autour de l’accord classique choux de Bruxelles-châtaignes-lardons.
- Quiche aux choux de Bruxelles et aux lardons: un accord traditionnel pour une préparation tout aussi traditionnelle.
« Savez-vous planter les choux à la mode, à la mode, savez-vous planter les choux à la mode de chez nous ?” S’il est un chou bien de chez nous (du moins par son appellation), c’est le chou de Bruxelles, sur les étals d’octobre à mars. “Le grand Larousse de la gastronomie” n’hésite pas à lui donner une origine italienne (!) mais à Bruxelles, tout le monde vous le dira, cet hybride de chou vertical a été mis au point vers la moitié du XVIIe siècle par les maraîchers saint-gillois (cf. ci-dessous) pour augmenter leur rentabilité et ainsi faire face à la démographie galopante de Bruxelles ! Chez nous, il était alors plus connu sous le nom de “sprôtje” – on l’appelle toujours Brussels sprout en anglais et spruitkool en néerlandais. Aujourd’hui, le chou de Bruxelles est toujours essentiellement cultivé en Belgique et dans le nord de la France.
Si, à ne pas s’y tromper, le chou de Bruxelles est un chou, tant visuellement que gustativement, il s’agit plus exactement d’un bourgeon comestible poussant en bouquets sur des tiges hautes. Son goût très particulier et son côté indigeste, tous deux dus à la forte présence de soufre, fait qu’il est souvent délaissé par les gourmets comme par les chefs. Mais une double cuisson, en le blanchissant d’abord quelques minutes avant de le cuire dans de l’eau bouillante salée, permet d’éviter cet inconvénient.
Par contre, ce qui est lassant avec le chou de Bruxelles, c’est que, la plupart du temps, on se contente justement de le préparer ainsi, simplement ébouillanté puis éventuellement revenu à la poêle en accompagnement d’une viande. Traditionnellement, le chou de Bruxelles se prépare également en gratin ou en purée et en stoemp avec une saucisse, tandis qu’il peut aussi entrer dans la composition d’une soupe.
On marie généralement le chou de Bruxelles, fondant et sucré, au lard et à la châtaigne. Autour de cette association classique, on pensera à préparer de façon plus originale des raviolis à la farine de châtaignes farcis à la ricotta et au chou de Bruxelles, farce à laquelle on pourra ajouter un peu de lard. Des raviolis intéressants car le légume s’y révèle un ingrédient très fin, que l’on servira par exemple avec une sauce à base de fond de veau, de bouillon de légumes et de Cherry ou de Moscatel.
Autre idée, si l’on est équipé d’un hachoir, on pourra réaliser des saucisses maison avec du magret de canard (ou des cuisses), du gras de porc et des choux de Bruxelles cuits et découpés finement. L’accord, tout sauf surprenant, se révèle très agréable et parfaitement de saison.
Cuits et réduits en purée, les choux de Bruxelles entreront aussi dans la composition d’un appareil à quiche, avec quelques lardons. Ici encore, ils s’affirment comme un ingrédient plus raffiné qu’on pourrait le croire a priori.
Plus exotique, ils feront étonnamment merveille en accompagnement d’un saté de poulet aux cacahuètes. Tandis qu’à l’apéro, on les présentera en muffins salés ou, laqués avec un caramel au soja, en amusants “choux d’amour” piqués sur quelques cure-dents.
Il n’y a peut-être qu’au dessert qu’on devra se passer de choux de Bruxelles mais on pourra se rattraper avec des choux… à la crème cette fois.
Une confrérie du chou !
La culture du chou de Bruxelles était si importante dans la commune de Saint-Gilles, véritable jardin de Bruxelles, que les Saint-Gillois prirent le nom de Kuulkappers, les coupeurs de choux. En 1985, la confrérie de bouche des Kuulkappers a même été créée pour préserver ce patrimoine potager…
Au jardin
Les choux de Bruxelles se plantent, tous les 50 cm en tous sens, du mois de mars au mois d’août. La récolte se fait au fur et à mesure de la montée de la tige principale en cassant les pommes latérales. Ils ne demandent pas une fumure trop forte en azote sinon les pommes ne seraient pas fermes.
Fiche jardinage disponible sur le site professionnel www.gnis.fr.