La rue Middelbourg à Watermael-Boisfort invite au calme, à la promenade. Dans ce petit coin tranquille de la capitale, à deux pas d’un parc et de la Forêt de Soignes, on tombe d’abord sur “Tout est vin”, caviste élégant où, si l’on n’avait pas rendez-vous, on s’arrêterait volontiers pour prendre l’apéro sur le trottoir. “Le coriandre” lui fait face depuis 10 ans et, c’est un bon signe, les deux adresses joignent parfois leurs forces pour proposer une sélection de vins en accord avec tel ou tel menu.
Décor sobre, tables bien dressées, ambiance feutrée, l’endroit est agréable. L’oeil est immédiatement attiré par une série de tableaux aux murs, dont le lien avec la cuisine n’est pas absent. En ce moment, Florimond Dufoor expose en effet des toilées inspirées par l’un ou l’autre plat du jeune chef Damien Vanderhoeven. A la clé, pour la table qui réussira à relier, dans le cadre d’un menu spécial, l’un des plats à l’une des toiles – c’est assez simple… –, un livre de cuisine des Jeunes restaurateurs d’Europe. Comme les Bruxellois Baby Yumbi au “Re-source” et Gaëtan Colin au “Jaloa”, Damien Vanderhoeven est en effet affilié à l’association.
C’est donc naturellement que l’on goûtera à son menu “JRE” (5 serv., 60 € + 25 € pour l’excellente et dépaysante sélection de vins jeunes et hors des sentiers rebattus) consacré, jusqu’au 5 juin à l’asperge; ensuite, c’est le homard qui prendra le relais. Le menu est identique au “Menu découverte” (4 serv., 52 € + 19 €), si ce n’est qu’il propose un plat supplémentaire. La encore, c’est bon signe. Restreints, carte et menus (nettement plus abordables) proposent en effet les mêmes suggestions, renouvelées toutes les six semaines. Gage que le chef concentre ses efforts sur quelques plats et ne trouve pas le temps de s’ennuyer.
Et l’on comprend rapidement que Damien Vanderhoeven est un amoureux de la cuisine et de ses dernières tendances. Le samedi matin, il donne d’ailleurs des cours de cuisine (50-60 €). Au programme cet été, on retrouvera donc le homard mais aussi la cuisine moléculaire, la cuisson basse température ou au thermomix. Soit toutes les techniques qui se faufilent dans ses préparations…
Les mises en bouche résument à elles seules les orientations et les tocs du chef. Tout est raffiné, réfléchi, très élégamment présenté (espumas, tartares, mousses…) mais cela part un peu dans tous les sens, du gaspacho fraise-tomate à d’excellentes lentilles à la mousse de foie gras. Impression confirmée dès la première entrée avec les joues de cabillaud confites (17 €), totalement masquées par le zeste d’orange et le balsamique à la framboise, tandis que les gelées d’asperges blanches et vertes n’apportent qu’une texture inintéressante. A sauver, le jus d’asperge verte à boire à la paille dans un petit verre…
La seconde entrée s’avère plus sobre, même si la cuisson basse température du filet bar (30,50 €), accompagné d’un délicat croustillant d’asperges à la mangue et aux épices, est vraiment trop basse dans certaines assiettes. Si les ris de veau (22,50 €) sont parfaitement moelleux et agréablement mis en valeur par quelques petits pois et fèves des marais croquants et un pistou d’asperges violettes, c’est le dernier plat qui convainc réellement. Le filet de porc Bellota (25,50 €) est fondant à souhait, relevé par une excellente purée de chorizo et une belle grosse asperge blanche de Malines grillée. Le menu se termine sur une autre jolie note de saison, une délicieuse glace à la rhubarbe (12 €) servie dans un coulis de fraises. Un régal de fraîcheur !
Si l’on sort ravis de ce voyage aux pays des saveurs, on ne peut néanmoins s’empêcher d’éprouver un regret, que Damien Vanderhoeven ne se concentre pas plus sur un ou deux ingrédients dans ses compositions et pêche par moments par volonté de trop bien faire. Reste un jeune chef assurément talentueux et une adresse que l’on a envie de suivre.
Le coriandre, 21 rue Middelbourg 1170 Bruxelles. Fermé samedi midi, dimanche et lundi. Rens.: 02.672.45.65 ou www.lecoriandre.be.