Il existe quantité de recettes mettant en scène les oeufs, des plus courantes aux plus raffinées. Comme le fabuleux blanc à manger de Jean-François Piège…

Article paru dans « La Libre » du 26 janvier

Qui n’a jamais réalisé une omelette ou un oeuf brouillé ? Autant de préparations évidentes mais pour lesquelles on éprouve toujours du plaisir à manger et qui rappellent bien souvent des goûts de l’enfance, comme ces simples oeufs sur le plat posés sur quelques frites. On en oublierait presque la variété et le raffinement de certaines préparations à base d’oeufs. Et l’on n’évoquera même pas ici la pâtisserie, qui ne serait rien sans les oeufs…

Comment mieux apprécier des produits tels que la truffe ou l’asperge sans l’associer à l’oeuf ? Et comment ne pas succomber à la délicatesse du jaune chaud encore coulant, lorsque la lame du couteau éventre le “blanc à manger”. Une préparation à ne pas confondre avec le blanc-manger, cet entremets sucré remontant au Moyen Age, sorte de gelée à base d’amandes.

Un petit chef-d’oeuvre

Selon “Le grand Larousse gastronomique”, le blanc à manger est un oeuf moulé – à l’origine, un oeuf cuit au bain-marie dans un moule garni d’éléments hachés (jambon, persil, truffe…), démoulé sur un toast et servi avec une sauce. Mais en réalité, le blanc à manger est plus proche de l’oeuf en cocotte, cuit au bain-marie dans un ramequin beurré jusqu’à ce que le blanc soit coagulé et le jaune crémeux.

Le créateur de ce petit chef-d’oeuvre est Jean-François Piège, aujourd’hui au palace parisien Crillon, après avoir longtemps été le bras droit d’Alain Ducasse au “Louis XV” à Monaco puis au “Plaza Athénée” à Paris. En 2004, il commentait sa création pour le
site linternaute.com : “Nous avons réinterprété l’oeuf-cocotte et cela s’appelle “blanc à manger d’oeuf, truffe noire”. Il s’agit d’un jaune emprisonné dans une émulsion de blanc d’oeuf parsemé de ciboulette et de truffes, cuit au four et servi avec de l’huile de ciboulette et du suc de truffe. C’est très fin et très léger.”

Il s’agit donc ici de blancs montés en neige qui cachent un jaune encore coulant. Recette qu’il faut un peu de temps pour maîtriser mais qui laissera un souvenir impérissable,
surtout lorsqu’elle est préparée dans les règles de l’art, avec de la truffe fraîche.

Quelques variantes

Mais on pourra également réaliser cette préparation sans le précieux diamant noir, et toujours avec la ciboulette, pour accompagner quelques pointes d’asperges vertes ou des cuisses de grenouilles sautées avec de l’ail et du persil.

En fait, sur la recette de base de Piège, il suffit de varier l’assaisonnement du blanc. En lieu et place de la ciboulette, on peut imaginer d’autres herbes (persil, menthe…), des algues, voire intégrer aux blancs montés de minuscules lardons
cuits dont on aura pris soin d’enlever l’excédent de graisse…

Plus “moléculaire”, il est également possible de parfumer les blancs selon un principe cher à Hervé This, qui affirme que l’on peut ajouter autant de liquide à un blanc d’oeuf, il sera toujours possible de le monter en neige. Reste maintenant à trouver quel liquide utiliser… Du vin? Un bouillon?

Enfin, quand on met en valeur un simple oeuf de cette façon, il est inutile de préciser qu’il est impératif de privilégier les oeufs de ferme, ceux de poules élevées en plein air et pas en batteries. A l’heure du rapidement consommé, il est parfois bon d’enfoncer le clou…

La recette

Dans son récent ouvrage “Côté Crillon Côté Maison” (Flammarion, 200 pp., env. 50 €), Jean-François Piège reprend évidemment ce blanc à manger, l’une de ses recettes-phares. Ou quand un simple oeuf se révèle d’un raffinement absolu.

Ingrédients (pour 4 pers.) :

4 oeufs de poule fermiers; 10 g de truffe hachée; 5 g de ciboulette ciselée; citron; sel fin & poivre.

Préparation :

Séparer les blancs des jaunes et réserver ces derniers. Dans un bol, monter les blancs en neige avec du sel fin, assaisonner d’un trait de jus de citron et de poivre du moulin, de truffe hachée et de ciboulette ciselée.

Chemiser chaque cercle de 5 à 6 cm (ou des moules souples légèrement huilés) de blancs en formant un puits. Y déposer au centre un jaune d’oeuf et lisser avec le restant des blancs montés. Cuire dans un four à 120°C pendant 4 min. Retirer du four et laisser reposer pendant 1 min avant de démouler.

Présentation :

Piège présente cet oeuf moulé avec une galette de truffes (facultative) et une huile de ciboulette.