Les foodistas ont dans leurs placards de véritables trésors. Par curiosité, par envie ou tout simplement par goût de la collection, ils accumulent les sucres, les sels, les poivres et les piments. Mais aussi les épices, les cafés, les huiles, les vinaigres…

Sels: beaux exhausteurs de goût

 

 

Parmi les produits les plus à la mode et les plus présents dans les armoires des gourmets, le sel tient une place de choix. On ne l’utilise plus vraiment, comme autrefois, pour la conservation des aliments, et, s’il sert évidemment à assaisonner, on le recherche de plus en plus également pour son aspect et sa texture. Car, en matière de goût stricto sensu, il n’est pas toujours facile de distinguer un sel noir d’Hawaï (des roches de laves noires sont ajoutées à l’eau de mer des bassins salins) d’un sel rouge Alaea d’Hawaï (qui contient, lui, de l’argile) ou d’un sel de Maras du Pérou. Seuls les palais les plus expérimentés arriveront à s’y retrouver. La caractéristique la plus facile à distinguer est la saveur plus ou moins iodée ou pas d’un sel. En effet, un sel rose de l’Himalaya est par excellence non iodé puisqu’il s’agit d’un sel de roche et non de mer.

Certains sels sont, ceci dit, plus aisés à reconnaître, comme ce sel Salish de Washington (océan Pacifique) ou le sel viking norvégien, tous deux fumés. Le goût du premier étant obtenu en plaçant le sel au-dessus d’un feu de bois d’aulne rouge. Mais il y a aussi ce drôle de sel noir (Kala-Namak) au goût extrêmement soufré, assez désagréable tel quel, mais qui se révélera très utile dans la cuisine indienne.

On reconnaîtra également très facilement la texture d’un sel Maldon anglais, par exemple, qui se présente sous la forme de flocons blancs transparents qui croquent sous la dent. De nombreux grands chefs, comme l’Italien Fulvio Pierangelini, ne jurent plus que par lui !

En plus du classique sel de table, il faudra donc ajouter à son étagère au moins un sel naturel non raffiné. Ce sel aura des propriétés gustatives et visuelles différentes suivant la quantité de minéraux qu’il contient. Mais chacun aura un charme unique en fonction de la région d’où il provient, qu’il se présente comme sel fin, gros sel ou fleur de sel.

Les supermarchés surfent désormais allégrement sur la vague de la diversification des épices. On trouve ainsi de plus en plus de sels parfumés (mais aussi des poivres et des sucres). Le sel est ici mélangé avec d’autres épices, herbes aromatiques, champignons, fleurs ou fruits, comme des zestes d’orange ou de citron, par exemple.

Poivres: rafraîchissants ou relevés

Contrairement aux sels, les diverses variétés de poivres se distinguent plus aisément. Visuellement tout d’abord, à cause de leurs couleurs et de leurs formes variées. Ainsi, le joli poivre rose – qui n’est en fait pas un poivre, mais une baie provenant d’un arbre brésilien de la famille du manguier – ou le poivre long de Java, dont la forme rappelle la pomme de pin en miniature.

A côté du poivre rose, il existe d’autres faux poivres, comme le poivre de Jamaïque, une baie aux saveurs de cannelle, muscade, girofle et poivre noir, fruit séché d’un arbre originaire des Antilles dont le goût se rapproche plus du “quatre épices” – une autre de ses appellations – que de celui du poivre. Faux poivre, c’est aussi une des caractéristiques des grains de poivre de Sichuan, en fait des coques de fruits séchées d’un arbuste chinois. Celui-ci entre dans la composition du fameux cinq-épices et est à l’origine d’une des cinq grandes cuisines chinoises qui portent son nom. Son goût, plus citronné que piquant, fait qu’on l’utilise également pour agrémenter certains desserts, dont des salades de fruits. Car, contrairement aux idées reçues – c’est aussi le cas pour le piment –, les poivres ne sont pas forcément relevés, certains sont même plus rafraîchissants que vraiment “mordants”. Le cubèbe ou poivre à queue, un vrai poivre cette fois, originaire principalement de Java et de Sumatra, a par exemple une saveur presque mentholée.

Il en va du poivre comme du sel, il existe des tendances… Le poivre qui a la cote en ce moment auprès des gourmets est le poivre des cimes, originaire du Vietnam. Assez proche du poivre de Sichuan, mais à la jolie forme étoilée et à la couleur brune, il est à la fois fruité et piquant. Plus facile à dénicher et tout aussi intéressant, le voatsiperifery de Madagascar ou poivre sauvage (voa signifie fruit et tsiperifery plante) est un poivre boisé aux notes terreuses, mais au parfum floral, avec quelques notes d’agrumes.

La variété des poivres et l’offre gustative sont telles qu’il est difficile de résister à la tentation d’en ajouter toujours un de plus à sa collection. Mais celui dont on ne pourra plus se passer est sans nul doute le poivre noir de Sarawak originaire de Malaisie. Un piper nigrum – la plus grande famille de vrais poivres – fin, délicat et parfumé. Pas le plus original, mais une valeur sûre…

Sucres à volonté

Le sucre est issu de végétaux, cannes à sucre et betteraves, mais aussi agaves, palmiers, fleurs dont le nectar est transformé en miel par les abeilles… Et à chaque sucre son pouvoir sucrant et son taux calorique. On retrouve bien entendu des différences de couleurs et de textures, mais gustativement également, un “sucre” n’est pas l’autre. Et si, une fois cuits, on n’arrive pas toujours à les distinguer, le muscovado, par exemple, un sucre de canne complet non raffiné très chargé en mélasse, très foncé donc, et au parfum anisé, peut influencer fortement l’aspect et la saveur d’un dessert. Tandis qu’en remplaçant un sucre blanc par un sucre roux, on modifie la texture. Ainsi, un sucre brun rendra un cookie plus moelleux.

L’“or blanc”, comme on appelait le sucre blanc à une époque où il était rare, est aujourd’hui le sucre le plus vendu, mais les foodies lui préfèrent des sucres “moins” raffinés. Tout d’abord le miel, au pouvoir sucrant plus élevé que le sucre mais moins calorique. Très couru, le leatherwood honey est un miel bio à la texture crémeuse et au goût floral. Il est issu des fleurs d’un arbre millénaire des forêts tropicales de Tasmanie. Utilisée principalement dans la cuisine anglo-saxonne, la mélasse est un sirop épais et visqueux, en fait le résidu du processus de raffinage du sucre issu des cannes à sucre. C’est grâce à elle que les Anglais obtiennent leur fameux Golden Syrup, un sirop plus clair et ambré.

Le sucre de palme, extrait des grappes des fleurs du palmier, est utilisé dans les cuisines du Sud-Est asiatique. On l’emploiera notamment dans une vinaigrette à base de jus de citron vert, de nuoc-mâm et de piment pour assaisonner une salade. Similaire, le jaggery est, quant à lui, utilisé dans la cuisine indienne.

Plus connu, le sirop d’érable est un ravissement sur les pancakes. Mais ce que l’on sait moins de ce côté de l’Atlantique, c’est qu’au Canada et aux Etats-Unis, les acériculteurs le classent en différentes catégories en fonction de sa densité et de sa translucidité, du plus clair au plus foncé. A côté du sirop, on trouve également le sucre d’érable sous forme de poudre ou de maple butter, à la consistance proche de celle du beurre, qui fera merveille tartiné sur du pain avec un peu de cannelle.

Dans les épiceries gourmets, on déniche aussi pléthore de sucres parfumés, mais les combinaisons les plus intéressantes sont celles avec la fève tonka (graines du teck brésilien) et le mahaleb, amande d’une cerise noire sauvage du bassin méditerranéen au goût d’amande amère, de cerise et de foin.

Moins gourmand mais utilisé par ceux qui doivent surveiller leur poids, puisqu’il ne contient aucune calorie, le sucre pur de stévia, apparu il y a peu sur le marché, est issu d’une plante et possède un pouvoir sucrant 300 fois plus important que le sucre. On en utilisera donc seulement une pointe de couteau pour sucrer un yaourt.

Piments: feu ardent ou contrôlé

On mesure la force des piments à l’aide de l’échelle de Scoville, inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville. C’est la teneur en capsaïcine qui permet de déterminer la force d’un piment. Pour y parvenir, Scoville préparait une solution de piment frais, réduit en purée, mélangé avec de l’eau sucrée. Cinq personnes la testaient et Scoville augmentait la dilution jusqu’à ce que toute sensation de brûlure disparaisse. La valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.

Des plus doux aux plus relevés, on produit des piments un peu partout dans le monde : en Amérique du Sud, dans les Antilles, en Asie, en Afrique et en Europe. Le Mexique est souvent considéré comme un des pays où l’on trouve les piments les plus forts. Il est vrai qu’on y produit le redoutable habanero, mais il s’agit surtout d’un des pays où l’on rencontre le plus de variétés de piments : poblano, guajillo, jalapeño, pasilla… Sans compter qu’une fois séchés, ces piments changent de nom ! Le poblano devient l’ancho, tandis que le chipotle est en un jalapeño séché et fumé. Cela peut sembler étonnant mais le piment le plus piquant est… anglais. Il s’agit du Naga Viper, piment hybride mis au point en 2010 par un cultivateur anglais en croisant deux des piments les plus forts du monde, le Naga Jolokia (Inde) et l’hybride de Trinidad (Caraïbes).

Mais il n’est pas que le feu qui différencie les piments, leurs goûts sont également très variés. On utilisera donc autant que possible le piment de la bonne origine pour cuisiner un plat exotique : un bon paprika hongrois pour cuisiner une goulache et des petits piments thaïs pour préparer un curry vert, par exemple.

Pour conserver des piments, on peut les placer au congélateur ou les faire sécher. Mais on pourra également préparer des pâtes de piments utilisées comme condiment, comme les sambals, très populaires en Indonésie, en Malaisie, aux Philippines… Il en existe des dizaines de variétés, mais le plus connu est sans doute le sambal oelek, mélange de piments lombok notamment et de sel, auquel on ajoute parfois du sucre ou du citron vert.

Enfin, parmi les piments à la mode, citons le piment du Cachemire, venu d’Inde. Très allongé, de couleur rouge foncée et fripé, c’est un piment moyennement fort aux parfums fruités envoûtants et très complexes.

Des épiceries spécialisées?

Heboristerie Desmecht

Deux adresses pour cette véritable institution bruxelloise puisqu’elle existe depuis 1840. L’adresse de la place Sainte-Catherine vaut le détour pour son arrière-boutique à l’ancienne, où les tiroirs en bois renferment des trésors, dont une très belle collection de poivres. Ils ont une gamme de 500 herbes et épices.

• 38-40 rue de l’Ecuyer 1000 Bruxelles Rens. 02.791.68.08.
  10 place Ste Catherine 1000 Bruxelles Rens. 02.511.29.59.
  http://www.desmecht.com/

Claire Fontaine

A deux pas du Sablon, cette épicerie de poche est une vraie mine d’or. Huiles, sels, poivres… Tout y est! En plus plats à emporter, soupes et sandwichs.

• 3 rue Ernest Allard 1000 Bruxelles.
  Rens. 02.512.24.10.

Ze Shop

Une épicerie en ligne née d’une association du très beau site Sensum.be et de Rudy Smolarek, le fameux épicier! Poivres, piments, huiles, vinaigres et même champagnes, vous trouverez de tout pour égayer votre cuisine.

• http://zeshop.net.

Les piments de Nonna et Nonno

Quelques produits en particulier?

• Saravane, propose un excellent poivre du Cachemire en poudre (kashmiri).
  Rens.: http://www.saravane.eu/
• Terre Exotique, avec notamment des sels hawaïens noir et rouge et un sirop d’agave en provenance directe du Mexique. Le sirop d’agave est issu de l’agave bleue, avec laquelle on produit la tequila. Il fait merveille en remplacement du Cointreau et du sirop de sucre dans la margarita!
  Rens.: http://www.terreexotique.com/
• Comptoir des épices. Cette société belge propose une très belle gamme d’épices, dont le fameux sel Maldon et un sucre parfumé à la fève tonka.
  Rens.: http://www.comptoir-des-epices.eu/
• Quai Sud. Cette marque française très connue propose un large éventail de sucres, sels, cacaos, épices… On aime notamment son sucre aux épices orientales (cannelle, gingembre, clous de girofle, muscade, cardamome) pour donner du peps à des tranches de pain perdu réalisé avec de la brioche.
  Rens.: http://www.quaisud.fr/
• The Tasmanian Honey Company. Les producteurs du leatherwood honey, un miel au goût très floral, en provenance de Tasmanie.
  Rens.: http://www.tasmanianhoney.com/
• Dos Mexicanas: un site de vente en ligne de produits mexicains pour dénicher les piments qui relèveront vos plats.
  Rens.: http://www.dos-mexicanas.com/