Calamars, seiche, poulpe… Pas toujours facile de faire la différence entre ces petites bestioles marines aux charmantes tentacules. Il faudra cependant apprendre à les reconnaître pour les cuisiner au mieux.

Nos idées de recettes:

• Farfalle, sauce tomates aux chipirons: une sauce de pâte toute simple.
• Chipirons farcis à l’asiatique: une recette originale et très parfumée, aux notes de coriandre, de basilic thaï et de sauce soja.
• Poulpe séché à la plancha: une spécialité ramenée de notre séjour à Madrid.
• Chipirons farcis à la méditerranéenne: l’accompagnement classique du calamar: riz et safran.
• Pasta al nero: spécialité vénitienne qui utilise l’encre de seiche pour colorer et parfumer le plat.
• Chipirons comme des raviolis, farcis aux fèves et à la ricotta: l’une de nos créations, où le calamar se transforme en ravioli…

Les calamars, on les rencontre souvent d’abord sous la forme d’anneaux blancs qui décorent la paëlla et les woks asiatiques, ou que l’on trouve frits dans le fritto misto italien. Leur aspect parfois un peu caoutchouteux donnerait presque envie de renoncer. Ce serait dommage car, de qualité, les calamars se font tendres, tandis que leur corps accueillent les farces les plus variées.

Mais tout d’abord un peu d’anatomie, histoires de ne pas confondre les trois grands types de mollusques marins pourvus de tentacules et dont certains peuvent atteindre des tailles monstrueuses – jusqu’à 18 mètres pour le mythique calamar géant par exemple. Calamars, poulpes et seiches appartiennent en effet tous à la même famille des céphalopodes (une tête/des pieds) et sont dépourvus de coquille. Poulpe et pieuvre possèdent huit tentacules, tandis que les seiches et les calamars en comptent dix. Ces deux derniers se distinguent par leur squelette interne. Le calamar possède une “plume” (calamar vient du latin calamus, roseau) transparente, celle de la seiche, plus épaisse et calcifiée ressemble à un os, dont les oiseaux raffolent.

En cuisine, les usages sont différents. Des pieuvres et poulpes, à la tête ronde, on consomme principalement les tentacules. Des tentacules assez coriaces et que l’on doit battre longuement pour les attendrir. Aujourd’hui, une congélation de 24 h avant utilisation permet de sauter cette étape plutôt pénible… Les grands-mères de pêcheurs conseillent également de les faire bouillir à l’eau avec deux ou trois bouchons de liège. Par sa forme plus ovale, la seiche est à mi-chemin du calamars. Tous deux se préparent d’ailleurs de façon similaires et ne nécessitent pas une cuisson longue, qui est d’ailleurs à éviter si on ne veut pas obtenir un résultat caoutchouteux.

Par sa forme, le corps du calamar a aussi donné le synonyme encornet. Plus commun et disponible quasiment toute l’année en Méditerranée, dans l’Atlantique et en mer du Nord, le calamar possède d’ailleurs de très nombreux noms. On l’appelle calmar mais aussi totène dans la région de Marseille. Tandis que, supion dans le Midi et chipiron dans le pays basque (chipirones en espagnol) s’appliquent indifféremment aux petits calamars et aux petites seiches. Tous deux atteignent en moyenne 40/50 cm (mais on les choisira plus petits car plus tendres), contre 80 cm pour le poulpe.

Le poulpe est cuisiné en tronçons dans des préparations longues (en daube au vin rouge par exemple) ou, préalablement bouilli, sauté à la plancha, avec du citron, des herbes, ou encore grillé… Mais on le trouve aussi très souvent mariné dans un peu d’huile et de vinaigre mélangé à du céleri branche, que l’on déguste à l’apéritif ou en salade.

Chipirons comme des raviolis, farcis aux fèves et à la ricotta

Plus tendre, le calamar se prête à des dizaines de préparations différentes, tandis que son corps conique le destine particulièrement à être farci. Généralement, on récupérera les tentacules et les nageoires pour préparer la farce, qu’elle soit traditionnelle (riz, safran et tomates; avec de la viande hachée et de la mie de pain…) ou plus asiatique (nouilles de riz, basilic thaï, coriandre…). Mais tout est possible. Ainsi, on pourra se servir des corps de petits calamars comme de raviolis, que l’on pourra remplir d’un mélange de fèves et de ricotta par exemple avant de cuire dans une sauce aux tomates fraîches.

La pasta al nero comme à Venise

Calamar et seiche (à l’encre plus sombre encore) sont également très souvent préparées en su tinta (dans leur encre) en Espagne et à Venise. Celle-ci  teintera riz (arroz negro ou même paëlla noire) ou pâtes (spaghetti al nero). Autre façon traditionnelle (parfaite si l’on a dû acheter trop de calamars surgelés par exemple…), on préparera par exemple une sauce tomate safranée pour les pâtes avec des anneaux de calamars. Simple et délicieux.

Nettoyage des calamars:

• Séparer le corps des tentacules afin que les entrailles se détachent, enlever la plume (cartilage transparent). Oter la fine pellicule rosâtre du corps et détacher les deux nageoires triangulaires. Ensuite, prendre les tentacules, couper les yeux puis ôter le petit bec, qui se trouve en plein milieu. Bien rincer corps, tentacules et nageoires.

La saison

• La meilleure saison pour trouver du poulpe frais ou de la seiche fraîche, c’est septembre-octobre. Tandis que l’on peut acheter des calamars toute l’année. On en trouve en effet d’excellents surgelés en provenance de Californie. Notamment, pour les Bruxellois, à la poissonnerie du GB Partners de la Bascule. Où l’on trouvera également des sachets d’encre.

Envie de lecture?

• Calmars, seiches et poulpes, dix façons de les préparer. Publié aux éd. de l’Epure (24 pp., env. 7 €). Petit ouvrage signé Blandine Vié dans une très belle collection.