Cuisine d’auteurs

Les éditions Racine publient deux recueils de recettes des plus grandes toques belges : le Bruxellois Pierre Wynants d’un côté avec son « Carnet de cuisine », les Flamands Peter Goossens et Geert Van Hecke de l’autre avec « La cuisine belge étoilée ». Soit trois grands maîtres pour partir à la découverte des richesses des terroirs belges.

 

Les confessions d’un supporter d’Anderlecht

La Belgique n’est pas très grande mais possède un riche terroir gourmand ainsi que d’excellents chefs, parmi les plus meilleurs au monde. Pendant des années, Pierre Wynants a été le symbole de la gastronomie belge en même temps que son chef de file, à la tête du mythique “Comme chez soi” à Bruxelles. Il était donc temps qu’à son tour, après Geert Van Hecke (“De Karmeliet”) ou Christian Denis (“Le clos St-Denis”), il publie lui aussi son “Carnet de cuisine” chez Lanoo/Racine. Cette magnifique collection construit en effet depuis quelques années un précieux patrimoine culinaire des grands chefs belges.

Si l’intro historique permet de revivre toute l’épopée du “Comme chez soi” depuis l’ouverture du “Chez Georges” par Georges Cuvelier en 1926 – vite rebaptisé de son nom actuel par une habituée –, on regrette le côté hagiographique appuyé. On y découvre néanmoins le véritable personnalité de Pierre Wynants, un cancre à l’école, doué en sport et surdoué des casseroles. A force de travail, d’application et de stages chez les plus grands de l’époque – chez Raymond Henrion au “Moulin hideux” à Noirefontaine puis, à Paris, chez Raymond Oliver au “Grand Véfour” et chez Claude Terrail à “La tour d’argent” –, il acquiert un solide bagage qui lui permet de décrocher en 1979, avec son père Louis Wynants, la 3e étoile du “Comme chez soi”, qu’il conservera pendant plus de 25 ans, un record hors de la France.

C’est cette carrière exceptionnelle que l’on reparcourt à travers ces “Recettes de chez moi”. Chacune des propositions de Wynants – réalisées par son beau-fils et successeur Lionel Rigolet et mises en photos par Philippe Debeerst – est commentée par le chef et, souvent, dédiée à une personne qui a compté dans sa vie. Et on découvre à travers ce livre que la plus grande passion de Pierre Wynants n’est peut-être pas la gastronomie mais bien le football et plus précisément le R.S.C. d’Anderlecht ! Il n’y a pas en effet que la couverture de l’ouvrage qui soit mauve… Dans le texte signé par le chef lui-même, il n’est d’ailleurs guère question de cuisine mais bien des souvenirs d’un “éternel supporter”. Un texte souvent naïf, complètement décalé dans un beau livre de recettes comme celui-ci mais qui colle parfaitement à la peau de ce ketje bruxellois.

Si Wynants peut paraître un peu premier degré, sa cuisine, elle, continue de convaincre par sa simplicité raffinée et son évidence qui, on le comprend sans peine, ont ébloui toutes les stars qui se sont succédé dans la petite salle aménagée dans les cuisines du “Comme chez soi”. Les dédicaces aux murs parlent d’elles-mêmes. Cela va des Rolling Stones à Ferran Adrià en passant évidemment par l’équipe d’Anderlecht, qui, depuis 1986, a table ouverte place Rouppe à chaque fois qu’elle est championne de Belgique ! Surnommé l’Anguille, le joueur Robby Rensenbrink se voit ainsi salué ici par une “salade arlequine d’anguille fumée”, Pär Zetteberg d’un “sauté de petits gris et pâtes grecques à l’huile de menthe”, tandis que pour le centenaire de son club fétiche, le chef avait imaginé un “ballon de Saint-Jacques en mauve et blanc et aux fines herbes du Parc Astrid” !

Mais que les gourmets rétifs au foot se rassurent. Au-delà des dédicaces sportives – ceci dit, certaines recettes sont aussi dédiées à des chefs –, toutes les propositions reprises dans ce “Carnet de cuisine” sont de haut vol et prouvent une fois encore si besoin était l’immense talent de Pierre Wynants. Que ne donnerait-on pour goûter à son « Risotto aux petits gris de Namur à la coriandre »?

 

Un duo étoilé au service du terroir belge

Jusqu’il n’y a pas si longtemps, ils étaient trois Belges à partager l’honneur de posséder trois macarons au guide Michelin. Depuis le départ à la retraite de Pierre Wynants – le “Comme chez soi” de Lionel Rigolet étant repassé à deux étoiles –, ils ne sont plus que deux : Geert Van Hecke (à droite) et Peter Goossens (à gauche). Le premier, discret, officie à Bruges au “Karmeliet”. Le second reste peu connu chez nous – malgré sa tentative au Bozar à Bruxelles – mais est un bekende Vlaminge au nord du pays. Et pour cause, son “Hof van Cleve” à Kruishoutem est l’un des meilleurs restaurants d’Europe.

Racine a réuni ces deux toques d’exception dans “La cuisine belge étoilée” pour proposer une ode aux produits (et aux bières) belges, auxquels sont d’ailleurs consacrés deux chapitres en fin d’ouvrage, tandis qu’une belle introduction retrace nos traditions gastronomiques.

Les deux trois étoiles ont composé 56 recettes simples (avec, à chaque fois, un conseil d’accord mets-vin ou bière) qui mettent en vedettes les asperges, le bœuf, le chocolat, les crevettes grises, les chicons… Si certaines propositions sont très classiques (steak tartare, tomate-crevettes, tête de veau en tortue, anguilles au vert, chicons au gratin), d’autres revisitent le terroir belge.

Van Hecke propose ainsi un jeune maquereau à la sauce aigre-douce, un ragoût de langue de bœuf et asperges vertes ou des cerises à la kriek. Tandis que Goossens s’essaye à la raie aux crevettes grises, aux huîtres aux jets de houblons ou à un dessert autour du chocolat belge amer. De quoi mettre sacrément en appétit grâce à des plats simples mais préparés de façon précise par deux toques géniales !

 

Envie de lectures?

• Recettes de chez moi. Publié chez Racine (192 pp., env. 40 €).
  Après Geert Van Hecke, Christian Denis ou encore Guy van Cauteren, c’est enfin au tour de Pierre Wynants d’avoir son “Carnet de cuisine” chez Racine.
• La cuisine belge étoilée. Publié chez Racine (192 pp., env. 18 €).
  Geert Van Hecke a déjà deux “Carnets de cuisine” à son actif, il signe aux côtés de Peter Goossens ce petit mais riche recueil aux propositions 100 % belges.
• Recettes du terroir wallon. Publié chez
  Luc Pire (128 pp., env. 16 €).
  Ancien journaliste gastronomique, fondateur d’“Actualquarto”, Jean Delahaut propose une soixantaine de recettes simples, ceci dit plus belges que véritablement wallonnes… Peut-on en effet réellement parler de terroir wallon quand il est question de tomates aux crevettes grises, d’asperges ou encore de melon? Ce petit ouvrage supporte forcément assez mal la comparaison avec les deux précédents, d’autant qu’il n’est pas beaucoup moins cher que « La cuisine belge étoilée ».