La truffe trouvera certainement sa place à la table des fêtes. Mais quel est l’avenir du “diamant noir” ? Reportage dans le Périgord, au marché de Lalbenque et à Cahors, chez l’un des plus gros négociant français.
Article publié dans « La Libre » du 22 décembre
En plein cœur du Sud-Ouest, à une poignée de kilomètres de Cahors, Lalbenque est un petit village lotois paisible de quinze cents âmes. Sa réputation, Lalbenque la doit à son célèbre marché aux truffes, organisé tous les mardis, de début décembre à la mi-mars.
A Lalbenque, il ne reste que cinq caveurs travaillant toujours avec un cochon. Leur doyenne, Marthe Delon, est née en 1928 et cave depuis 60 ans. Historiquement, dans les fermes, la truffe était le travail des femmes. Si, aujourd’hui, les chiens truffiers sont majoritaires parmi les caveurs, Marthe perpétue donc la tradition. La raison ? Les chiens ont trop de flair et déterrent des truffes non encore arrivées à maturité. Chaque année, elle achète donc un cochon de deux mois, choisissant soigneusement celui qui mangera la truffe qu’elle lui présente. Elle l’appelle Kiki, l’entraîne, cave avec lui jusqu’à la fin mars – en lui offrant, en récompense pour chaque truffe trouvée, des croquettes pour chat ! – avant de le transformer… en pâtés et saucisses !
En cette mi-mars 2007, la saison touche à sa fin et la récolte a été mauvaise. Marthe n’a rien vendu au marché, gardant les précieuses billes noires pour ses omelettes et ses salades d’endives. Elle se souvient pourtant d’un temps où la truffe ne s’appelait pas encore “diamant noir”.
Quand elle s’est mariée en 1947, Marthe vendait ses truffes à 8 francs le kilo. Elles étaient alors abondantes et, paradoxalement, les paysans n’en mangeaient quasiment pas. Aujourd’hui, au marché, les prix de la fameuse tuber melanosporum oscillent entre 500 et 600 euros le kilo. Au détail, on montera facilement à 1000 euros (des tarif largement dépassés en cette fin d’année puisque, chez nous, on frôle les 2000 euros le kilo).
Sous un linge, de l’or noir
A Lalbenque, la rue principale est flanquée d’une rangée de bancs vides devant l’auberge “Le lion d’or”. En ce 13 mars, il s’agit de l’un des tout derniers marchés de la saison car on ne trouve pratiquement plus de truffes. Ce qui surprend, c’est le folklore qui entoure l’événement. A 14h, le marché s’ouvre mais il faut encore attendre une demi-heure pour que tombe le drapeau rouge et que la vente puisse débuter. Badeaux et touristes arrivés en cars se pressent alors pour soulever le linge qui recouvre les petits paniers disposés sur les étals. Ça parlemente, ça négocie. Car il ne s’agit pas ici d’acheter une truffe mais bien tout le panier, sans jamais être réellement assuré de la qualité et de l’authenticité de la marchandise ! A Lalbenque, on a en effet déjà trouvé de la truffe d’Aude ou d’Espagne. Et, il y a quelques semaines, “La Dépêche du Midi” faisait sa Une sur un scandale : de la truffe chinoise (infiniment moins chère et sans goût) s’est glissée à Lalbenque !
Au marché comme chez Marthe, on entretient savamment le mystère, la petite vieille affirmant qu’il faut laisser faire la nature car la truffe, c’est “mystérieux et capricieux”. A Cahors, Pierre-Jean Pébeyre est d’un tout autre avis. Avec son père Jacques, il dirige la seule entreprise française exclusivement spécialisée dans la truffe. Conserverie lancée en 1897 par l’arrière-grand-père, la maison Pébeyre s’est spécialisée dans la melano en 1920. Aujourd’hui, sa réputation est internationale et les plus grands chefs viennent s’y fournir : Alain Ducasse, Alain Passard, Joël Robuchon, Marc Haeberlin…
“La truffe est morte !
D’un abord bourru, M. Pébeyre fait visiter son petit atelier l’air dépité. C’est que la truffe est en voie d’extinction; alors il faut se diversifier avec des foies gras truffés, des sauces aux brisures de truffes… Le bonhomme affirme en effet sans détour : “La truffe est morte.” Et il n’est pas tendre avec les vieux, responsables selon lui de la situation actuelle, ayant épuisé les truffières sans les entretenir : “Ils ont cassé le jouet.”
En cause également, l’exode rural. Aujourd’hui, 80pc des truffes ont disparu car il n’y a plus de bergers pour les ramasser et pour effectuer les petits travaux d’entretien des truffières sauvages – qui représentaient autrefois 70pc de la production. Après-Guerre, on n’a pas replanté, ou on l’a mal fait, les chênes truffiers. D’une production française de 800 tonnes par an au début du XXe siècle, on est ainsi passé à 15 tonnes en 2007, dont 50pc partent à l’exportation.
L’avenir de la truffe passera-t-il dès lors par la science ? Dans le Sud-Ouest, ça fait 27 ans que les recherches ont été lancées. Mais, selon Pébeyre, l’Inra (Institut national de recherche agronomique) fait fausse route en travaillant essentiellement sur les arbres mycorhizés. “C’est de l’esbroufe. Aujourd’hui, on plante simplement une possibilité que le champignon, entrant en symbiose avec l’arbre, développe sa truffe.” Il se fait même accusateur : si on travaille en ce sens, c’est parce que ces arbres se vendent 10-15 €, dont des royalties pour l’Inra. Lequel institut “se désintéresse de la recherche fondamentale, qui ne rapporte rien”.
Un programme de survie
Si Pierre-Jean Pébeyre semble scier la branche sur laquelle il est assis en affirmant que “la truffe, c’est trop cher pour ce que c’est; c’est 80pc d’eau et ça ne sert à rien”, il n’en reste pas moins un passionné. Ainsi, avec quelques amis, il a lancé un programme de recherche consacré à la truffe elle-même, laquelle ne recèle pas pour lui de mystère mais simplement un manque de connaissances. Une recherche nécessaire pour mettre en place un mode de production intensive qui permette la survie commerciale de la fierté du Périgord. Ce que l’Espagne a compris, où les producteurs ont choisi d’en vivre et se sont mis à la trufficulture sans a priori, de manière rationnelle.
Une démarche à l’opposé de celle de ces nouveaux planteurs de chênes mycorhizés qui débarquent dans le Sud-Ouest. “Ce sont des gens de la ville, pas des agriculteurs : leur récolte est perdue. C’est de la trufficulture mondaine, comme d’autres font du jardinage.” Pébeyre ne se fait pas plus tendre avec la notion de terroir… “Le terrain compte évidemment mais n’influe pas sur le goût. Ce dont on a besoin, c’est simplement d’un sol au PH 8 et d’un climat méditerranéen.” Et les démarches de demande d’une AOC “Truffes du Périgord” alors ? “Impossible. Ce sera
it une escroquerie !”
Profitons donc bien des parfums enivrants de la truffe à Noël… tant qu’il est encore temps.
Envie d’y goûter ?
La truffe est bien évidemment présente dans les rayons en ce moment. On trouve également les conserves de chez Pébeyre dans les épiceries fines, chez Rob à Bruxelles notamment.