Avec les fêtes de fin d’année qui approchent, il est temps de commencer à penser aux cadeaux… C’est la période choisie par les éditeurs pour publier leurs « beaux livres ». Petite sélection…

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Depuis la première parution du “Grand Larousse gastronomique” en 1938, recettes et techniques ont pris un sacré coup de vieux… L’ouvrage est donc régulièrement remis à jour. Cette sixième édition – la dernière remontait à 1996 – offre une refonte quasi complète. Désormais, l’ouvrage accueille par exemple 90 biographies des plus grands chefs, tandis qu’il fait la part belle aux techniques culinaires et ingrédients du XXIe siècle. Yuzu, combava, fève tonka, siphon, azote liquide, espuma, plancha, cuisson sous-vide… Plus rien n’aura de secret pour les passionnés. Cette Bible indépassable, qui s’intéresse tout autant à la cuisine qu’à la pâtisserie et à l’œnologie, propose en effet au total plus de 4.000 articles, illustrés de 1.700 photos (notamment des planches thématiques et une série de 200 gestes techniques expliqués étape par étape) et enrichis de quelque 2.500 recettes (répertoriées par différents index), entre classiques et propositions ultra-modernes ! Cerise sur le gâteau, près de 500 de ces recettes sont signées par les plus grands noms de la gastronomie mondiale, de Ferran Adría à Pierre Gagnaire en passant par Michel Guérard, Georges Blanc, Paul Boccuse ou Pierre Wynants… Sans oublier Joël Robuchon, président du Comité gastronomique de ce “Grand Larousse”, aux côtés notamment de Pascal Barbot, Hélène Darroze, Anne-Sophie Pic, Pierre Troisgros ou Pierre Hermé. Bref que du beau monde pour veiller à la pertinence d’un ouvrage totalement indispensable à tous les gourmets curieux.

• « Le grand Larousse gastronomique », Collectif, éd. Larousse (992 pp., env. 75 €).
• « L’encyclopédie de la gastronomie française »: une autre référence, plus récente, parue chez Flammarion.
• « Le guide culinaire »: ou la grande cuisine française revue par Auguste Escoffier. Un classique indémodable.

Que serait la cuisine sans les épices? Depuis toujours, ces luxueux trésors ont été convoités. Créateur en 2005 de “L’épicerie de Bruno” en plein cœur de Paris, Bruno Jarry propose avec « Epices » un voyage sur les routes des épices qui nous emmène de l’Afrique au Moyen-Orient, en passant par l’Asie, les Amériques et, bien entendu, l’Inde. L’ouvrage décrit 50 épices différentes, présentées sur une double page par un court texte, une planche botanique et une superbe photo signée Thomas Dhellemmes. Le complément indispensable se cache dans la reliure… Soit un petit guide pratique qui propose quantité d’informations pour acheter ses épices, les conserver, faire ses propres mélanges et, bien entendu, des recettes mettant en valeur chacune des épices décrites dans le corps de l’ouvrage. Sans oublier une très utile table de substitution qui permet de remplacer une épice rare par une plus courante. Soit un parcours terriblement enivrant parmi les colombos antillais, les currys indiens, les piments de la Jamaïque ou les moins connus mahaleb moyen-oriental, maniguette africaine, rocou sud-américain ou amchoor indien.

• « Epices », publié par Bruno Jarry & Thomas Dhellemmes  chez Hachette Pratique (128 pp., env. 40 €).
• Notre dossier sur les épices: histoire, carte des principales routes, recettes, adresses…

Membre du Comité éditorial du “Grand Larousse de la gastronomie”, Jean-François Piège est également l’auteur d’un magnifique livre de recettes, « Côté Crillon. Côté maison ». Longtemps bras droit d’Alain Ducasse (qui signe une préface élogieuse) au “Louis XV” à Monaco puis au “Plazza Athénée” à Paris, Piège s’est lancé seul en 2004 en reprenant les cuisines du restaurant “Les ambassadeurs” du célèbre Crillon parisien. En quelques années, il a rendu à ce lieu mythique toute sa splendeur et ses trois étoiles, grâce à une cuisine raffinée, résolument classique même si elle fait appel à des procédés très modernes. La première partie de l’ouvrage, “Côté Crillon”, apparaît d’ailleurs ultra-technique (dans la lignée du “Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse” auquel a largement participé Piège). Les 41 plats proposés (construits autour d’autant de produits) sont en effet décrits dans le détail et font appel à des ingrédients chers (foie gras, truffe, caviar…) ou introuvables et à des ustensiles réservés aux professionnels. On y piochera néanmoins quantité d’idées raffinées pour les grandes occasions (ah ! le “blanc à manger d’oeuf” ou la “compression d’épinards”). La seconde partie, “Côté maison”, propose un contrepoint nécessaire avec une série de recettes nettement plus abordables aux profanes (terrine de foie gras, penne cuites comme un risotto aux tomates confites et basilic…). Seule petite réserve, les textes d’introduction de Patrick Mikanowski sont terriblement agaçants.

• « Côté Crillon, côté maison », publié par Jean-François Piège & Patrick Mikanowski chez Flammarion (190 pp., env. 50 €).
• Exemple de recettes: les formidables Blancs à manger d’oeuf de Piège.

Côté cuisine, la Belgique conserve son unité ! Alors qu’Eric Boshman et Nathalie Derny s’intéressaient l’année dernière au “Goût des Belges” chez Racine, c’est au tour des éditions Homarus de se pencher au patrimoine culinaire belge, sur le même principe que “La cuisine des Belges” d’Olivier Frey. Après une série de livres très audacieux (“Sergio” ou” Willy Slavinski”), Philip Vereyden (textes) et Tony Le Duc (photos) reviennent ici à plus de simplicité, mais toujours avec le même succès. Ayant écoulé quelque 230.000 exemplaires de leur trilogie “La base”- “Le produit”- “Le plat”, les deux Flamands se félicitent d’avoir déjà vendu 13.000 “Cuisine de maman”, de quoi proposer un second tirage avant les fêtes. Le principe est simple, partir à la rencontre de 40 mères de famille (principalement flamandes) et de leurs recettes fétiches. Née en 1938 à Kuurne, Denise Creupelant propose par exemple son “repas de funérailles”, tandis que Marie-Rose Somme d’Anthée, ancienne restauratrice spécialisée dans le gibier, offre sa salade de pissenlit. Au total, plus de 120 recettes typiques ou plus personnelles qui dressent un joli portrait de nos goûts et
de nos habitudes alimentaires tout en convoquant quantité de souvenirs d’enfance. En conclusion, Eddie Niesten dévoile la petite histoire qui se cache derrière quelques classiques populaires, comme l’anguille au vert, le hochepot ou le waterzooi.

• « La cuisine de maman », publié par Philip Vereyden, Tony Le Duc & Eddie Niesten aux éditions Homarus (320 pp., env. 35 €).

Décidément, Pierre Gagnaire et Hervé This sont inséparables. Après notamment leur passionnant traité d’esthétique culinaire “La cuisine c’est de l’amour, de l’art, de la technique”, qui plaidait pour la reconnaissance que la cuisine puisse se hisser au rang d’art, les deux complices se penchent cette fois sur le passé. En effet, “Alchimistes aux fourneaux” consiste en un dialogue entre le chef trois étoiles et le physico-chimiste “inventeur” de la gastronomie moléculaire autour d’un chef-d’œuvre oublié de la littérature culinaire du XVIIe siècle. L’ouvrage reprend dans son intégralité et son intégrité (en respectant orthographe et ponctuation d’époque) les “Délices de la campagne”, publiés en 1655 par Nicolas de Bonnefons, valet de chambre de Louis XIV, ici entrecoupés par les réflexions de This et Gagnaire. L’occasion de goûter à la modernité d’un texte alliant conseils aux ménagères et recettes en tous genres. L’occasion aussi de confronter certains dictons ou croyances populaires à l’expertise de la science. Enfin, “Alchimistes aux fourneaux” offre surtout une série de doubles tableaux illustrés par les photos décalées, souvent très drôles, de Rip Hopkins. Soit la confrontation d’une technique expliquée par This et d’une idée de recette signée Gagnaire. Ainsi, le chef illustre le principe d’assemblage par une terrine de carottes ou celui de la suspension par des bulles d’épinards réalisées grâce à l’alginate et au chlorure de calcium. Un livre décidément atypique qui met plus en appétit l’intellect que les papilles.

• « Alchimistes aux fourneaux », publié par Nicolas de Bonnefons, Pierre Gagnaire & Hervé This chez Flammarion (222 pp., env. 40 €).

On ne présente plus Trish Deseine, cette Irlandaise reine de l’édition culinaire française. Elle revient avec “Goût de luxe”, un luxueux coffret garni de six petits livres autour des produits fétiches des fêtes de fin d’année : foie gras, truffe, homard & caviar, chocolat et champagne. Le sixième opus, “A chacun son luxe”, est consacré à divers produits, du fameux jambon Bellota à la mozzarella di bufala. Les recettes sont toujours simples, ludiques mais alléchantes. Des recettes “sans scrupules”, décomplexées, où Trish n’hésite pas à proposer des pains à hot-dog garnis de chair de homard et de mayonnaise (en précisant tout de même qu’utiliser du homard breton serait un sacrilège…). Quelques idées tentantes ? Un poulet farci aux spéculoos, châtaignes et foie gras, des saint-jacques poêlées et purée de petits pois au citron confit ou un magret de canard poêlé au chocolat et ras-el-hanout. L’auteur n’hésite pas non plus à prodiguer ses conseils (comment déguster au mieux les huîtres…), à donner ses bonnes adresses pour dénicher ses nouveaux produits fétiches (huile de combava, sel noir, pâtes au chocolat…). Le tout est superbement mis en images par Deirdre Rooney.

• « Goût de luxe », coffret de 6 petits livres publié par Trish Deseine chez Marabout (6×64 pp, env. 39 €).

Voilà un livre à croquer, dont la forme correspond parfaitement au sujet… Présenté comme une grosse tablette de chocolat (jusqu’à indiquer le poids au dos, 1055 g…), le nouvel ouvrage de Stéphan Lagorce s’ouvre par une longue introduction consacrée à la dégustation. Ici, le chocolat n’est en effet pas pris à la légère ! On découvre que, comme pour le vin, il existe tout un art pour le déguster. On apprendra ainsi à faire confiance à nos cinq sens pour apprécier la qualité d’un chocolat ou on découvrira comment préparer, grâce à quelques exercices pratiques, une soirée de dégustation, en s’aidant d’un lexique technique pour mettre ses impressions en mots. L’auteur s’intéresse ensuite aux différents accords : cafés, cigares, vins, alcools, thés, épices, fruits secs, fruits, voire légumes et fleurs. Ainsi pourquoi, ne pas tenter une ganache au fenouil ou des fleurs de courgette enrobées de chocolat noir à 70 % de cacao. “Les arômes du chocolat” enchaîne évidemment avec une série de recettes “incontournables”, enrichies de variantes et de précieux conseils. Ganaches, décors, fudge, orangettes, rochers, Forêt-noire, fondants, cakes, brownies, macarons… rien n’est ici oublié. Se clôturant par quelques infos sur les traditions du chocolat dans le monde, des conseils pratiques ou un passage en revue des différents crus de cacao…, l’ouvrage parvient à aborder le chocolat sous toutes ses facettes. Gourmand !

• « Les arômes du chocolat », publié par Stéphan Lagorce chez Hachette Pratique (160 pp., env. 25€).

Alors que le guide Michelin 2008 vient de classer Sang Hoon Degeimbre dans la catégorie “Espoir pour la deuxième étoile”, paraît un superbe album consacré au chef de “L’air du temps” à Noville-sur-Méhaigne, près d’Eghezée. Fasciné par la cuisine de l’un des créateurs les plus intéressants en Belgique, Jean-Pierre Gabriel lui consacre un ouvrage en deux temps. Dans “Cooking”, on retrouve une centaine de recettes de Degeimbre, classées à la Adría, par ordre chronologique. L’analogie ne s’arrête pas là puisque, comme le Catalan, celui qui voulait devenir pharmacien est fasciné par les nouvelles techniques de la cuisine contemporaine. Un glossaire bien utile vient d’ailleurs aider le lecteur à déchiffrer quelques préparations savantes, comme le “marbré de Saint-Jacques et truffes”, préparé à l’aide de transglutaminase, une “enzime qui agit comme une colle au niveau des protéines de la viande et du poisson”. Si Degeimbre sait aussi se faire plus sobre, par exemple dans de simples couteaux à la coriandre et à l’ail, il faut bien reconnaître que la plupart de ces recettes sont
très complexes, voire irréalisables à la maison. “L’air du temps” constitue donc avant tout un magnifique catalogue illustré des photos de Jean-Pierre Gabriel de la cuisine du chef. Bilingue, le deuxième tome s’intéresse au “Casting” de Degeimbre. Soit une série de portrait de ses collaborateurs principaux et de ses fournisseurs. A réserver à des cuisiniers avertis ou à des gourmands curieux…

• « L’air du temps. Cooking & Casting », publié par Sang Hoon Degeimbre & Jean-Pierre Gabriel aux editions Françoise Blouard (272 & 94 pp., env. 85 €).

Le grand album « La méditerranée des saveurs » reprend quelque 430 recettes concoctées par la Marocaine Touria Agourram et la Française d’origine italienne Françoise Gallo. Si la présentation n’est pas des plus innovantes, elle a néanmoins le mérite de la clarté et un côté pratique très agréable. Ainsi, ces propositions sont classées par produits et types de préparation: mezze et antipasti; bricks, feuilletés et oeufs; légumes; viandes, poissons et fruits de mer; pâtes, riz et couscous; desserts… Chaque thématique est illustrée par un large choix de recettes issues de tout le pourtour méditerranéen; le tout rythmé par une série de variantes et d’encadrés pratiques reviennant sur un produit, une cuisson ou une préparation. Ainsi, au rayon boulettes, on se régalera des keftas tunisiennes, des boulettes à l’ail frites de Turquie, des falafels israéliens ou libanais, ou encore des boulettes de poisson de Lybie. Un voyage gourmand au pays du soleil.

• « La Méditerranée des saveurs », publié par Touria Agourram & Françoise Gallo chez Albin Michel (192 pp., env. 29 €).

Voilà un livre qui risque de faire rêver les amateurs de la Dive bouteille ! Le nom de cet illustre domaine bordelais évoque en effet à lui seul bien des fantasmes… “Je n’appelle pas l’Yquem un vin puisqu’il existe “des vins” et que l’Yquem est unique. Je préfère le mot nectar…”, songeait déjà Frédéric Dard. Un nectar à 500 € la bouteille pour les millésimes les plus récents ! Plutôt que de pouvoir y tremper ses lèvres, on goûtera donc sa légende (la pourriture noble, les millésimes manquants pour cause de qualité insuffisante…), en feuilletant cette jolie histoire du plus célèbre des vins moelleux en compagnie de l’Américain Richard Olney. Décédé en 1999, il était également l’auteur d’un ouvrage consacré à un autre vin de légende, la Romanée-Conti, en Bourgogne cette fois. “Yquem” n’est cependant pas une simple réédition puisque le journaliste Pierre Rival complète l’ouvrage original de deux chapitres, l’un consacré au château Yquem aujourd’hui et l’autre aux relations complices entretenue entre ce vin d’exception et la table.

• « Yquem », publié par Richard Olney & Pierre Rival chez Flammarion (168 pp., env. 55 €).

Splendide, ce grand livre carré est tout entier conçu comme une ode à Pierre Marcolini, l’un des rares chocolatiers à fabriquer lui-même son chocolat. Trilingue, “Eclats” aborde avec élégance tous les aspects de la fabrication des somptueux desserts qui ont permis au Belge de se faire un nom sur la scène internationale, depuis la récolte des cabosses au démoulage de ses gâteaux, en passant par le séchage des fèves de cacao ou leur torréfaction. Volontairement décousu, “Eclats” centre ce voyage au cœur de la création sur le noir et blanc magique des photos de Serge Anton. Pas de recettes donc mais des anecdotes gourmandes, des idées d’association audacieuses… Conçu comme un livre d’art, aux multiples références littéraires, voilà un ouvrage qui donne envie de goûter différemment les friandises du maître.

• « Pierre Marcolini : Eclats », publié par Marianne Comoli & Serge Anton aux éditions Les chocolats de l’Iris (216 pp., env. 75 €).