Avec 121 tables étoilées, notre pays est devenu un pôle gastronomique. Plus que jamais, la cuisine est un enjeu majeur en terme de développement économique. La Flandre comme la Wallonie soutiennent d’ailleurs très activement leur gastronomie…
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Il y a 15 jours, comme chaque année, c’était le même rituel. Toute la profession se retrouvait à Gand pour assister à la proclamation des résultats du guide Michelin. Avec à la clé pas moins de 20 nouveaux macarons décernés, dont deux nouvelles tables doublement étoilées (“Bon Bon” à Bruxelles et “Bartholomeus” à Knokke) et 18 restaurants décrochant leur première étoile… Pour 2014, le guide Michelin, qui continue de faire la pluie et le beau temps sur la gastronomie mondiale, enregistre un record de 121 restaurants étoilés en Belgique. Indice de la vigueur de la cuisine noir-jaune-rouge.
La gastronomie belge est ceci dit depuis longtemps reconnue. En 1972, “La Villa Lorraine” de Marcel Kreusch devenait le premier trois-étoiles hors France. Tandis que Pierre Wynants, récemment décoré d’un titre de docteur Honoris Causa par l’Université de Tours (photo) – il avait déjà été fait chevalier de la Légion d’honneur, en 2004 –, a détenu un record de longévité, conservant ses trois étoiles pendant 27 ans au “Comme chez soi”, de 1979 à 2006.
Pierre Wynants. Photo Belga
La nouvelle école flamande
Depuis, une nouvelle génération a pris le relais des Kreusch, Wynants, Pierre Romeyer (trois étoiles de 1983-1994) et Jean-Pierre Bruneau (1988-2003). Désormais, ce ne sont plus des Bruxellois mais des Flamands qui se retrouvent au firmament du Michelin : Geert Van Hecke au “Karmeliet” à Bruges (depuis 1996), Peter Goossens au “Hof Van Cleve” à Kruishoutem (depuis 2004) et Gert De Mangeleer au “Hertog Jan” à Bruges (depuis 2011). Un signe qui ne trompe pas . Depuis une quinzaine d’années déjà, c’est en effet surtout au nord du pays que les choses se passent…
Les raisons sont multiples. Il y a d’abord le pouvoir d’achat – se payer une table étoilée est un luxe, tandis que les investissements pour proposer une grande cuisine gastronomique sont énormes… Mais on sait aussi qu’il est désormais au moins autant question de communication.
La cuisine surdouée de Peter Goossens au « Hof Van Cleve ».
Après la vague de la cuisine “fusion” dans les années 1990, on a assisté à l’arrivée sur le devant de la scène de la cuisine moléculaire, menée par l’Espagnol Ferran Adrià au “El Bulli” et sanctifiée par une “Une” restée célèbre du “New York Times” sur la “Nueva Nouvelle cuisine”, faisant chuter la France de son piédestal. Mais si l’Espagne, et la Catalogne en particulier, s’est ainsi retrouvée propulsée au devant de la scène, ce n’est pas que par le génie de ses chefs. La région catalane a en effet investi beaucoup d’argent pour faire venir les gourmets sur ses terres, pour aider ses chefs à développer leurs restaurants.
On observe le même phénomène depuis le début des années 2010 avec le triomphe de la cuisine nordique qui a pris le relais de la gastronomie moléculaire. Et là encore, on se doute qu’il y a eu une volonté politique réelle de la Scandinavie d’imposer sa cuisine avec, comme porte-étendard, le jeune René Redzepi, deux étoiles au “Noma” à Copenhague, la table qui fait rêver tous les gourmets du monde toujours à l’écoute du fameux “World’s 50 Best restaurants”, baromètre de notoriété des chefs, mis au point par des critiques du monde entier.
Le Danois René Redzepi (à droite).
Aujourd’hui, la Belgique ne figure plus à ce palmarès. Pourtant, la Flandre est bien décidée à devenir la nouvelle terre des foodies à l’échelle européenne, grâce à un travail de lobbying intense auprès des blogueurs et autres critiques gastronomiques, notamment français (cf. ci-contre). Et cela paye. Aujourd’hui, des chefs comme l’excellent Kobe Desramaults du “In de Wulf” à Dranouter font le tour des grands rendez-vous culinaires mondiaux, comme le très important Madrid Fusion.
Kobe Desramaults lors d’une démonstration à Omnivore Bruxelles.
Un enjeu médiatique en Flandre
Plus que jamais en effet, la gastronomie s’est mondialisée. Le succès de stars du petit écran comme Jamie Oliver ou Gordon Ramsay a permis à la Grande-Bretagne de remettre en avant les couleurs de sa cuisine (longtemps méprisée) et de ses produits. A partir de là, le mouvement s’est amplifié, permettant de décomplexer de nombreux pays vis-à-vis de leur gastronomie. Aujourd’hui, partout dans le monde, la bouffe est en effet devenu un produit d’appel pour le tourisme !
Parallèlement, à mesure que grandissait le succès des émissions culinaires avec des formats internationaux comme “Top Chef”, “Un dîner presque parfait”, “Master Chef”…, la gastronomie s’est imposée comme un centre d’intérêt majeur. On n’a jamais vendu autant de livres de recettes ! Ce qui ne signifie pas ans pour autant qu’on cuisine plus à la maison…
La saison 4 de « Top Chef » a fait du Montois Jean-Philippe Watteyne une star au « iCook »…
La Flandre a rapidement pris le train en marche pour créer un véritable star-system autour de sa cuisine. Participant à des émissions très populaires comme “De beste hobbykok van Vlaanderen” ou “Mijn Restaurant”, le Hollandais Sergio Herman et le Belge Peter Goossens sont ainsi devenus de vrais “bekende Vlamingen”. Une bonne partie des jeunes chefs flamands étant passés par les cuisines de l’“Oud Sluis” ou du “Hof Van Cleve”, Herman et Goossens ont qui plus est fait école. Très influencée par le style nordique, la haute gastronomie flamande impressionne par sa technicité (avec un jeu très poussé sur les textures), sa créativité, la rigueur de la composition des assiettes. Avec un défaut, une forme de froideur parfois, un manque de gourmandise.
Mais ce mouvement de médiatisation ne touche plus que les grands chefs, il s’est accru, notamment avec la création de Njam, une chaîne flamande entièrement consacrée à la cuisine, qui diffuse des émissions étrangères mais aussi des productions propres mettant en scène les stars locales, comme le mixologue Manuel Wouters, star du cocktail au “’Sips” à Anvers, ou le jeune et talentueux Michael Vrijmoed, longtemps de second de Goossens qui vient de décrocher sa première étoile en solo au « Vrijmoed » à Gand.
L’anguille au vert selon Michael Vrijmoed… Juste parfait!
Le réveil de la Wallonie
Côté francophone, la RTBF tente à son tour de faire des chefs des personnalités médiatiques, notamment avec son émission “Comme un chef”, dont la 3e saison est diffusée en ce moment, le mardi sur La une.
Après le triomphe de Brusselicious en 2012 (année bruxelloise de la gastronomie), la région wallonne s’est enfin décidée à soutenir, elle aussi, sa gastronomie pour développer le tourisme culinaire. Sous l’impulsion de Sang-hoon Degeimbre, le plus médiatisé des chefs wallons, était ainsi lancé en septembre le projet Génération W autour de 10 ambassadeurs, tous étoilés : Arabelle Meirlaen*, Jean-Baptiste Thomaes**), Pierre Résimont**, Clément Petitjean*. Qui s’engagent notamment à mettre en valeur les produits locaux. C’est sans doute là la plus grande tendance du moment.
Les chefs de Génération W étaient réunis à la Citadelle de Namur en septembre dernier…
La cuisine de demain
En présentant son édition 2014, le guide Michelin constatait que l’on revenait en Belgique “à l’essentiel, aux produits”. “Si, il y a quelques années, les chefs privilégiaient le choix des accompagnements et la présentation pour proposer une assiette à la composition et au dressage millimétrés, ils utilisent aujourd’hui leur savoir-faire pour sublimer l’ingrédient principal de leur assiette, en révéler le goût et la profusion des saveurs.”
Alors que les crises alimentaires se sont multipliées dans la décennie 2000, que les craintes environnementales vont grandissant, le retour aux produits locaux est un vrai mouvement de fond, sur lequel s’est en partie basé le succès de la gastronomie scandinave. San Degeimbre, Gert De Mangeleer, Christophe Hardiquest… On ne compte plus aujourd’hui les chefs belges qui possèdent leur propre potager par exemple.
San Degeimbre et son jardinier, Benoît Blairvacq
Une tendance lourde qui s’inscrit pleinement dans une démarche politique plus large. Ce vendredi, le Piémontais Carlo Petrini, fondateur en 1989 du mouvement Slow Food (qui a pris une énorme ampleur à l’international, même s’il peine à décoller en Belgique…), était à Bruxelles pour donner une conférence en compagnie des commissaires européens Dacian Ciolos et John Dalli. Le titre : “Rapprochons les consommateurs des producteurs”…
Un thème porteur à l’heure où l’on constate, à côté des grands restaurants gastronomiques, le succès grandissant de petits bistrots modernes mettant l’accent sur la qualité des produits du terroir plus que sur la cuisine. En cette rentrée, on a ainsi pu voir éclore à Bruxelles “Pin Pon”, “Le garage à manger”, “Les Filles Plaisirs culinaires” nouvelle formule, le supermarché “Färm”… Autant de lieux qui se revendiquent du mouvement Slow Food ou en tout cas d’une consommation plus responsable…
Le supermarché Färm à Bruxelles.