La rentrée littéraire touche aussi le monde de l’édition culinaire. En ce mois de septembre, sortent ainsi de nombreux ouvrages. Petite sélection sous forme de tour du monde gourmand en compagnie de quatre personnalités venues de France, d’Australie, d’Angleterre ou du Québec.
Angleterre: Jamie en 15 minutes
Début des années 2000, Jamie Oliver fut la première star rock’n’roll de la cuisine. Il est bien loin déjà le temps où ce gamin anglais se faisait connaître en livrant ses recettes avec enthousiasme à la télévision britannique, contribuant à un réveil culinaire désormais bien installé dans son pays, avant de partir à la conquête du monde. Prenant conscience de son rôle, le jeune homme a même réussi à faire bouger les les cantines scolaires ou les réflexes de consommation quotidiens des Britanniques.
Aujourd’hui, Jamie Oliver, c’est une petite entreprise qui ne connaît pas la crise (restaurants, magazine, chaîne YouTube…), dont la production est bien rodée. Chaque nouvelle émission de télé se décline ainsi en un livre. Ce dernier ouvrage paru en français correspond au programme “15 minutes Meal”, diffusé notamment sur Channel 4 et Cuisine+. Soit la suite logique de “30 minutes chrono”, paru chez Hachette en 2011.
Voilà un livre qui correspond à une tendance lourde. Les émissions culinaires à n’en plus finir ont peut-être redonné le goût de la cuisine aux téléspectateurs mais pas question de se lancer pour autant dans des recettes compliquées. Vu le rythme effréné de la vie, tout doit aller vite. Jamie se met bien sûr en scène ainsi que sa famille (à travers quelques instantanés Hipstamatic), histoire de consolider le lien personnel qui l’unit à ses innombrables lecteurs (30 millions d’exemplaires de ses livres ont déjà été écoulés à travers le monde !). Et il leur explique que lui aussi n’a pas beaucoup le temps de cuisiner à la maison: “Ce sont les repas les plus simples et rapides que j’ai jamais conçus.”
Ces quelque 120 recettes à réaliser en un quart d’heure (Jamie donne des conseils pour bien s’organiser et pour remplir ses placards des produits indispensables) puisent dans toutes les cultures gastronomiques (asiatiques, orientales, sud-américaines…) pour donner des idées aux lecteurs afin de manger bon et équilibré – validée par Nutricia Parr, nutritionniste du groupe Jamie Oliver, chaque recette contient en moyenne 580 kcal. Simples, ces recettes de tous les jours sont classées par ingrédient de base (poulet, bœuf, porc, agneau, poisson, pâtes, légumes…). On se régalera du saumon au thé vert, riz coco et légumes miso ou d’une salade koh samui, tofu pimenté & nouilles thaïes. Si les desserts ne sont pas au menu – dommage -, on retrouve en fin d’ouvrage quelques idées pour le petit-déjeuner.
- Publié chez Hachette Cuisine (286 pp., env. 24,99€).
Pour qui?
France: Passédat. Des abysses à la lumière
Depuis 2008, Gérald Passédat est entré dans le cercle fermé des chefs triplement étoilé grâce à son restaurant de poissons “Le Petit Nice” à Marseille. Alors que son aura ne cesse de grandir, on ne s’étonne pas que ce soit lui qui ait été choisi pour ouvrir les restaurants du flambant neuf MuCEM, le musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée. Où il gère un bistrot chic (“La table”), une brasserie (“La cuisine”) mais aussi, au fort Saint-Jean, un café et une école de cuisine. Dernière étape dans l’installation définitive d’un grand chef dans le paysage gastronomique : la publication d’un florilège de ses plus belles recettes. C’est chose faite.
Passédat avoue réfléchir à cet ouvrage depuis 2008. Le résultat est un superbe livre-objet au grand format, aéré non seulement par de magnifiques photos de Richard Haugton mais aussi des dessins de Gérald Traquandi. Que Passédat associe ici à son équipe, au même titre que ses “amis pêcheurs” ou sa brigade.
Ce livre, Passédat le dédie “à ma Méditerranée, au vif mistral, à l’iode qui énergise mon corps et mon esprit”. Normal : son restaurant (ouvert par son grand-père Germain en 1917 puis repris par son père, qui décrochera une première étoile en 1977 et une seconde en 1981) a quasiment les pieds dans la Méditerranée. Ancien rebelle fan de rock (qui a côtoyé Lou Reed et Warhol au mythique Studio 54 lors de son séjour à New York à la fin des années 70), Gérald Passédat a été formé chez Michel Guérard et chez les frères Troisgros à Roanne, où il fut chef saucier. Un parcours joliment résumé dans un très beau texte introductif de Stéphane Davet.
A la tête du “Petit Nice” dès la fin des années 80, Gérald Passédat s’est fait le chantre du terroir phocéen en développant une cuisine épurée (mais pas simple) qui fait la part belle à des poissons souvent délaissés. Congres, cigale de mer, liche, sarran, anémone de mer (que le chef cuisine en omelette, en salade et en beignet)… Au total, le chef cuisine une soixantaine de variétés. Soucieux d’une pêche durable, celui-ci ne travaille qu’avec des petits pêcheurs locaux. Autant de richesses parfois méconnues que l’on retrouve ici décrites par le chef et très élégamment mises en scène dans des recettes complexes, souvent construites comme une juxtaposition de préparations très travaillées.
Comme souvent dans les livres de grands chefs, “Des abysses à la lumière” n’est pas réellement destiné à être utilisé dans une cuisine ménagère. Pas de table des matières ou de pagination, classement des recettes par paliers (normal pour un plongeur)… L’ouvrage est le carnet de souvenirs gourmands d’un poète des fourneaux. Lequel se savoure néanmoins avec gourmandise tant il est riche du savoir d’un Marseillais passionné par sa ville.
- Publié chez Flammarion (400 pp., env. 60 €).
Québec: Josée di Stasio. Ma cuisine de tous les jours
Pour les fans de cuisine, nul besoin de présenter Josée di Stasio, cette Québécoise d’origine italienne qui illumine depuis 2002 Télé-Québec avec ses émissions éponymes savoureuses (également diffusées sur Cuisine+). Josée cuisine comme elle respire, en emmagasinant les idées puisées lors de ses voyages (elle a réalisé une série d’émissions sur la France, l’Italie…) ou lorsqu’elle invite des chefs ou des passionnés de gastronomie. C’est donc tout naturellement qu’elle offre dans son troisième opus sa “Cuisine de tous les jours”. Un livre en toute simplicité qui invite à cuisiner pour se faire plaisir en deux temps trois mouvements et pour toutes les occasions. Le point fort étant les trucs et astuces et les variantes proposées pour chaque recette.
Evidemment, on retrouve beaucoup de plats influencés par les racines italiennes de l’auteure (frittata, bruschette, mozzarella à toutes les sauces, pizzas…) mais aussi par le Québec (bleuets/myrtilles, sirop d’érable), l’Angleterre (bangers & mash, plum-pudding) ou les Etats-Unis (lobster roll, chowder). Mais Josée sait aussi se faire plus cosmopolite encore avec des recettes venant de Grèce (zoumi), du Liban (zaatar) ou d’Egypte (dukkah)…
Un livre au format toutefois peu pratique à manipuler – il est un peu grand – mais joliment illustré qui n’effrayera pas le lecteur avec des recettes alambiquées. Un livre vivant aussi car ponctué d’un vocabulaire fleuri, Josée révélant ses secrets pour donner du “woumf” à un burger ou pour “jazzer” une soupe ! On est loin du livre-concept mais c’est volontaire, l’auteure souhaitant offrir au lecteur son carnet de recettes personnelles mais aussi empruntées à des amis. Parmi celles qui font saliver, le saumon confit sauce verte, la soupe de poulet, quinoa et gingembre et le biscuit de sa maman (une trouvaille toute simple, des Graham crackers imbibés de beurre et de cassonade et recouverts d’amande effilées). Allez, faites plaisir à Josée, n’hésitez pas à utiliser le livre et à en tacher les pages : “C’est le plus bel hommage que l’on puisse faire à un livre de recettes !”
- Publié par Josée di Stasio chez Flammarion (224 pp., env. 19,90 €). Photographies de Jean Longpré.
Australie: Les légumes de Monsieur Wilkinson
Matt Wilkinson est né dans le Yorkshire mais il est Australien de cœur car établi à Melbourne il officie comme chef au “Pope Joan”, un café-restaurant-épicerie. Il s’agit de la personnalité la moins connue parmi celles choisies ici mais qui gagnerait certainement à l’être. En effet, engagé depuis plusieurs années dans le consommer local, il est un des ambassadeurs des farmers’ markets de l’Etat de Victoria au sud-est de l’Australie et a même représenté le pays au salon Slow Food de Turin en 2010.
Dans son premier livre, il a choisi de mettre en avant les légumes qui jouent, selon lui, trop souvent le second rôle dans nos repas quotidiens. C’est d’ailleurs sa façon de concevoir un plat qu’il partage ici, en pensant d’abord aux légumes et en faisant intervenir ensuite la viande, le poisson ou les féculents. Le résultat, plus de 80 recettes parfois végétariennes pour tirer le meilleur parti des légumes en se focalisant sur les saisons. Car pour Matt, c’est une évidence : on a tout à gagner à utiliser des légumes de saison. Ils sont en effet plus faciles à trouver, moins chers et surtout bien meilleurs ! Une façon de revenir à ce que faisaient nos ancêtres, qui disposaient avant tout des légumes de leur potager et qui, sans moyens ou réfrigérateur, ne consommaient de la viande ou du poisson qu’occasionnellement. Un postulat bien ancré dans notre époque mais loin d’être rébarbatif car Wilkinson a choisi de présenter 24 légumes sans systématisme, en offrant notamment des infos sur leur origine, leur étymologie ou des trucs et astuces. Mais le plus plaisant sans doute est de suivre le récit du pourquoi il a opté pour tel ou tel légume et ses expériences de jardinier amateur qui, en toute modestie, livre ses petits secrets.
Les recettes sont tantôt simples, tantôt compliquées, mais toujours très bien expliquées. Parmi celles qui font envie, les ravioles d’ortie et de crabe aux bettes et aux salicornes ou le fenouil glacé au sirop de vanille (un dessert).
Ce livre est qui plus est un très bel objet car tant le papier mat que les photos et les illustrations sont magnifiques. A souligner aussi, car ce n’est pas la panacée, la très bonne traduction de l’ouvrage de l’anglais au français !
- Publié par Matt Wilkinson chez Hachette Cuisine (290 pp., env. 29,50 €).
Pour qui?