Photo Alexis Haulot

 

Il est loin le temps où « La Paix » était le repaire des amateurs de barbaque! Inspiré par ses voyages au Japon, le chef étoilé David Martin a transformé sa belle brasserie anderlechtoise en une des plus belles tables de Bruxelles. Il s’intéresse notamment de plus près aux légumes. Grâce à une collaboration avec Anne Bortels et José Veys, des Jardins de Pomone, qui stimule aussi sa créativité dans l’assiette!

  

L’inspiration au jardin

 

Située tout au nord de Bruxelles, la ferme Nos Pilifs est une asbl qui œuvre à la réinsertion professionnelle des personnes handicapées, avec une belle jardinerie, une épicerie bio, une boulangerie et une petite cantine. C’est là, en une matinée ensoleillée de la fin du mois de mai, que nous a donné rendez-vous le Français David Martin. Etoilé à “La Paix” à Anderlecht, le chef travaille en effet depuis mars 2015 avec Anne Bortels et José Veys, à la tête des Jardins de Pomone, dont le jardin pédagogique est installé ici depuis 2013.

David Martin, La Paix, jardin, chef, Ferme Nos Pilifs, Les jardins de PomoneDepuis un an et demi, David Martin collabore avec José Veys et Anne Bortels à la création d’un jardin potager à la ferme Nos Pilifs au nord de Bruxelles. © Alexis Haulot

 

La démarche d’un chef s’associant à un jardinier n’est pas neuve. Sang-hoon Degeimbre (“L’air du temps”**) ou Gert De Mangeleer (“Hertog Jan”***) possèdent par exemple leur potager. “Au “Noma”, Redzepi fait son jardin et tout le monde s’extasie. Mais ça fait 25 ans qu’Alain Passard fait cela ! Chacun doit trouver son identité au lieu de suivre les modes. On a trop longtemps cuisiné pour les couvertures de magazines. Les plats de Passard ne sont pas dans cette mode-là. Pourtant, je les trouve magnifique; ce sont des tableaux”, s’enflamme David Martin, qui fut le second du roi français des légumes pendant deux ans à “L’arpège”.

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Fin mai, les pousses de fèves étaient déjà prêtes à régaler… © Alexis Haulot

 

La cuisine commence dans le potager

 

Véritable havre de paix, le potager est cultivé en buttes, selon le principe de la permaculture, par les jardiniers stagiaires de la ferme Nos Pilifs, visiblement fiers de leur boulot. La météo n’a pas été clémente en ce printemps. Pourtant, on découvre déjà quantité de légumes prêts à être livrés dans les cuisines de “La Paix” (mais aussi du “Cécila” de Mélanie Englebert au centre-ville) : mizuna d’hiver, moutarde, aillet, radis, pousses de petits pois, jeunes carottes, oseille du diable (“avec laquelle je fais un sandwich végétal”, commente le chef). Mais aussi cerfeuil noir de Bruxelles, cresson, salades frisées ou consoude. Au total, ce sont ainsi 80 variétés différentes qui seront plantées cette année. Tandis qu’une grande serre flambant neuve, financée par la Loterie nationale et Cap 48, accueille les plants de tomates.

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© Alexis Haulot

 

David Martin vient environ deux fois par semaine au potager. “Quand on fait le tour avec José, on découvre toujours des choses différentes. Cela fait naître des idées de recettes. Ces jeunes carottes par exemple, je les propose avec un pesto de fanes. Je me sers des fleurs de mizuna comme d’un poivre. Mais je ne suis pas un chef fleuriste. Si on met une fleur, c’est pour le goût, pas pour la couleur ou la beauté ! Je ne peux plus voir ces petites pousses de Koppert Cress qu’on voit partout ! », tonne David Martin. 

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« J’aime travailler les différents stades de maturité des légumes. Des potirons ultra-verts par exemple puis ultra-mûrs » © Alexis Haulot

 

Lequel, avec ces petits pois à cosses mauves, préparera par exemple un cheesecake et gelée de cosses. “Ça, ce n’est possible qu’avec des petits pois du jardin évidemment ! Avec un potager, on peut cuisiner toute la plante : les fleurs, les feuilles, la racine, les graines… Mais aussi cuisiner un même légume à différents stades de maturation. Une courgette ou un potiron par exemple, on peut les préparer tout jeunes en carpaccio ou les confire quand ils sont trop mûrs. Un jeune poireau de quelques centimètres, il suffit juste de le chauffer dans une poêle au coin du feu, pas besoin de le cuire…”

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« La Paix », les jeunes poireaux sont proposés, juste chauffés, avec des oeufs mimosa et des crevettes grises… Simple et délicieux! © Johanna de Tessières

 

Des recettes uniques

 

Dans un potager, tout commence des mois avant que la moindre plante ne soit sortie de terre. “On décide en début de saison ce que l’on va cultiver. Avec David, on cherche avant tout des variétés différentes qu’on ne trouve pas dans le commerce”, explique Anne Bortels. “J’en ai marre des aubergines noires à la peau aussi épaisse que mon casque de moto !, enchaîne le chef. Avec Anne, on cherche d’autres variétés d’aubergines. Et à chaque fois, la technique de cuisson devra être adaptée. On a des recettes uniques car ce sont des produits uniques. Une petite aubergine toute verte remplace par exemple le citron dans une vinaigrette.”

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José Veys a toujours l’oeil pétillant quand il est au potager… © Alexis Haulot

 

Entre David Martin et son couple de jardiniers, l’échange est permanent. Anne et José ne se contentent pas en effet de faire pousser ce que leur demande le chef. Ils sont là pour le conseiller mais aussi pour élargir ses horizons et stimuler sa créativité. En lui proposant par exemple de travailler telle variété d’aubergine espagnole et en lui expliquant comment, de façon ancestrale, celle-ci est cuisinée. « En ce moment, nous cherchons des roses de Provins » nous disent Anne et José qui ont proposé à David de vieilles recettes de confiture.

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Les stagiaires jardiniers de la ferme Nos Pilifs travaillent la terre avec fierté. Et sont ravis quand David Martin les invite à « La Paix » pour découvrir le résultat de leur travail dans l’assiette… « Je ne les vois pas comme des personnes handicapées car ils mettent une application infinie dans leur travail », confie le chef. © Alexis Haulot

 

“On cuisine en fonction du jardin”

 

En pleine saison, le jardin fournit jusqu’à 80  % des légumes de “La Paix”, contre 20-30  % hors saison. “Cet hiver, on a quand même eu des betteraves, des salades…, se souvient Martin. Avec le jardin, on apprend à attendre. Et quand on dirait qu’il n’y a plus rien, on trouve encore des choses, comme les crosnes, les ocas…”

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Soupe de betterave et cerises, avec fromage frais battu belge, anguille fumée et jeunes pousses de betterave. Une entrée pleine de fraîcheur où la simplicité va de paire avec la perfection de l’assaisonnement. © Johanna de Tessières

 

En se promenant dans les allées du potager, David Martin caresse les salades, goûte une pousse de pois par-ci, une fleur par-là et s’émerveille de cette intarissable source d’inspiration. “Avant, on cuisinait en fonction du calendrier, aujourd’hui c’est en fonction du jardin, lâche-t-il, penseur… Il y a des saisons pour tout, même pour les frites ! Là, la saison de l’agneau est finie, il faut passer au chevreau. En avril, on a les premières asperges, les primeurs. Et pourtant, dès le mois d’avril, tout le monde balance des tomates ! Nous, on les commence au mois d’août et on va jusque fin septembre.” Et José Veys, le Monsieur Potager de l’émission de la RTBF “Jardins et Loisirs” de préciser  : “On ne compte que deux types botaniques de tomates principaux mais il existe quelque 13000 variétés cultivées!”

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Une nouvelle serre, construite à la ferme Nos Pilifs grâce au soutien de Cap 48 et de la Loterie nationale, accueille les plants de tomate. © Alexis Haulot

 

Le meilleur du monde

 

On le sait, aujourd’hui, la culture locavore gagne du terrain, avec la nécessité de réduire notamment son empreinte écologique. Pour David Martin, travailler avec un potager bruxellois n’a rien de politique. C’est au contraire très pragmatique : il s’agit juste pour le chef de dénicher les meilleurs produits. Que ce soit les légumes d’Anne et José, ces majestueux King Crabs norvégiens qui arrivent vivants à “La Paix” (une exclusivité en Belgique ou même en France) ou ce riz fermenté issu de la production de saké au Japon.

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David Martin n’est pas peu fier d’être l’un des rares chefs européens à travailler des King Crabs norvégiens vivants. Avec le corail de ces magnifiques crustacés, il prépare un formidable chawanmushi, un flan japonais servi avec un bouillon dashi aux algues. © Johanna de Tessières

 

“Les locavores me font chier !, s’emporte Martin. « Quand le père Redzepi cuisine avec des produits locavores du monde, ça me fait rire. Quand il fait des langoustines, ça ne vient pas de chez lui! Si on ne prend que les légumes, on est presque tous locavores… Moi je suis un locavore du monde. Je veux le meilleur de partout ! Il y a quatre mois, j’étais au Zimbabwe pour une magnifique variété d’écrevisses de 10 cm de long par exemple. On va importer les premiers caviars japonais. J’aime aller à la rencontre des gens et ramener leurs produits.”

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A « La Paix », les techniques les plus modernes côtoient les plus anciennes, comme la cuisson au feu de bois… © Johanna de Tessières

 

Dans les assiettes de “La Paix”, tous ces ingrédients se trouveront magnifiés avec la même passion, qu’il s’agisse d’un simple poireau ou d’un beau poisson. “Il faut revenir à une réflexion sur des choses qu’on a délaissées, ajoute le chef, qui travaille par exemple en ce moment à un mariage entre tête de veau et gros bulots de la Criée en Bretagne dont personne ne veut. Il ne faut pas que des produits nobles. En tout cas, cela doit rester des plats gourmands car on a de plus en plus perdu cette gourmandise. Un stoemp-saucisse, c’est bon ! On fait à manger à des Belges, qui sont des gourmands.”

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David Martin a beau affirmer privilégier la gourmandise à la présentation, le chef compose de splendides assiettes à “La Paix”. Comme ces sardines marinées, jus vert (pomme, coriandre, chou et gingembre), jeunes pois et pétales de fleurs du potager. © Johanna de Tessières

 

Et le chef de conclure, avec son accent du Sud-Ouest, sur une note plus amère : “Il faut remettre les produits belges à l’honneur. C’est ce que fait Hendrik Dierendonck avec la Rouge des Flandres. Quand on trouve un bon produit belge, on le met à la carte. Mais ce n’est pas facile, par exemple, de se faire livrer 15 beaux coucous de Malines plumés à sec…””

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© Alexis Haulot

   

 

La métamorphose de « La Paix »

 

A 45 ans, David Martin vit depuis plus de 20 ans en Belgique. Originaire du Lot et Garonne, né d’un père basque et d’une mère alsacienne, le jeune homme est arrivé en 1994 à Bruxelles pour faire l’ouverture du restaurant de l’hôtel Méridien, qui sera ensuite repris par l’excellent Marcel Ravin (qui officie désormais à Monaco). Martin ne devait rester que deux ans dans la capitale. Il s’y est finalement installé.

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© Johanna de Tessières

 

Après huit années au Méridien, le chef a ensuite travaillé chez Jean-Pierre Bruneau, alors trois étoiles, avant de racheter en 2005 « La Paix », magnifique brasserie installée depuis 1892 en face des abattoirs d’Anderlecht. Avec un premier macaron à la clé en en 2007. « La première étoile, c’est le kick absolu, commente le chef. Mais cela va aussi avec une grosse responsabilité; on doit être à la hauteur. »

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© Johanna de Tessières

 

En route vers la deuxième étoile?

 

Ambitieux, le chef rêve certainement d’une seconde étoile. En tout cas, il s’est donné les moyens d’y rêver en repensant son restaurant de fond en comble. La viande maturée, qui a fait la réputation du restaurant, a aujourd’hui quasiment disparu de la carte, même si la cave d’affinage est toujours là. « Tandis qu’on a fait un seul plat avec les vieux classiques de la maison: la mousse de jambon, la tête pressée, le pied de porc… Il ne faut pas rester dans le passé. C’était difficile d’en sortir mais on a pris une décision: ce n’est pas le client qui décide! On fait ce qu’on a envie de faire. Même si on sert encore une bonne côte de bœuf avec des frites », explique le chef.

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© Johanna de Tessières

 

« Le restaurant a toujours fait salle comble mais on était malheureux de ce bonheur. On était arrivé au bout de notre travail sur les viandes. Les gens ne voyaient que des bons steaks. On leur servait une magnifique rubia galega avec 12 cm de gras, qu’on utilisait pour la cuisson, et ils la recouvraient de 2 cuillères de béarnaise. Là, je me suis dit qu’il fallait arrêter. Cela a beaucoup changé depuis 3 ou 4 ans. Aujourd’hui, on retrouve des anciens clients. Tandis qu’on est passé de 85 places sur 100 m² à une trentaine de couverts. Maintenant, on s’amuse! On a retrouvé notre liberté totale », se réjouit-il.

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© Johanna de Tessières

 

La marque du Japon

Ce qui a permis à David Martin de repenser sa cuisine, de la raffiner un peu plus encore, cela a notamment été la découverte du Japon, pays où il se rend régulièrement, tandis qu’il travaille en collaboration avec l’ambassade du Japon à Bruxelles. « Au Japon, le choc, cela a été la découverte de la pureté des produits: le crabe, le hamashi… On doit faire la même chose avec les légumes. Ce sont surtout les techniques qui m’intéressent. Le seul moyen pour les découvrir, c’est d’aller sur place. Je fais par exemple du calamar qui a les couleurs et les odeurs de Kyoto. Tandis qu’on a fait six mois de recherche pour la marinade et la cuisson de notre volaille de Bresse. On utilise notamment du riz fermenté utilisé pour la fabrication du saké. On marine la volaille, on fait une première cuisson et puis on termine au feu de bois. Autrefois, à « La Paix », les garnitures n’étaient qu’un prétexte, ce n’est plus le cas. Mais au fond, ma cuisine n’a pas changé. J’aime toujours le terre-mer, le fromage, le Japon… Je ne fais pas une cuisine démonstrative mais je veux une identité gustative forte. »

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© Johanna de Tessières

 

Et pas question de craindre sa propre concurrence, celle de la « Bozar Brasserie », à qui on promet une première étoile. « J’aime toutes les cuisines. Le chef à « Bozar », c’est Karen (Torosyan). Je ne voulais pas une seconde « Paix »… Je voulais justement que les images des deux restaurants soient bien distinctes… »

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Salade de King Crab norvégien, avocat cru et mousse de sésame noir. © Johanna de Tessières

 

Fourmillant de projets — il continue de présenter la capsule quotidienne « Martin Bonheur » sur RTL-TVI, lancée en 2013 —, David Martin est un hyper actif. En plus d’être en cuisines à « La Paix » (le resto est fermé le week-end et le soir, sauf le vendredi) et de jeter un œil sur l’évolution de la « Bozar Brasserie », le Français prépare l’ouverture d’un nouveau restaurant, prévue pour le mois d’octobre… Mais il n’en dira pas plus sur cette nouvelle adresse qu’on attend avec impatience…

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« Si on veut qu’un plat soit à 100%, il est impossible de changer sa carte tous les jours. L’élaboration d’un plat est un long processus. » © Johanna de Tessières

 

Envie d’y goûter?

> La Paix. 49 rue Ropsy Chaudron, 1070 Bruxelles.
Rens.: 02.523.09.58 ou www.lapaix1892.com.
Ouverture: du lundi au vendredi midi et le vendredi soir. Fermé samedi et dimanche.  

  

 

Anne Bortels et José Veys, jardiniers passionnés

 

Auteurs du blog « Les Jardins de Pomone » depuis octobre 2007, José Veys, 70 ans, et Anne Bortels, 64 ans, se sont connus sur le tard et se sont découverts une passion commune pour le jardinage engagé (bio, sans omg, sans variétés hybrides..) et le bien manger locavore. Juriste dans le droit européen des affaires, José a mis au service du potager son talent pour les recherches encyclopédiques et son intérêt pour l’histoire. Tandis qu’Anne, ancienne experte comptable, s’occupe de gérer leur potager pédagogique, installé depuis 2013 à la ferme « Nos Pilifs » à Neder-over-heembeek. 

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José et Anne travaillent leur potager en bio et ne cultivent aucune variété hybride F1 ou des légumes brevetés. © Alexis Haulot

 

Leur blog, véritable ode à la biodiversité, est une source infinie d’informations pour le jardinier amateur ou plus expérimenté. Et Anne est une véritable fée des fourneaux quand il s’agit de cuisiner les légumes, les herbes ou les fleurs du jardin. José collabore aussi à l’émission « Jardins et Loisirs » de Luc Noël sur la RTBF. Ils organisent régulièrement des formations au jardinage et, durant le week-end des 27 et 28 août prochains, ils orchestreront, pour la troisième année consécutive, la « Fête de la tomate » à la ferme Nos Pilafs. L’occasion de découvrir des centaines de variétés différentes et de d’acheter des graines pour le potager… 

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Au potager, José est intarissable sur les plantes qu’il cultive. Ici de la clayonne de Cuba ou pourpier d’hiver… © Alexis Haulot