Comme chaque année, nous vous proposons une petite sélection de beaux livres à glisser sous le sapin pour les plus gourmands…

 

Cacao

 

Pour les 20 ans de la maison Marcolini, le célèbre chocolatier s’offre un superbe ouvrage, compilant 170 recettes magnifiées par les photographies sur fond noir de Marie-Pierre Morel. Sous-titré « De la fève à la tablette », ce beau livre est un véritable manifeste du travail de Pierre Marcolini, celui de chocolatier. Au sens le plus noble et le plus strict, c’est-à-dire fabriquer son propre chocolat, avec le souci d’exprimer les terroirs des différentes fèves.

Depuis 2009, Marcolini produit en effet 100% de son chocolat à partir des plus grands crus de cacao du monde, qu’il nous présente ici, entre fèves Forastero (80% de la production mondiale), Trinitario (18%), Criollo (1%) et Nacional Equateur (1%). Un voyage qui nous emmène de Cuba au Vénézuela en passant par Madagascar ou le Pérou, avec, pour chaque grand cru, une série de recettes les mettant en valeur.

Mais c’est « Bean to Home », la première partie de l’ouvrage, qui séduit le plus. Très pédagogique, celle-ci explique comment faire son propre chocolat à la maison à partir de fèves de cacao torréfiées, de beurre de cacao et de sucre. Un « chocolat primitif » que l’on pourra ensuite utiliser de mille et une façon pour fabriquer ses propres tablettes, confectionner des desserts, des infusions ou même des plats salés, comme ce dos de cabillaud à la panure de grué de cacao. Incontournable!

• Editions de la Martinière, 382 pp., env. 39,90€.

 

La cuisine des 5 saisons de Pierre Gagnaire

Enfin! Ils ne sont pas nombreux les livres de recettes de Pierre Gagnaire… Et ce chantre de la cuisine d’auteur ne s’était jamais fendu d’un livre de cuisine familiale. Erreur réparée! Pour fêter ses 50 ans de cuisine, le trois-étoiles parisien propose ici 99 recettes simples, réalisées par son complice de toujours Michel Nave et sobrement photographiées par Jacques Gavard. Organisé autour de 5 saisons — la période de mars à avril, transition entre hiver et printemps, étant considérée comme une période à part, creuse, pour le cuisinier —, ce bel ouvrage est vraiment à la portée de tous. On salive devant les endives farcies d’abricots secs et raisins blonds à la crème de parmesan. Et l’on se dit que Pierre Gagnaire a bien raison : « On doit juste lire dans la cuisine la tendresse du cuisinier. » 

• Solar, 216 pp., env. 35€.

 

Bouillons

Le chef parisien William Ledeuil s’est fait connaître grâce à sa parfaite fusion entre gastronomie française et saveurs asiatiques. Laquelle passe notamment par l’utilisation de nombreux bouillons, classiques ou plus exotiques — rencontrés lors de voyages au Japon (dashi), au Vietnam (pho), en Thaïlande… —, qui sont depuis 15 ans à la carte de son génial restaurant étoilé « Ze Kitchen Galerie » mais aussi au « KGB ».

Photographiées par Louis Laurent Grandadam, ces quelque 80 recettes permettent d’abord de s’initier aux bases (bouillons de légumes, de volaille, de boeuf, de poissons…) avant de s’aventurer dans des créations plus complexes, mettant en oeuvre racines, agrumes, herbes fraîches, fleurs, champignons, algues, épices… Comme dans ces appétissants « couteaux au jus de coquillages, vierge au cédrat » ou dans ce bouillon de légumes d’hiver au raifort. Indispensable!

• La Martinière, 224 pp., env. 35€.

 

Ma Méditerranée #cuisine

Malgré son titre gadget digne d’un Tweet, le dernier ouvrage de Gérald Passédat est un vrai régal. Déjà auteur du superbe « Des abysses à la lumière », catalogue de ses créations trois étoiles « Petit Nice », le grand chef marseillais livre ici un petit ouvrage pratique sans chichis consacré à la cuisine provençale, nous faisant partager ses « recettes personnelles, familiales ». Soit une « cuisine d’ici, du Sud, définitivement du Sud », à base des produits préférés du chef, comme la poutargue ou la brousse du Rove, un fromage caillé frais produit à partir du lait d’une race antique de chèvres du Rove, petit village près de Marseille.

Photographiées par Richard Haughton, ces 66 recettes sont simples. Autant de plats de tous les jours pour mettre un peu de soleil dans les assiettes: sardines grillées aux aubergines, ratatouille revisitée, paëlla au riz noir de Camargue, abricots pochés, lait d’amande…

• Flammarion, 176 pp., env. 24,90€.

 

Ma Provence

Trois étoiles depuis 2013 à « La vague d’or » à Saint-Tropez, Arnaud Donckele vient d’obtenir un 19/20 au Gault&Millau. Originaire de Normandie et formé chez Michel Guérard, Alain Ducasse et Jean-Louis Nomicos, le jeune homme de 37 ans reste le plus discret des grands chefs français. Il se fend néanmoins chez Flammarion d’un magnifique cri d’amour à sa terre d’adoption.

Reposant sur les sauces, consommés et autres émulsions mettant en scène romarin, marjolaine, farigoulette, thym, sauge…, ses assiettes sont autant de toiles impressionnistes réunissant jusqu’à 28 ingrédients. La soixantaine de « recettes de chef » proposées ici (sous l’oeil du photographe Richard Haughton) sont le reflet de cette virtuosité. Souvent trop techniques pour être réalisées telles quelles à la maison, elles donnent heureusement plein d’idées et une seule envie: passer ses prochaines vacances à Saint-Tropez!

• Flammarion, 240 pp., env. 45€.

 

Encyclopédie de la gastronomie végétarienne

Chaque année, la collection des encyclopédies culinaires de Flammarion s’enrichit d’un nouveau titre. Après la gastronomie française, les desserts, la gastronomie italienne et le chocolat, c’est cette fois la cuisine végétarienne qui est mise l’honneur. Rien d’étonnant à l’heure où se pose de façon de plus en plus cruciale la nécessité de réduire notre impact environnemental et donc notre consommation de viande et de poisson.

Le principe est toujours le même. Sous la houlette d’Estérelle Payany, journaliste au « Elle » et à « Télérama », cet ouvrage massif propose 200 gestes et tours de mains expliqués pas à pas, suivis d’une centaine de recettes, dont certaines proposées par de grands chefs (Thierry Marx, Emmanuel Renaut, David Toutain…), classées de façon thématique et avec mention des propositions sans gluten et/ou végétaliennes. Sain et gourmand!

• Flammarion, 416 pp., env. 35€.

 

Bientôt à table. Des producteurs à l’assiette

Voilà un livre engagé! Une ode au bien manger qui en revient à la question fondamentale: comment notre nourriture est-elle produite. Avec une préface du journaliste de « Marianne » Périco Légasse (« on doit rester maître du contenu de son assiette ») et une conclusion de José Bové (qui plaide, infatigable, pour le retour à une agriculture paysanne), on se doute que « Bientôt à table » abordera la gastronomique sous un angle politique.

L’ouvrage de Sophie Moens (textes) et Carlo De Pascale (recettes) nous encourage en effet à nous défaire des mailles serrées de l’industrie agroalimentaire. Dans une démarche très Slow Food, le duo de l’émission de La Première « Bientôt à table » est parti à la rencontre de 28 producteurs locaux. Certains sont bien connus des foodies (le boucher Dierendonck à St Idesbald, Pierre Marcolini , la ferme Hoeve-Cuvry, le fromager Julien Hazard, la brasserie de la Senne ou encore Madeleine Hanssen, dernière résistante du Herve au lait cru), d’autres sont des découvertes. Comme La cidrerie du Condroz à Hamois, la Bergerie d’Acremont, l’huilerie Alvenat à Flostoy, la boulangerie « Bon.comme » en Brabant wallon ou encore la mozzarella Buffl’Ardenne. Terroir quand tu nous tiens…

• Renaissance du Livre, 296 pp., env. 34,90€. Photographies de Jean Claste.

 

Le repas gastronomique des Français

Réalisé sous la direction de Francis Chevrier et Loïc Bienassis (deux historiens de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation), cet ouvrage rend hommage au « repas gastronomique des Français », classé par l’Unesco au patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2010. Mais qu’est-ce que ce « repas »? Ce n’est pas uniquement la cuisine française, c’est avant tout un rituel social, qui puise sa richesse dans les terroirs de France… Préfacé par Laurent Fabius, ministre des Affaires étrangères, ce livre se propose de décrire cette spécifié française, celle d’un pays où est né, à la cour de Louis XIV « l’art culinaire » mais aussi le « discours gastronomique » avec Brillat-Savarin ou Grimod de La Reynière.

Pas de recettes ici mais une description de ce patrimoine immatériel en compagnie d’universitaires, de journalistes (Périco Légasse, François-Régis Gaudry…) ou de grands chefs (Anne-Sophie Pic, Pierre Hermé…). De la convivialité aux produits du terroir en passant par l’ordre des mets ou les accords mets-vins, rien n’est oublié dans cette Bible savante très richement illustrée.

• Gallimard, 272 pp., env. 35€.

 

Les recettes qui font la France

Voilà un ouvrage qui complète parfaitement le précédent. Et qui, ici encore, fleure bon le patriotisme gastronomique (en témoigne la préface confiée à Jean-Pierre Pernaut, incarnation télévisée de la beaufitude française). Qu’importe, la France n’a évidemment pas à rougir de la richesse de son patrimoine culinaire, reflet de la diversité de ses paysages.

Pour réaliser cette anthologie de la cuisine régionale reprenant « 650 spécialités emblématiques », Frédéric Zégierman (auteur de plusieurs ouvrages géo-ethnographiques) a sillonné les quelque 450 pays de France à la recherche de leurs cuisines respectives. On ne trouvera pas ici de « recettes de chefs » mais des plats du quotidien qui expriment les saveurs de leur terroir d’origine. Classés selon les anciennes 21 régions administratives et malheureusement non illustrées, ces recettes, souvent méconnues, sont systématiquement introduites par une remise en contexte géographique et parfois additionnées d’un éclairage historique.

• Flammarion, 400 pp., env. 29,90€.

 

101 cocktails

Cocorico  ! Ils ne sont pas nombreux les auteurs belges francophones à s’intéresser à l’univers du cocktail… François Monti, Belge installé à Madrid depuis 2009, collabore depuis plusieurs années à des revues sur le sujet. Et son blog “Bottoms Up” est une référence. Son deuxième livre, “101 cocktails”, présente des recettes de cocktails cultes ou plus contemporains. Les débutants y trouveront une compilation de recettes faciles à réaliser, les amateurs éclairés des anecdotes et des histoires qui leur permettront de mieux connaître l’évolution du cocktail. La collection “Les 101 à découvrir” de Dunod se veut très accessible; peu d’efforts ont donc été faits côté look. Mais François Monti parvient, dans ce petit opus bien agréable à lire, à démystifier le cocktail et à le faire entrer dans toutes les maisons.

• Dunod, 224 pp., env. 12,90€.