Faut-il trouver une bonne raison pour aller de nouveau déguster la cuisine de Pascal Devalkeneer au « Chalet de la Forêt »? Pas vraiment. Le chef qui a repris cette superbe demeure en lisière de la forêt de Soignes en 1999 pour en faire un restaurant doublement étoilé en 2012 est incontournable dans le paysage gastronomique bruxellois.
Un potager urbain
Mais comme tout grand chef, il doit innover pour entretenir la flamme de ses fidèles gourmets. Il y a quelques semaines, il annonçait ainsi à la presse la naissance d’un potager urbain de presque 1200 m2 au coeur de son domaine. Un potager en permaculture écologique et très esthétique – chorégraphié par l’architecte de jardins Erik Dhondt – qui fournit au restaurant 100% des herbes aromatiques et 35% des légumes.
En se promenant dans les allées, on découvre, entre autres, un magnifique shiso et des plantes de capucines dont Devalkeneer utilise les fleurs, les feuilles mais aussi les fruits, qu’il invite à croquer pour découvrir leur délicieux goût piquant. Des produits qui finiront à la carte du chef selon son inspiration.
Cuisine inspirée
Ce jour-là, on déguste un délicieux maquereau au raifort, caviar osciètre, légumes croquants acidulés et chou-rave du jardin proposé avec un excellent saké japonais Mutemuka, choisi par par le nouveau sommelier, César Román.
L’Espagnol de 32 ans arrive du « Comme chez soi », où il avait décroché l’année dernière le titre de meilleur sommelier au Gault&Millau. Auparavant, il avait notamment travaillé à l’Atelier de Joël Robuchon à Taipei.
Plat signature du « Chalet », le tartare d’huître spéciale Gillardeau en parmentier propose un joli travail sur les assaisonnements: jus de légumes acidulé, crème de yuzu, caviar osciètre et herbes du jardin (fleurs de capucine, feuille de pommier, oxalys…). Le tout servi sur une purée tiède. César Román a choisi une association avec un verdicchio dei Castelli Jesi Vallerossa Bonci 2002.
Classicisme élégant
Véritable oeuvre d’art de Pascal Devalkeneer, la forêt de salsifis sur lit de topinambour est aussi poétique que savoureuse, misant avec beaucoup de maturité sur la simplicité. C’est un côtes du Jura Marnes Blanches Les Molates qui s’associe parfaitement au plat.
Le chef fait également merveille avec une belle déclinaison de betteraves du jardin, proposée avec une émulsion au petit lait, feuilles de carottes sauvages et haricots noirs fermentés. Un accord qui mise sur l’acidulé. C’est alors un Château d’Arlay
côtes du Jura 1996 mis en bouteille en 1999 que sort de son chapeau César Román.
Au moment de la viande, le filet de chevreuil belge s’accompagne de fruits et de légumes de saison, dans une belle assiette classique et savoureuse. « Impossible de servir un bordeaux avec un plat de gibier parce qu’il n’y a pas de chasse en Bordeaux. Il faut retrouver un accord avec le paysage de l’assiette », nous dit le sommelier. Ce sera donc un bandol 2012 du Domaine Tempier.
Un magnifique dessert
Pascal Devalkeneer propose une cuisine contemporaine où le légume est roi jusqu’à cet étonnant dessert à base de champignons crus, glace aux champignons, crémeux au chocolat et macaron aux noix. Un magnifique dessert d’automne qui, à lui seul, convainc de pousser une nouvelle fois les portes du «Chalet de la forêt »…
Envie d’y goûter?
- Cote: 8,5/10.
- Cuisine: contemporaine.
- Cadre: élégant.
- Cave: sommelier d’exception.
- Terrasse: oui.
- Parking: oui.
- Adresse: 43 drève de Lorraine, 1180 Bruxelles.
- Rens.: www.lechaletdelaforet.be ou 02.374.54.16.
- Ouverture: fermé samedi et dimanche.
- Prix: lunch trois services (49,50€), menu découverte quatre services (119€), menu des chefs cinq services (145€).
En prédessert, Devalkeneer proposait une belle déclinaison sur le potimarron (crémeux, chips, sorbet…).
Cet article est paru dans « La Libre » du 14 novembre 2015.
La fille: « Un cadre superbe, une cuisine précise et créative alliée une bonne base classique, ce sont les éléments qui font du Chalet de la Forêt un des meilleurs restaurants de Bruxelles. Ajoutez à cela un nouveau sommelier génial et un jardin potager joliment fourni et vous avez un endroit unique!«
Le garçon: « Pascal Devalkeneer est vraiment un grand chef. Evidemment, vu la situation géographique (à Uccle), le cadre, les deux étoiles, « Le Chalet de la forêt » est malheureusement une table difficilement accessible… Le lunch 3 services à 49,50€ permet à bon prix de déjà découvrir la cuisine du chef. »
