Lors du Salon du Goût, organisé par le Slow Food du 23 au 27 octobre, le fromage de Herve au lait cru et le sirop artisanal du Pays de Herve et de Hesbaye étaient à l’honneur. La Belgique était en effet bien représentée à Turin cette année.

Deux Sentinelles pour la Belgique

Turin, vendredi 24 octobre. En cette deuxième journée du Salon du goût, Piero Sardo, président de la Fondation Slow Food pour la biodiversité, présente deux des nouvelles Sentinelles internationales: le fromage de Herve au lait cru et le sirop artisanal du Pays de Herve et de Hesbaye.

Lors des éditions précédentes du Salon, on regardait avec désespoir l’immense vide laissé par la Belgique sur la grande carte du monde qui recensait les spécialités locales artisanales en voie de disparition. Même le Tadjikistan avait eu sa Sentinelle avant nous! Pour Piero Sardo, il était temps de « combler ce vide intolérable laissé par la Belgique et primer deux produits artisanaux exceptionnels, dont j’espère que la diffusion augmentera après le Salon ».

David contre Goliath

Grâce à la ténacité de Fabienne Effertz, le Herve au lait cru et le sirop ont d’abord été inscrits à l’Arche du goût, avant de devenir Sentinelles cette année. Crémière-fromagère de formation, celle-ci s’alarmait, dans son livre édifiant « Le Herve bien plus d’un fromage », de la disparition effrénée du nombre de producteurs. D’environs 500 fermes dans les années 60, on est passé à deux producteurs de fromage au lait cru seulement: José Munnix et Madeleine Hanssen (La Ferme du Vieux Moulin). Tandis que du côté du sirop, il ne reste aujourd’hui que quatre producteurs artisanaux: les familles Nyssen (Siroperie d’Aubel), Delvaux, Charlier et Thomsin. Il y a cent ans pourtant, une ferme sur trois dans la région possédait sa siroperie…  

Fabienne Effertz, responsable des deux Sentinelles belges

L’histoire des deux Sentinelles est à peu près la même, celle d’un géant qui a fini par avaler les petits producteurs. Ces derniers ne peuvent même pas utiliser le nom sous lequel leur sirop est le plus connu en Belgique parce que l’industriel auquel ils font face a déposé la marque « Sirop de Liège »! Mais à l’intérieur du pot, on est loin de déguster le même produit. Le sirop artisanal est préparé exclusivement à base de poires et de pommes – des variétés anciennes du cru, comme la poire de Légipont ou de Malade, la pomme reinette étoilée ou large mouche -, sans ajout de dattes, d’abricots, de betteraves ou de sucre. 

Deux produits inscrits dans leur territoire

Depuis le XVIIIe siècle, les artisans font toujours mitonner les fruits une dizaine d’heures dans des « chaudrons ». La compote obtenue est ensuite pressée afin de récupérer le jus. Une fois celui-ci raffiné à feu vif pendant 2 à 4h, on obtient enfin le fameux sirop. Mais chaque producteur a sa propre recette et utilise des variétés différentes de fruits, de telle sorte que chaque sirop a sa personnalité. On distingue également trois types de sirop, selon les proportions de fruits utilisées: le sûr, le demi-sûr et le doux. Dans tous les cas, il faut compter 7 à 8 kg de pommes et de poires pour 1 kg de sirop.

Faire connaître ces produits belges à l’international, c’est reconnaître le savoir-faire des artisans de notre pays, leur donner une visibilité et, peut-être aussi, donner une chance de relancer une production traditionnelle sur le point de disparaître. Mais c’est également offrir à ces producteurs une raison d’être fiers de leur métier, un métier parfois exercé dans des conditions difficiles. « La production du sirop se fait sur une courte période, trois à quatre semaines, mais c’est très éprouvant », explique Béatrice Nyssen. Les Thomsin prennent ainsi congé chaque année pour perpétuer la tradition familiale depuis 1884. 

« Faire du sirop, c’est perpétuer le patrimoine de chaque famille. Chaque bouchée de sirop me rappelle mon grand-père. Chaque bouchée nous rappelle qui on est, qui sont nos parents, d’où on vient et où on va. L’argent, ce n’est pas tout! »

Maurice Delvaux, siropier

Beaucoup de curiosité

A juger l’enthousiasme des curieux qui se pressaient sur le stand des Belges au Salon du goût de Turin, nos produits artisanaux sont loin d’être morts! « Les gens sont très intéressés, raconte Fabienne Effertz. Ils aiment ce fromage, qui a beaucoup de goût, qui est onctueux. Il n’est pas pratique à transporter car c’est un fromage à croûte lavée et donc il pue… Mais beaucoup l’achètent pour le geste symbolique. Beaucoup d’Italiens le comparent au taleggio. » 

Philippe Polinard et Madeleine Hanssen, producteurs du Herve de la Ferme du Vieux moulin.

« Ah ça pue! » « Oh c’est bon! » Voilà les exclamations entendues par Philippe Polinard sur le Herve au lait cru. Le mari de Madeleine Hanssen explique aussi combien les autres producteurs de fromage rencontrés à Turin sont étonnés par la puissance du Herve, après seulement quatre semaines d’affinage. « C’est la puissance naturelle du terroir. Merci la bactérie linens! », ajoute Polinard, chapeau noir-jaune-rouge coiffé sur la tête. Béatrice Nyssen s’amusait, elle, de constater que les gens n’ont aucune idée de la manière de consommer ce sirop épais. « Une tartine de sirop. Tout belge connaît,ça! »

Béatrice Nyssen, productrice du Sirop artisanal d’Aubel.

La carte des Sentinelles dans le monde
Cliquez sur la carte pour accéder à la carte interactive sur le site de la
Fondation Slow Food pour la biodiversité

Des Belges au Salon

Cette année, le Salon du goût a particulièrement mis à l’honneur les deux premières Sentinelles Slow Food belges. Celles-ci ont eu droit à leur propre présentation (cf. ci-dessus), tandis que le jeune siropier Maurice Delvaux était invité à évoquer son travail aux côtés du président du Slow Food Carlo Petrini, du grand chef péruvien Gastón Acurio et d’autres petits producteurs du réseau Terra Madre, lors d’une conférence consacrée à l’Arche du goût. Mais la présence belge ne se limitait pas au Herve et au sirop.

Le samedi soir, était ainsi organisé un dîner « Bruxelles à table », réunissant aux fourneaux deux chefs bruxellois: le Flamand Dirk Myny des « Brigittines » et le Français Philippe Renoux de « Orphyse Chaussette ». Tandis que Jean Van Roy, de la brasserie Cantillon, proposait en accompagnement ses merveilleux lambics. Qu’elles soient produites par Cantillon ou par la brasserie De Drie Fonteinen à Vilvoorde, ces bières à fermentation spontanée acides, typiques de la vallée de la Senne à Bruxelles et du Pajottenland, devraient être l’une des prochaines Sentinelles Slow Food de Belgique, avec l’abeille noire wallonne, entrée cet été dans l’Arche du goût.

Le lendemain, Nicolas Scheidt (du restaurant « La Buvette » à Bruxelles), le chocolatier bruxellois Laurent Gerbaud et Christophe Gillard (du magasin « Mi-orge mi-houblon » à Arlon) animaient un « laboratoire du goût » consacré à la bière, au chocolat et à la cuisine.

Nicolas Scheidt et Laurent Gerbaud réunis à Turin.

Le chef proposait par exemple une joue de veau au foin aux fruits secs et au coing. Le délicieux jus corsé au grué de cacao a fait l’unanimité dans la salle, archi-comble. Alors que Gillard offrait un accord réussi avec la « saison » de la Brasserie des Carrières, près de Beloeil. Plus fruitée qu’une saison traditionnelle, celle-ci s’associait parfaitement avec le coing confit, qu’on retrouvait dans le palet de chocolat noir de Gerbaud.

Les bières belges étaient également au centre d’un laboratoire passionnant animé par Lorenzo Dabove (photo ci-dessous) qui semble connaître toutes les micro-brasseries de Belgique! Le spécialiste italien initiait le public international du Salon du goût à la révolution que connait le monde brassicole belge, partagé entre tradition et modernité.

A la dégustation, 7 bières artisanales, parmi lesquelles la Rulles estivale de Gaume, la Taras Boulba de la Brasserie de la Senne à Bruxelles ou encore l’Arabier de la brasserie De Dolle Brouwers à Diksmude…