Le guide gastronomique Gault&Millau France a sacré mercredi Yannick Alléno cuisinier de l’année 2015. Le chef aux cinq toques (notation équivalent à la mention « table exceptionnelle ») du restaurant « Ledoyen » à Paris a confié sa « très grande surprise et sa joie » pour lui et ses équipes. « C’est un formidable encouragement pour continuer à faire une cuisine différente et toujours plus exigeante. Les guides nous aident à progresser », a-t-il réagi.
Après avoir amassé des côtes égales ou supérieures à 16/20 dans le guide culinaire, au « Scribe » et au « Meurice » – où il décroche la cinquième toque en 2010 -, Yannick Alléno a remporté, grâce à la cuisine réalisée depuis début juillet au « Ledoyen », le titre de cuisinier de l’année 2015. « En se démarquant avec un panache remarquable de ce qui avait fait sa très haute réputation, la grande et magistrale cuisine de palace, il a pris un très gros risque, avec la réussite que nous couronnons aujourd’hui », justifie la rédaction du Gault&Millau.
Le chef français est également aux fourneaux du prestigieux « Cheval Blanc » à Courchevel, de deux brasseries dénommées « Terroirs parisiens » à Paris, du « Royal Mansour » à Marrakech et du « One&Only Palm » à Dubaï. « Nous aurions pu récompenser le technicien virtuose il y a sept ou huit ans. Mais le grand moment Alleno, c’est maintenant. Sa réflexion sur la cuisine française et ses fondamentaux, les sauces, son travail sur les extractions, totalement abouti au point de proposer de véritables essences rares, de sole, de céleri, d’épinard ou de crustacés dans des plats d’une totale harmonie, marque un tournant, non seulement dans sa propre carrière, mais dans la vision du haut niveau actuel », souligne encore le guide jaune.
Yannick Alleno (à droite) et Côme de Chérisey (à gauche), directeur de la rédaction du Gault&Millau France.
Yannick Alléno succède ainsi à Arnaud Lallement de « L’Assiette Champenoise » à Reims. Deux trophées du sommelier de l’année ont également été remis à Sylvain Nicolas du restaurant « Guy Savoy » (5 Toques) à Paris et Fabrice Sommier de chez « Georges Blanc » (4 Toques) à Vonnas (à quelques kilomètres au nord de Lyon). L’édition 2015 du Gault&Millau France, qui recense 3.500 tables, dont 700 nouvelles adresses, paraîtra jeudi. (Belga)