C’est la saison des champignons ! Promenade dans les bois avec un mycologue à la découverte des richesses de nos forêts.

On ne s’improvise pas cueilleur…

On a de la chance! L’arrière-saison est belle, ensoleillée, parfaite pour une balade en forêt. Samedi, dernier, une vingtaine de personnes venues d’un peu partout en Belgique s’étaient donné rendez-vous à Dochamps, près La Roche-en-Ardenne, pour une promenade-champignons organisée par RandoEvasion.

Le guide du jour, Diego Costales, est licencié en mycologie à l’université de Lille – ce type d’études n’existe plus en Belgique – et consultant pour le Centre Antipoisons. Il n’a que 28 ans mais cela fait 16 ans déjà qu’il s’intéresse aux champignons.

En ce premier week-end d’octobre, la période de chasse est officiellement ouverte. La balade se déroulera donc en lieu sûr, près du parc Chlorophylle, parc forestier récréatif couvert d’épicéas, de hêtres, de chênes…

Première consigne : pas de sac en plastique mais un panier en osier, car le plastique favorise la fermentation et la contamination par des micro-organismes qui rendent les champignons impropres à la consommation, même les variétés comestibles… Le panier en osier a en plus l’avantage de laisser passer les spores des champignons entre ses mailles. Les champignons se ressèment ainsi ça et là grâce au promeneur.

Une saison chamboulée

La balade peut commencer, à la recherche de girolles et de chanterelles, de pieds-de-moutons et de pieds bleus, de cèpes et de bolets. Pour les trompettes de la mort c’est déjà fini. La faute au drôle de temps, à l’hiver absent et au printemps maussade, qui ont fait sortir les champignons plus tôt que prévu. Seules les girolles semblent être arrivées à temps.

Pour couronner le tout, c’est une année à haut risque pour l’amanite phalloïde, le plus dangereux champignon d’Europe (un seul suffit à tuer une famille de 20 personnes), que l’on reconnaît à sa couleur blanche ou olivâtre et à son odeur de bouquet de roses fanées. Un seul exemplaire dans le panier et toute la récolte est perdue. Il faut donc redoubler d’attention.

Les enfants sont les premiers à se lancer à la recherche des précieux champignons, le long du sentier. Premier constat pour les débutants : la forêt est extrêmement riche ! On tombe d’abord sur des vesses de loup piriformes trop vieilles pour être consommées. Lorsqu’on appuie dessus, une poussière brune s’échappe du chapeau. Ce sont les millions de spores qui deviennent exceptionnellement visibles à l’œil nu.

Deuxième consigne pour la cueillette, déterrer délicatement les champignons en faisant tourner leur pied, on casse ainsi le point d’attache du champignon au mycelium. Ce qu’on appelle communément “champignon” n’est en effet que le carpophore, l’organe reproducteur, qui contient les spores. Cueillir le champignon entier permet aussi de mieux le faire identifier par un mycologue.

25% de comestibles seulement

Au cours de la balade, on tombe sur de nombreuses espèces toxiques : un inocybe, reconnaissable à son odeur spermatique, un paxille enroulé, encore considéré comme comestible il y a une cinquantaine d’années mais responsable de nombreuses morts en série, des amanites tue-mouches, reconnaissables à leur couleur rouge et leurs verrues blanches. 

On trouve aussi des coprins noirs d’encre. Ces derniers sont consommables jeunes mais dégustés avec de l’alcool, ils provoquent nausées, palpitations et difficultés respiratoires. De quoi leur valoir le surnom d’“éthylomètre”. Anciennement, les notaires utilisaient une encre à base de leurs spores pour rédiger les testaments !

En fait, on rencontre finalement très peu d’espèces comestibles. “En gros on compte 50% de champignons sans intérêt gustatif, 25% de toxiques et 25% de bons champignons. Si l’on n’est pas sûr à 99,9 %, on s’abstient !”, recommande Diego Costales, qui déplore l’actuelle méconnaissance des champignons et des plantes toxiques de la majorité des urgentistes et des pharmaciens. Alors que l’on compte tout de même environ 450 intoxications par an. Un manque de formation d’autant plus regrettable qu’aujourd’hui, de plus en plus de gens retournent vers la nature.

Mais tous les champignons ne sont pas dangereux. A commencer par ce gros polypore coriace, qui parasite le bouleau. Le même que celui retrouvé dans une bourse autour du cou d’Ötzi, homme du Chalcolithique (période de transition entre le Néolithique et l’Age de bronze) retrouvé momifié dans les glaces du Tyrol du Sud en 1991. Ce qui a donné envie aux scientifiques d’étudier ce champignon, aujourd’hui reconnu pour ses propriétés antibiotiques. Beaucoup de champignons vivent ainsi en symbiose avec les arbres, dont ils puisent les ressources nutritionnelles tout en les maintenant en vie. En fait, 90 % des arbres de la planète ne pourraient vivre sans les champignons !

Après deux heures de promenade guidée, on fait vérifier son panier par le mycologue : 300 g de champignons, surtout des pieds-de-mouton roux et blancs, quelques girolles, des chanterelles, des laccaires améthystes et une russule charbonnière. De quoi tout de même se préparer un bon petit plat. Comme un filet de faon et « avoinotto » aux champignons des bois !

Où cueillir des champignons  ?

La législation est différente en fonction des régions. A Bruxelles, la cueillette des champignons est interdite, pour préserver la biodiversité. En Région wallonne, elle est autorisée à raison d’un saut de 10 litres par jour par personne. A condition d’en faire un usage privé et de ne pas s’éloigner de plus de 10 mètres des sentiers. En Flandre, la législation est à peu près la même, pourvu que l’usage reste familial.

Attention, dans la forêt de Soignes, riche de plus de 1 000 espèces de champignons, les Flamands et les Bruxellois n’autorisent pas la cueillette alors que les Wallons, eux, l’acceptent. La législation n’y est donc pas harmonisée et change en fonction du lieu où l’on se trouve ! Le cèpe de Bordeaux, par exemple, était en train de disparaître de la Forêt de Soignes, victime des nombreux piétinements et des pillages. C’est pour cette raison que des mesures drastiques ont dû être prises.

Conseils

On ne lave jamais des champignons à l’eau, on se contente de les brosser et de les frotter. En cuisson, les champignons rejettent d’abord leur eau. Ils sont cuits, quand ils l’ont reprise. Certaines variétés comme les morilles, sont toxiques crues. Elles doivent être cuites pendant 30 min, le temps d’évacuer les toxines.

Envie de balades?

Association de guides-accompagnateurs professionnels, RandoEvasion organise plus de 150 randonnées par an en Belgique (mais aussi à l’étranger) suivant diverses thématiques mais aussi à l’étranger. Prochaines balades mycologiques, si le temps le permet, les 19 et 26 octobre (13€/adulte et 10€/enfant). Une initiation à la mycologie est également prévue en 2015 (théorie les 29/8 et 5/9; sorties en forêt les 26/9 et 10/10). Rens. & réserv. : 0486.09.30.70 (Mitch).

• Rens.  : www.randoevasion.be.

Un mycologue

Diego Costales organise d’autres balades aux champignons ou des initiations plus poussées à la mycologie à Erezée (35€/pers.). Il organise également chez lui un festival de la tomate et est même moniteur de pêche à la mouche.

• Rens.  : 0497.76.20.54 ou [email protected].