Couleurs, parfums, saveurs, les fleurs se prêtent à de multiples préparations étonnantes et savoureuses. Voici quelques idées pour mettre en oeuvre les fleurs que l’on cueillera au jardin ou que l’on pourra trouver séchées chez un herboriste…
C’est le printemps et avec lui, ce sont de nouveau les arbres qui bourgeonnent et les fleurs qui poussent au jardin et dans les champs. Si elles sont depuis longtemps utilisées pour leurs vertus médicinales, ces dernières années, les fleurs s’immiscent de plus en plus dans nos assiettes, plébiscitées par de grands chefs. Sang-Hoong Degeimbre réalise par exemple une soupe de violettes et agrumes garnie de pensées et de pétales de rose. Tandis qu’Arabelle Meirlaen présente son chou rouge fermenté avec des fleurs de compagnon rouges et blanches, du myosotis, du géranium mollet…
Sur les étals des marchés, la fleur de courgette est ainsi devenue monnaie courante, tandis qu’on mange parfois des fleurs sans y penser, des légumes-fleurs plus précisément, comme l’artichaut ou le brocoli! Mais attention, toutes les fleurs ne se mangent pas, le muguet ou les fleurs de rhubarbe sont ainsi toxiques. Il faudra donc bien se renseigner et n’utiliser que des fleurs non traitées cueillies sur des terrains vierges d’engrais chimique ou de pesticides et éloignées des sources de pollution atmosphérique comme les voitures! Attention aussi aux espèces protégées.
Fleurs de courgettes, parfaites pour être farcies par exemple…
Si l’on n’a pas de jardin à disposition ou l’occasion d’effectuer une cueillette dans les champs, on trouvera chez les herboristes une belle sélection de fleurs sous différentes formes: séchées (souci, rose, lavande, camomille…), hydrolats (eaux florales, comme l’eau de fleur d’oranger), huiles essentielles pures (de neroli par exemple, produite à base de la fleur du bigaradier), huiles essentielles en cristaux (Ylang-Ylang ou géranium bourbon).
Parmi les utilisations traditionnelles des fleurs, on trouve par exemple en Franche-Comté la cramaillotte, un “miel” de pissenlit. Ou encore, dans la région d’Arlon, le maitrank, apéritif dont l’origine remonte au Moyen Age élaboré à base d’aspérule odorante. Mais on consomme des fleurs partout dans le monde. En Egypte (karkadé) ou au Sénégal (bissap), on boit ainsi des infusions de fleurs d’hibiscus. Tandis que dans la cuisine mexicaine, on mange traditionnellement des fleurs de calabaza, une sorte de potiron, dans des empanadas ou des quesadillas.
Les utilisations
Attention, on parle bien entendu ici de produits comestibles. Renseignez-vous avant d’ingérer toute plante! Et si l’on consomme des fleurs, ne jamais les acheter chez un fleuriste mais plutôt dans des jardineries bio…
- Fleurs fraîches: dans les salades, en infusion, en beignet, en condiment, à faire cristalliser… Une vraie violette de Toulouse fera merveille dans une coupe de champagne ! Si certaines fleurs ont un goût très prononcé (très iodé pour la bourrache par exemple), d’autres, comme le myosotis, sans saveur particulière, serviront plus à égayer une assiette.
- Fleurs séchées: en infusion, dans les gâteaux, dans le sucre, le sel, du beurre, sur du fromage de chèvre frais…
- Huiles essentielles pures: les huiles essentielles ne sont pas solubles dans l’eau pour les diluer correctement il faut d’abord les mélanger à un support dans lequel elles sont solubles : miel, huile végétale… Attention parfum puissant une goutte suffit à parfumer un yaourt ou une vinaigrette. Elles sont sensibles à la chaleur, on ajoutera donc l’huile essentielle après cuisson ou à température modérée.
- Hydrolats: plus connus avec l’eau de fleur d’oranger ou l’eau de rose, on peut les ajouter dans une pâte à gâteaux, dans les boissons, les salades de fruits ou de légumes…
- Cristaux d’huiles essentielles: ils évitent le problème de solubilité des huiles essentielles pures mais ils doivent être dosés avec la même précaution. A utiliser dans un smoothie, sur une tartine beurrée, une glace, un champagne…
Fleurs de romarin
Un livre, voire plus si affinités
Fleurs en cuisine. Recettes simples et gourmandes pour voir la vie en rose. On y apprend qu’il y a plus de 200 fleurs comestibles répertoriées et de très belles idées pour les préparer comme des spaghettis au pesto de pâquerette ou un riz au lait saveurs lilas.
- Publié par par Géraldine Olivo et Myriam Gauthier-Moreau chez Alternatives (120 pp., env. 14€).
Il est indispensable, quand on veut approfondir ses connaissances et apprendre à mieux cueillir, de disposer d’un livre botanique. Les livres de l’ethnobotaniste François Couplan sont ainsi des outils précieux. Dans son Cuisine sauvage, il consacre un chapitre aux fleurs et boutons floraux comestibles et toxiques d’Europe.
- Publié chez Sang de la Terre (638 pp., 37,90€).
Un herboriste
Une bonne adresse: l’Herboristerie Moderne. On y trouvera notamment, en plus de nombreuses fleurs séchées, des livres sur la cuisine aux fleurs, des graines bio de fleurs comestibles de chez Semailles (basé à Faulx-Les-Tombes près de Gesves), une large gamme de produits à base de fleurs de chez « Aux sources du bien-vivre » (huile essentielle en cristaux, fleurs d’épices des mélanges d’épices et de fleurs…)…
- 87 rue Marché au Charbon à 1000 Bruxelles.
Ouvert du lundi au samedi de 11h à 18h (fermé entre 13h et 14h).
Rens.: 02.503.55.95 ou www.herboristeriemoderne.be.
Des recettes avec des fleurs
- Herve pané au panko, salade d’herbes et lentilles, gastrique à l’ananas et tempura de fleurs de sureau
- Fleurs de courgettes et de potirons farcies
- Tzatziki aux fleurs de bourrache
- Carpaccio de tomates et pestos de fleurs de bourrache et roquette
- Maitrank, apéritif à l’aspérule odorante
- Asperges blanches de Malines et oeufs mimosa aux fleurs
- Câpres de boutons de fleurs de pâquerettes
- Granola chic aux 8 céréales et aux fleurs séchées
- Raw Cheesecake aux dattes et à la rose de Damas, faisselle au citron
