D’un récent séjour dans le Gers, La fille est rentrée du marché au gras de Samatan avec un beau lobe de foie gras d’oie. A peine descendue de l’avion, improvisait-elle cette recette en accommodant à sa sauce des chanterelles que Le garçon avait déjà cuites et en rajoutant de l’excellent jambon noir de Bigorre ramené du Gers également… Une entrée facile basée sur des produits d’exception que nous avons de nouveau cuisinée au réveillon de Noël…

Ingrédients (pour 6 pers.):

6 belles tranches de foie gras d’oie (env. 300 g), 300 g de chanterelles, 6 tranches fines de jambon noir de Bigorre à température ambiante, 1 échalote, beurre, vinaigre de Xérès, persil, sel, fleur de sel, poivre noir, une gousse d’ail.

Préparation:

Nettoyer les chanterelles (sans les laver). Eplucher et ciseler finement l’échalote.

Dans une poêle, faire fondre une belle noix de beurre et y faire suer l’échalote émincée puis ajouter les chanterelles. En fin de cuisson, saler et poivrer légèrement et ajouter un peu de persil fraîchement ciselé. Laisser refroidir les champignons.

Au moment de servir, poêler les tranches de foie d’oie. Poivrer. Elles doivent être bien colorées des deux côtés mais encore tendre à l’intérieur.

Pendant ce temps, assaisonner la salade avec 1 c.à.s. de vinaigre de Xérès et 2 à 3 c.à.s. de graisse de cuisson du foie gras. Ajouter un peu de persil plat et de l’ail haché.

Servir les morceaux de foie gras chaud sur une tranche de jambon noir avec un peu de salade de chanterelle. Ajouter un peu de fleur de sel sur le foie gras.