Alors que la mode du « chou » et plus largement du retour aux desserts traditionnels français bat son plein à Paris, petit lexique pour se remettre les idées en place: choux, gougère, éclair, saint-honoré, Paris-Brest…
- Savez-vous manger des choux? Histoire de cette gourmandise tellement française…
- Savez-vous où manger des choux? Quelques bonnes adresses à Bruxelles…
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Caroline: éclair miniature salé (servi parfois chaud) ou sucré.
Les magnifiques carolines sucrées de chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains…
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Chou: pâtisserie ronde soufflée réalisée avec une pâte à choux qui subit une double cuisson et que l’on mange froide, le plus souvent garnie d’une crème ou d’une garniture sucrée. Le chou peut aussi être garni d’un appareil salé (au foie gras par exemple) et être servi en hors-d’œuvre.
Les petits choux à la crème de Christian Nihoul à Bruxelles.
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Chou de la Mecque: petit gâteau de forme oblongue en pâte à choux saupoudré de sucre avant d’être cuit au four jusqu’à caramélisation. Inventés au XIXe siècle, ils étaient vendus non garnis. Puis on les a farcis de crème pâtissière à la vanille, au chocolat, au café…
Les choux de la Mecque version Christian Nihoul à Bruxelles.
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Chouquette: petit chou non fourré parsemé de grains de sucre perlé et/ou d’amandes hachées.
Les chouquettes de la « Fleur du Pain » à Bruxelles.
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Crème chantilly ou crème fouettée: crème fraîche battue, sucrée et parfois vanillée.
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Crème chiboust: crème pâtissière allégée avec de la crème chantilly. Garniture traditionnelle, notamment du saint-honoré. On la nomme d’ailleurs également « crème saint-honoré ».
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Crème pâtissière: crème à base d’œufs, de sucre, de lait et de farine (cette dernière lui donne sa consistance).
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Croquembouche: classiquement, il s’agit d’une pièce montée en forme de cône constituée d’un socle en nougatine et de choux fourrés ou non de crème pâtissière ou autre collés les uns aux autres avec un sirop de sucre cuit “au grand cassé”. C’est l’apprêt traditionnel des repas de mariage français.
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Eclair: petite pâtisserie allongée en pâte à choux fourrée de crème pâtissière le plus souvent au chocolat ou au café et glacée au fondant au parfum assorti. En Belgique, l’éclair est le plus souvent garni de crème pâtissière à la vanille et glacé avec un fondant au chocolat noir.
L’éclair au café dans son écrin de « La Maison du chocolat » à Paris.
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Fondant: sirop de sucre additionné de glucose cuit “au grand boulé” (130°C) travaillé à la spatule sur un marbre jusqu’à formation d’une pâte épaisse et opaque. Nature ou parfumé au chocolat, au café…, il sert notamment à glacer les éclairs.
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Paris-Brest: gâteau en forme de couronne, fait de pâte à choux, fourré d’une crème mousseline pralinée et parsemé d’amandes effilées. Il a été créé en 1891 en hommage aux roues des vélos par Monsieur Bauget, pâtissier à Maisons-Lafitte dont la boutique se trouvait sur le parcours de la course cycliste entre Paris et Brest.
L’exceptionnel Paris-Brest de Philippe Conticini à « La Pâtisserie des rêves » à Paris.
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Gougère: pâte à choux façonnée en boulette ou en couronne additionnée de fromage (comté, emmental ou gruyère), poivrée et cuite au four.
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Pâte à choux: pâte à base d’eau (version salée) ou de lait (version sucrée), d’œufs, de farine, de beurre et de sel ou de sucre. La pâte à choux salée (dite d’office) sert aussi à réaliser des pommes dauphinepar exemple.
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Pet-de-nonne: beignet de pâte à choux cuit à la friture et servi chaud et poudré de sucre.
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Pont-neuf: petite pâtisserie parisienne faite d’une tartelette en feuilletage ou en pâte brisée, garnie d’un mélange de pâte à choux et de crème pâtissière parfumée au rhum ou additionnée de macarons pilés. Le dessus est garni de bandes de pâte disposées en croisillons.
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Profiterole: désigne communément un petit chou garni de crème glacée ou de chantilly et recouvert de sauce au chocolat. Mais il peut aussi d’agir d’un petit chou salé garni de fromage ou autre servi en garniture d’un potage.
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Religieuse: pâtisserie constituée d’un gros chou surmonté d’un chou plus petit, traditionnellement fourrés de crème pâtissière ou chiboust, au café ou au chocolat. Glacée au fondant (du même parfum que le fourrage), on la garnit habituellement à la poche à douille avec de la crème au beurre.
La belle religieuse revisitée de Fabrice Collignon à Bruxelles où le petit chou
est en fait une sphère en chocolat.
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Saint-honoré: pâtisserie parisienne constituée d’une abaisse de pâte feuilletée sur laquelle est dressée une couronne de pâte à choux, garnie de petits choux glacés au caramel. L’intérieur de la couronne est rempli de crème chiboust ou de crème chantilly.
Le saint-honoré de « La Pâtisserie des rêves » à Paris.
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Salambô: petit gâteau en pâte à choux, fourré de crème pâtissière au kirsch. La pâte est dressée en forme de gros œuf et cuite au four. Le dessus est glacé avec du fondant vert et on parsème une extrémité de vermicelles en chocolat.
Sources:
- Dictionnaire de la gourmandise : pâtisseries, friandises et autres douceurs d’Annie Perrier-Robert (Collection Bouquins chez Robert Laffont, 1 312 pp., env. 32 €).
- Notre critique…
- Grand Larousse gastronomique, ouvrage collectif sous la direction de Joël Robuchon (992 pp., env. 75 €).
- Notre critique…