L’huile de palme est souvent décriée car elle est mauvaise pour la santé, à cause de son taux élevé en acides gras saturés mais aussi parce qu’elle est responsable de la destruction de millions d’hectares de forêts vierges, exploitées parfois par des compagnies occidentales sans scrupules, qui utilisent les populations africaines comme une main d’oeuvre bon marché, quasi réduites en esclavage. L’huile de palme industrielle – matière grasse la plus consommée au monde – est cependant très différente de sa version authentique, une huile rouge-orangée, épaisse, au parfum intense, utilisée dans de nombreuses cuisines traditionnelles d’Afrique occidentale…

Le produit

L’industrie agroalimentaire a utilisé massivement l’huile de palme, car elle est facile à produire, flexible et rentable. Il s’agit en effet de l’huile la moins chère sur le marché. Aujourd’hui, l’Indonésie et la Malaisie contrôlent 90 % de la production mondiale (plus de 45 millions de tonnes). Au cours des 20 dernières années, la superficie consacrée à a production d’huile de palme a triplé et la culture intensive continue à se multiplier à un rythme effarant, en utilisant des quantités massives de pesticides et dévorant des millions d’hectares de forêts vierges. Cette huile subit aussi de multiples transformations pour aboutir dans les produits que nous consommons, mais aussi dans les cosmétiques ou les bioacrburants… Elle est raffinée, javellisée (pour être blanchie), désodorisée (pour lui enlever toutes ses spécificités gustatives)… La partie solide est utilisée notamment comme substitut de la margarine, offrant une texture soyeuse, tandis que la partie liquide est utilisée par exemple pour les fritures.

Les industriels tentent aujourd’hui de redorer leur image en utilisant de l’huile de palme durable. Face aux critiques incessantes sur son utilisation à grande échelle d’huile de palme, Ferrero a fait un pas en avant. Il y a quelques mois, Ferrero avait en effet été menacée, en France, par la « taxe Nutella », qui voulait augmenter de 300% la taxation sur l’huile de palme. Mais beaucoup critiquent déjà cette huile de palme durable. Le label RSPO (Roundtable for a sustainable palm oil, table ronde pour une huile de palme durable) a été lancé en 2003 notamment par le WWF (Fonds mondial pour la nature) et beaucoup lui reprochent des critères et des mécanismes de contrôle insuffisants. Pour Greenpeace, il s’agit avant tout de « greenwashing » pour les entreprises qui souhaitent présenter une image de responsabilité environnementale.  En sachant qu’il faut aussi mieux soutenir financièrement les petits producteurs pour les aider à obtenir la certification, qui occassionne des coûts supplémentaire de production.

Contrairement à l’huile de palme raffinée utilisée par les industriels, l’huile de palme rouge n’est pas à bannir. En effet, elle est riche en carotènes, vitamine E et anti-oxydants. Elle a un goût intéressant de fruit mûr, voire de cuir, qui donne une saveur très exotique aux plats! C’est aussi un aliment traditionnel, qui se doit dêtre respecté comme tel. L’huile de palme a en effet un rôle fondamental dans la culture et l’alimentation de nombreux groupes ethniques d’Afrique de l’Ouest. En Guinée-Bissau, par exemple, l’huile de palme rouge est un ingrédient de base de la cuisine traditionnelle. Les diverses communautés récoltent les baies rouges des palmiers sauvages poussant dans la forêt et les transforment à la main, dans un processus long et laborieux (différent selon les tribus), en une huile dense rouge-orangée. Elle accompagnera viande, poisson, légumes et riz. La Sentinelle Slow Food de l’huile de palme sauvage est née en 2011 en Guinée-Bissau. Elle est produite dans le respect de l’environnement et de la culture locale. Cette Sentinelle Slow Food rassemble 224 producteurs de 6 communautés différentes de le région de Cacheu.

Attention, l’huile de palme rouge contient la même quantité d’acides gras saturés que l’huile de palme industrielle mais on peut la consommer de temps en temps sans problème. Tout dépend en fait de ce qui compose le reste de notre alimentation… Pour les populations africaines qui mangent peu de plats préparés riches en huile de palme, il n’y a pas de problèmes. Pour les Européens, c’est autre chose… De toute façon, comme pour toute chose, le mieux est de varier son alimentation, en consommant notamment différentes matières grasses.

Sources: Slow Food, « Le Monde ».

La recette

Voici une recette de poulet à l’huile de palme rouge inspirée de nos quelques expériences de cuisines africaines…

Ingrédients (pour 4 pers.):

1 beau poulet fermier (1,5 kg), 1 petite branche de céleri, 1 gros oignon, 5 tomates (375g), 1 petit piment cloche, 2 c.à.s. d’huile de palme rouge sauvage (Presidio Slow Food), 1 feuille de laurier, sel, poivre, 2 bananes plantains, huile végétale, persil plat, 50 g de feuilles d’oseille, riz basmati.
Pour le saka saka: 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 boîte de saka saka (ou de l’oseille fraîche), 1.à.c. d’huile de palme, sel.
Pour le condiment: 1 petit piment cloche, persil, 1 jeune oignon, jus de citron vert, fleur de sel, huile d’olive.
Pour le bouillon: la carcasse du poulet, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, gros sel, poivre.

Préparation:

Découper le poulet en récupérant les blancs, les cuisses, les ailes et les aiguillettes. 

Avec la carcasse, préparer un bouillon. Plonger la carcasse dans l’eau froide avec la carotte, le céleri, l’oignon clouté de girofle, le bouquet garni, le sel et le poivre. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson une bonne demi-heure. 

Brûler l’oignon non épluché sur la flamme du bec de gaz (facultatif). Puis le couper en lanières. 

Pendant ce temps, découper le céleri en fine brunoise, le piment en fines lanières et les tomates en dés.

Faire chauffer l’huile de palme rouge dans une cocotte. Y faire revenir le céleri, le piment et l’oignon. Ajouter le laurier et les morceaux de poulet.  Saler et poivrer.

Après un quart d’heure, ajouter les tomates et couvrir. Poursuivre la cuisson pendant un quart d’heure.

Ajouter ensuite 300 ml de bouillon. Poursuivre la cuisson à couvert pendant environ trois quarts d’heure. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter un peu de persil plat et l’oseille ciselés et continuer la cuisson à découvert. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Pendant ce temps, cuire le riz.

Préparer le saka saka. Découper l’oignon et l’ail, les faire revenir dans une petite casserole dans l’huile de palme. Puis ajouter le saka saka et deux louches de bouillon. Cuire une dizaine de minutes.

Eplucher les plantains et les couper en tranches. Les faire frire à l’huile végétale. Les égoutter et les saler.

Préparer le condiment en découpant très finement le piment, le persil et le jeune oignon. Mélanger avec un peu de fleur de sel, un filet de citron vert et un filet d’huile d’olive.

Servir le poulet avec les bananes, le saka saka, le riz et le condiment pimenté.