C’est le beurre du moment. Celui qu’on mange au célèbre restaurant « Noma », le restaurant du Danois René Redzepi. Il s’agit d’un beurre suédois fabriqué à partir de crème fermentée pendant 2 à 3 jours. La crème devient ainsi naturellement acide car les sucres contenus dans le lait se transforment en acides lactiques. La fermentation produit également des arômes supplémentaires comme le diacetyl qui apporte ce goût si particulier au beurre. Diacetyl qu’on ajoute artificiellement notamment à la margarine pour justement lui apporter ce goût de beurre qui lui manque!

Le barratage est ensuite réalisé à la main jusqu’à ce qu’il y ait séparation entre beurre et babeurre et l’obtention d’une texture granuleuse. Mais contrairement au beurre traditionnel on ne sépare pas au final beurre et babeurre. Le produit final contient ainsi seulement 40% de matière grasse et est très aigrelet. S’il se conserve moins longtemps que le beurre traditionnel, il est directement tartinable sorti du frigo et a une saveur vraiment particulière, presque rafraîchissante. 

Il paraîtrait même que ce sont les Vikings qui auraient appris aux Français à fabriquer du beurre… En tout cas, l’un de ses producteurs, Patrik Johansson, ne se contente pas de proposer son beurre au « Noma », il travaille maintenant avec Joël Robuchon et réfléchit à d’autres recettes, notamment avec l’Anglais triplement étoilé Heston Blumenthal, avec lequel il essaye de créer le beurre au goût… plus beurré!

Une façon de faire le beurre qui fait des émules. Ainsi, Simon Rogan, le chef anglais doublement étoilé de « L’Enclume », dans le Lake District, et du restaurant pop up « Roganic » à Londres, propose un beurre similaire produit, avec le lait des vaches de sa ferme! La tendance arrivera-t-elle jusqu’à nous? 

• Rens. (en suédois): www.vallmobacken.se.
  Distribué en Angleterre par Real France, qui possède un stand au génial Borough Market de Londres. Rens.: www.realfrance.co.uk.