Avec le Danois René Redzepi du « Noma » à Copenhague, Magnus Nilsson est sans aucun doute l’un des chefs les plus en vogue du moment. Ce Suédois a établi son restaurant, « Faviken », dans le Jämtland, une superbe région rurale du centre du pays… A travers cet opus, on pénètre dans l’univers du chef et dans ses créations culinaires naturelles comme avec ce vinaigre élaboré à même un tronc d’arbre brûlé ou ces légumes saumurés. On s’amuse aussi à parcourir la liste des plantes sauvages, lichens, mousses et champignons qu’il cueille et transcende.
Comme dans bien des livres de grands chefs, les recettes sont imprécises et souvent difficilement réalisables mais le livre est passionnant car on se délecte à tout connaître sur la naissance d’un plat, de savoir quelles sont les techniques culinaires privilégiées par Magnus ou qui sont ses producteurs. Un livre qui illustre superbement l’esprit locavore de cette cuisine nordique qui domine actuellement.
A noter que Phaidon songe à une édition en français…
- « Faviken », publié en anglaischez Phaidon (272 pp., env. 36€).