Les conchiglioni sont de grosses pâtes italiennes en forme de coquilles. Quoi de plus logique que de les farcir avec des escargots. Pour changer du classique beurre d’ail, on opte ici pour un chouette pesto de sauge et noisettes. Le tout gratiné au four et servi sur une tombée d’épinards avec une petite crème préparée avec le court-bouillon des escargots.
Ingrédients (pour 4 pers.):
Pour le pesto: 30 g de noisettes décortiquées, 25 g de sauge, 50 ml d’huile d’olive, 25 g de parmesan, 1 grosse gousse d’ail, sel.
1 pot de 24 escargots de S’lognes au court-bouillon (cf. ci-dessous), quelques pincées de farine, beurre, 1 petite échalote, le court-bouillon des escargots (env. 75 ml), 50 ml de crème fraîche, lait (facultatif), 500 g d’épinards, beurre, 12 conchiglioni (un peu plus pour éviter la casse), parmesan, sel et poivre blanc.
Préparation:
Préparer le pesto. Décortiquer les noisettes et les torréfier légèrement dans une poêle à sec, afin de pouvoir les éplucher.
Laver la sauge, ôter les tiges dures pour ne garder que les feuilles. Les hacher grossièrement au couteau puis les mixer au blender avec les noisettes, le parmesan et la gousse d’ail épluchée, en ajoutant progressivement l’huile d’olive. Saler.
Récupérer 3 belles c.à.s. de pesto et mélanger avec 2 c.à.s. de beurre. Garder le reste du pesto au frigo dans un pot en couvrant d’huile d’olive (on pourra ainsi le conserver quelques jours pour le remanger avec des fusilli par exemple).
Préparer la sauce. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, y faire suer l’échalote finement hachée et saupoudrer d’un peu de farine. Ajouter le bouillon d’escargot et la crème fraîche. Saler et poivrer. Ajouter un peu de lait si la sauce est trop épaisse.
Pendant ce temps, cuire les conchiglioni et bien les égoutter.
Beurrer un plat allant au four. Placer 2 escargots dans chaque conchiglione, couvrir de pesto et déposer dans le plat. Râper un peu de parmesan par-dessus et enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 5 min. Puis 5 min sous le gril.
Pendant ce temps, laver les épinards, enlever les plus grosses côtes et les faire tomber dans une casserole avec une belle noix de beurre. Saler et poivrer.
Réchauffer doucement la sauce.
Dans chaque assiette, déposer un lit d’épinards, un peu de sauce et déposer par-dessus 3 conchiglioni.
Un produit
La Wallonie compte une dizaine d’escargotières, qui permettent de redécouvrir le petit-gris, un produit bien de chez nous. On trouve ainsi d’excellents escargots à Warnant (“Escargotière de Warnant”), à Bierwart (“Petits Gris de Namur”) ou encore à Kain près de Tournai (“L’Escargot d’Or”). Très bons également, les Escargots de S’logne de Joël Sobry près de Momignies, vendus sur place mais aussi notamment à Binche à l’épicerie de « La Ferme de la Princesse » très bien achalandée en produits belges.
- Escargots de S’logne. 24 rue de la Saboterie 6596 Seloignes.
Visite de l’élevage de juin à fin octobre jeudi et samedi sur rendez-vous.
Tél : 060.51.25.21.