La truite aux amandes est un grand classique. Elle est ici revisitée en ajoutant de la purée d’amandes à une purée de pommes de terre. Tandis qu’on ajoute une note terrienne, celle du Jambon d’Ardenne, préparé en sauce légère au siphon.

Ingrédients (pour 4 pers.):

2 truites, dont on aura demandé au poissonnier de lever les filets, 2 pommes de terre farineuses, 3 c.à.s. de purée d’amandes bio, 125 ml de lait, 50 ml de crème fraîche (+3 c.à.s. pour la purée), 50 g de jambon d’Ardenne vieux (+2 petites tranches), amandes effilées, 8 petits chicons, beurre, sel et poivre.

Préparation:

Préchauffer le four à 160°C.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait et la crème et y faire infuser 20 min le jambon d’Ardenne coupé en petits morceaux.

Poser les deux petites tranches de jambon restantes sur une feuille papier sulfurisé dans un plat allant au four.

Dans une poêle, faire fondre doucement les chicons entiers dans une belle noix de beurre. Saler et poivrer. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si besoin.

Torréfier un peu d’amandes effilées dans une poêle à sec. Réserver.

Laver les filets de truite et bien les essuyer. Réserver.

Laver les pommes de terre mais ne pas les éplucher. Lancer leur cuisson en même temps que l’on enfourne le jambon d’Ardenne pour une quinzaine de min (jusqu’à ce qu’il soit croustillant).

Mixer la crème et le jambon et passer au chinois dans un siphon à chantilly. Visser une cartouche. Garder le siphon au chaud au bain-marie.

Retirer les chips de jambon du four et les laisser refroidir. Les broyer légèrement avec les doigts. Réserver.

Egouter les pommes de terre, les éplucher et les réduire en purée en mélangeant avec la purée d’amandes et 3 c.à.s. de crème fraîche.

Poêler les filets de truite au beurre, côté peau. Poivrer. Les retourner et couper le feu.

Dresser un lit de purée, parsemer de quelques amandes effilées et déposer un filet de truite. Ajouter deux chicons dans l’assiette. Terminer par un peu d’écume au jambon, sur laquelle on parsèmera quelques copeaux de jambon séché.

Un produit

Si le jambon d’Ardenne est protégé par une IGP (indication géographique protégée), celle-ci n’est malheureusement pas suffisante pour en garantir la qualité… On trouve néanmoins encore de vrais artisans, comme par exemple Murielle Courtois à Bastogne, qui fabrique encore le jambon d’Ardenne dans les règles de l’art !

• 5a Marvie 6600 Bastogne.
  Ouvert du mardi au samedi de 9h30 à 12h et de 13h30 à 18h (fermé à 16h le vendredi).
  Tél.: 061.21.39.98.