À Gand, le jeune Willem Vandeven a pris avec talent la relève de Jason Blanckaert, proposant une cuisine enthousiasmante, qui allie modernité, créativité et gourmandise.
En plein centre de Gand, à deux pas de l’élégante place Sint-Baafs, une belle maison à pignons cache l’une des meilleures tables de la ville. Cette demeure ancienne accueille une petite trentaine de couverts dans une atmosphère contemporaine. Murs beige clair, nappes blanches immaculées, chaises en treillis noir, pan de mur couvert d’une belle bibliothèque remplie de bouteilles. Seule touche rock & roll, une immense photo représentant une Dernière Cène très féminine et très dénudée!
Suite au départ de Jason Blanckaert, parti ouvrir son «JEF» quelques centaines de mètres plus loin, le « C-Jean » a perdu son étoile au Michelin 2012. Mais le maître des lieux, Filip Van Thuyne, a déniché un tout jeune chef bourré de talent, qui devrait rapidement retrouver le sésame. Débauché en avril dernier à « L’Annexe » à Bruxelles, Willem Vandeven, 26 ans, est assurément un grand de demain. Passé par les cuisines de Michel Bras, Peter Goossens et des frères Pourcel à Montpellier, le jeune homme a déjà un beau bagage technique (même s’il pêche parfois par des cuissons approximatives). Mais c’est surtout l’harmonie et l’équilibre de ses assiettes de saison qui impressionnent.
Que l’on découvre au lunch (35€) ou au fil de son menu dégustation 6 serv. (75€+30€ pour une très intéressante et généreuse sélection de vins, qui voyage de la Touraine au Liban en passant par la Rioja). Les intitulés sont sobres, énumérant simplement les ingrédients principaux.
L’anguille sauvage de l’Escaut se décline en versions fumée et laquée, dans une composition complexe où chaque élément trouve parfaitement sa place: sorbet de Granny Smith, oseille, betteraves, fromage blanc…
On retrouve le principe de la déclinaison avec le bar et l’ormeau, accompagnés de salsifis en lamelles, en spaghettis croquants et, entier, revenu au beurre noisette. Tandis qu’une écume de bergamote apporte une petite touche d’acidité. Dommage cette légère surcuisson du poisson sinon on tenait un plat parfait!
C’est loin d’être le cas du lapin Rex de Poitou, servi un peu trop rosé mais surtout dans une assiette dont les nombreux éléments, et ce sera la seule fois de la soirée, ne cohabitent pas: crème de polenta, petits champignons, anchoïade, artichaut, épinards, petits oignons vinaigrés cuits.
Au contraire, le pigeon d’Anjou propose une jolie association avec le jeune poireau, le radis d’hiver et un oignon cébette farci à l’aubergine et ail noir. Ici, chaque élément est travaillé. On retrouve donc le foie de l’animal dans une mousse goûteuse et ses cuisses en loempias!
Deux excellents desserts pour finir. Le premier à l’ananas, décliné en glace, en carpaccio et confit, avec une tuile au poivre de Sichuan renfermant une mousse coco, et réveillé par l’acidité de quelques baies d’argousier et d’un lemon curd.
Le second moment sucré ne fait pas l’impasse sur le chocolat: noir, en glace et en texture de gâteau, espuma à l’orange sanguine et kumquat confit.
Une cuisine à la fois sophistiquée et essentielle qui ne manque pas de grand-chose pour atteindre la perfection!
Cette critique a été publiée dans le « Trends-Tendances » du 29 mars 2012.
Envie d’y goûter?
- Cote: 7,5/10.
- Cuisine: inventive.
- Cadre: contemporain.
- Cave: carte éclectique.
- Terrasse: non.
- Parking: non.
- Adresse: : Cataloniëstraat 3 9000 Gand.
- Rens.: 09.223.30.40 ou www.c-jean.be.
- Ouverture: fermé dimanche et lundi.
La fille: « Nous avions découvert le jeune Vandeven lors de « 100 chefs », un événement destiné aux professionnels de la cuisine organisé par Rudy Smolarek et le journaliste Jean-Pierre Gabriel. Ce que j’aime chez lui, c’est qu’il réussit à composer des assiettes complexes qui restent harmonieuses et savoureuses. La saveur est un élément qu’ont trop tendance à oublier les chefs d’aujourd’hui, privilégiant l’esthétisme à tout crin. Petit bémol sur l’adresse en général, si on ne prend pas l’apéro, on n’aura pas droit aux mises en bouche. C’est un peu rat tout de même vu le prix du menu! »
Le garçon: « Ce jeune chef a vraiment beaucoup de talent et de technique. On se demande d’ailleurs comment il peut ainsi se louper sur les cuissons. Qui restent quand même la base d’une assiette. »
