Radis très allongé à la peau noire, le radis noir a une chair blanche nacrée. Celui-ci se mange le plus souvent cru. Il est ici coupé en très fines tranches pour former des “ravioles”. Si on les sale, comme expliqué ci-dessous, le radis noir sera moins croquant et moins piquant.

Ingrédients (pour 4 pers.) :

1 gros radis noir (24 tranches très fines), ½ c.à.s. de gros sel, 1 tranche de jambon cru Noir de Bigorre d’½ cm d’épaisseur (dont 30 g de gras), ½ carotte, ½ branche de céleri, 1 petit oignon, 250 ml de lait entier, 8 champignons de Paris, poivre noir, beurre doux, quelques feuilles de livèche, 1 poignée d’olives noires.

Préparation :

La veille, dénoyauter les olives noires et les faire sécher sur une plaque garnie de papier sulfurisé dans un four préchauffé à 80°C pendant 4 h. Laisser bien refroidir puis réduire en poudre.

Le jour même, récupérer le gras du jambon et le découper en très fine brunoise, tout comme la carotte, le céleri et l’oignon. Faire fondre le gras dans une petite casserole et y ajouter les légumes. Laisser revenir quelques min, poivrer puis couvrir de lait. Chauffer jusqu’à ébullition. Laisser cuire 1 min puis couper le feu et laisser infuser au moins une heure et demie.

A l’aide d’une mandoline, couper 24 tranches de radis noir d’½ mm d’épaisseur. Les mettre dans un plat et les couvrir d’1 c.à.s. de gros sel. Laisser reposer pendant 30 min.

Couper le reste du jambon et les champignons en fine brunoise. Réserver.

Passer le lait au tamis et faire réchauffer à feu doux.

Dans une poêle garnie d’une belle noix de beurre, faire tomber les champignons puis ajouter la livèche ciselée et, au dernier moment, les dés de jambon.

Rincer les tranches de radis noir à grandes eaux et les essuyer légèrement. Disposer 3 tranches de radis sur chaque assiette, garnir d’un peu de mélange de champignons et de jambon. Reposer une tranche de radis sur chaque raviole.

Emulsionner le lait à l’aide d’un mixeur plongeur. Garnir l’assiette de mousse de lait au gras de Bigorre et de quelques pincées de poudre d’olives noires.