Que trouvera-t-on, à coup sûr, sur la plupart des tables pour les réveillons ? Des huîtres, du foie gras, du champagne et du chocolat. Pour le compte de l’émission “Spécial investigation” de Canal+, Marion Vaque Marti a mené l’enquête sur des produits symboles de luxe mais dont la consommation a explosé depuis 20 ans. Une enquête très intéressante intitulée Les secrets de la table de Noël, ce lundi 19 décembre à 22h25 sur La une RTBF.

Dans les quatre exemples, elle montre le fossé qui se creuse entre le vrai produit artisanal et sa version industrielle. A ce titre, l’exemple du foie gras est le plus parlant. Dans le sud de l’Espagne, un passionné, Eduardo Sousa, a décidé de laisser courir ses oies en plein air et de les laisser manger figues, glands, châtaignes… Pas besoin de les gaver, elles stockent elles-mêmes la graisse avant la migration. Résultat, il produit en un an ce qu’un industriel produit en un jour : 500 kg. Mais il s’agit d’un foie gras exceptionnel à 300 € le kg, préacheté des mois à l’avance par de grands chefs new-yorkais… A l’opposé, chez Euralis (Rougié, Monfort), on réduit des tonnes de foie gras en purée pour produire à la chaîne des “blocs” de foie gras. Comment ? Grâce à la production industrielle de canards “prêts à gaver” (rendus stériles pour produire plus de gras). En 12 jours, leur foie passe de 80 g à… 500 g.

Le principe est le même avec les huîtres triploïdes, génétiquement modifiées par l’Ifremer pour être stériles (et qui représentent déjà 30 % du marché, jusqu’aux Gillardeau, la Rolls de l’huître!). Non seulement elles ne produisent pas de laitance et sont donc consommables toute l’année mais elles ont une croissance accélérée ! Pas très appétissant… Tout comme le fait que les grossistes aient joué sur la peur de la raréfaction pour faire exploser les prix. Ce Noël, les huîtres coûteront donc deux fois plus cher qu’il y a un an. Et même le président des ostréiculteurs français s’inquiète d’une dérive industrielle, qui fait exploser les quantités et standardise le goût. Toutes les huîtres triploïdes sont ainsi produites à partir d’un des 200 modèles (des « super mâles » repoducteurs) mis au point par l’Ifremer. Ceux-ci sont loués jusqu’à 2000€ par jours par les écloseries…

Même le champagne n’est pas épargné. Symbole du luxe par excellence, celui-ci doit faire face à une demande croissante. La Champagne va donc revoir son domaine AOC en l’agrandissant de 10%. Avec un couple de microbiologistes spécialistes des sols, on découvre que le champagne n’en est plus vraiment… En effet, cultures intensives, engrais chimiques, pesticides, machines lourdes ont appauvri et tassé les sols à un point tel que les racines de la vigne ne parviennent plus à s’enfoncer jusque dans la craie qui constitue le terroir champenois. Ne produisant que 57000 bouteilles par an (à env. 75€ pièce), une paille à côté des 25 millions de bouteilles de Moët & Chandon, Anselme Selosse (des champagnes Jacques Selosse) a décidé de revenir en arrière. Cela fait dix ans qu’il produit en agriculture raisonnée. « Moi, c’est la pierre que je cherche, pas le fruit. Le fruit, un chardonnay produit n’importe où peut l’apporter… » Autre exemple de retour au vrai terroir plutôt qu’au terroir-caisse à la maison Roederer (3 millions de bouteilles par an). L’une de ses cuvées Pinot Noir grand cru est ainsi produite sur une parcelle travaillée à la main et par… un cheval de trait! Moins lourd que les tracteurs, ce dernier permet à la terre de mieux respirer!

La partie sur le chocolat est plus concise. On rencontre le chocolatier français Stéphane Bonnat, qui fabrique chaque année 80 tonnes de chocolat à partir des meilleures fèves criolo dans sa petite chocolaterie familiale de Voiron, dans l’Isère. Pour lui, pas question de remplacer le beurre de cacao par une autre substance dans la fabrication de son chocolat. Il ne contient en effet que du bon cholestérol et est un conservateur naturel. Pourtant, depuis 2000, l’Union européenne a autorisé son remplacement par du beurre de karité ou de l’huile de palme (pourtant assez néfaste pour l’organisme)…