Les éditeurs profitent de la fin de l’année pour sortir leurs plus beaux livres, misant sur le succès des livres de cuisine, qui constituent souvent de belles idées de cadeaux à glisser sous le sapin…
A la table de l’histoire
Voilà un beau livre à offrir aux gourmets passionnés d’histoire. Rédigé par l’historienne Marion F. Godfroy-Tayart de Borms et Xavier Dectot, directeur du Louvre, «A la table de l’histoire» explore les arcanes de la gastronomie historique. Car il ne s’agit pas ici de parcourir l’évolution de l’alimentation mais bien celle des arts de la table, à travers les festins qui ont toujours été associés aux moments-clés de l’Histoire. On découvre l’art du banquet à Athènes au Ve siècle av. J.-C., la cuisine de la Bible… Avant de revivre, recettes d’Apicius à la clé (du «minutal marinum», poisson au garum, aux «patina de peris», poires pochées), l’orgie de l’affranchi Trimalcion décrite par Pétrone dans son «Satyricon». Ou l’on passe une nuit avec Shéhérazade et des pâtés de poulet à la pistache et des beignets au miel.
Remontant le temps, les auteurs évoquent l’apparition du cuisinier au Moyen Age, le développement du banquet seigneurial, la découverte des épices, la naissance de la grande cuisine à l’époque moderne… Au passage, on partage le dernier repas d’Henri IV (bouillon de poule, poule au pot et poirées pochées et glace au pain d’épices) ou l’on assiste au «suicide» du célèbre Vattel qui, lors de son dernier festin, avait servi des huîtres chaudes, des cuisses de sanglier sauce espagnole et une tarte au chocolat. On déjeune encore avec Louis XV à Choisy et Marie-Antoinette au Petit Trianon. Tandis qu’on célèbre la victoire de Napoléon à Austerlitz lors d’un repas de fête à Rueil-Malmaison. Réveillon de Noël avec la reine Victoria, repas chez Escoffier, dîner de gala de Bocuse à l’Elysée en 1975, investiture de Kennedy et d’Obama… Au fil d’un texte savant illustré de reproductions de tableaux et d’oeuvres d’art, on se régale au total de 21 menus historiques, dont les recettes ont évidemment été adaptées à la cuisine d’aujourd’hui. Une façon particulièrement gourmande de s’intéresser à l’Histoire!
- Publié chez Flammarion par Marion F. Godfroy-Tayart de Borms et Xavier Dectot (304 pp., env. 60€).
L’art de recevoir à la française
Alors que la bistronomie gagne du terrain, entraînant une disparition progressive des menus au profit de l’ardoise, voilà un livre qui perpétue la tradition française de la haute gastronomie, celle-là même qui a été inscrite en 2010 au Patrimoine mondial de l’Unesco. Les pieds dans la tradition, les mains gantées de blancs et la tête dans les étoiles, cet ouvrage de l’Institut Paul Bocuse rend hommage au savoir-faire culinaire français. On y découvre le fonctionnement du centre de formation aux métiers hôteliers et à l’art culinaire installé près de Lyon de réputation mondiale. Et en partageant le quotidien de ses élèves en cuisines comme en salle (notamment grâce aux photos de François Fleury), on comprend aisément pourquoi ceux-ci n’auront aucun problème à trouver du travail tant le niveau d’exigence est impressionnant! Parmi les professeurs? Des MOF, comme le chef Alain Le Cossec par exemple, formé chez Bocuse…
Pour replacer cette formation dans l’histoire, on survole l’évolution du restaurant depuis la fin du XVIIIe, en découvrant même la recette qui lui a donné son nom, celle du bouillon «restaurant» (qui restaure). On y apprend encore que le nom de certaines recettes classiques provient souvent des lieux de production ou de personnages célèbres: Argenteuil est synonyme d’asperges, Crécy de carottes, Parmentier de pommes de terre, Soissons de haricots blancs, Florentine d’épinards, Clamart de petits pois, Condé de haricots rouges, Esaü de lentilles, Freneuse de navets, etc. Un savoir aujourd’hui désuet, voire inutile, mais qui fait la beauté et la grandeur de l’art culinaire français.
Retraçant l’ensemble de la formation donnée à l’Institut Bocuse (service du vin, du fromage, gestes en salle, codes de la table…), ce beau livre donne également quelques belles recettes classiques (civet de homard bleu, velouté de châtaignes et truffe noire, fricassée de rognons et ris de veau aux morilles…) mais aussi des conseils amusants. On apprendra par exemple à rédiger un menu dans les règles de l’art (tout est dans la simplicité des intitulés) ou à jauger l’appétit des convives. Au restaurant, on compte habituellement 1 kg par tête sur l’ensemble du menu: 30-50g de mise en bouche, 150-200 g pour l’entrée, 180-200g de viande et 150g de garniture pour le plat, 40 g pour le fromage et 100 g pour le dessert. Bref, «L’art de recevoir à la française» réhabilite les métiers de bouche en insistant sur l’importance de transmettre une tradition et pas seulement de former des techniciens de la restauration.
- Publié par Eve-Marie Zizza-Lalu chez Flammarion (224 pp., env. 30€).
Ritz, Paris Haute cuisine. Recettes de Michel Roth
De la théorie avec «L’art de recevoir à la française» (cf. ci-dessus), on passe à la pratique avec ce superbe recueil de recettes signées Michel Roth, chef doublement étoilé du restaurant «L’espadon» au Ritz, place Vendôme à Paris. Bocuse d’or et MOF en 1991, Roth perpétue en effet lui aussi la haute cuisine française, s’inscrivant dans les pas du premier grand chef du Ritz, un certain… Escoffier. Ancien directeur du guide Michelin, le journaliste Jean-François Mesplède retrace l’histoire de cette maison mythique et la rencontre entre un hôtelier visionnaire, César Ritz, et un chef de génie, Auguste Escoffier, deux personnages emblématiques du luxe à la française. Après un long portrait de Michel Roth, on passe au plat de résistance: des recettes toutes aussi impressionnantes les unes que les autres. Les beaux clichés de Grant Symon mettent en scène de superbes assiettes, où domine le goût pour les décorations chargées dans une luxueuse vaisselle à l’ancienne. Ainsi dans ce magnifique «oursin en coque, mousseline de chou romanesco», cet incroyable «oeuf macaroni-truffes» ou encore ce très classique «lièvre à la royale façon Ritz». On s’en doute, la plupart des propositions sont très élaborées et ne s’improvisent pas. Mais les vrais amoureux de gastronomie auront sans doute envie, pour une grande occasion, de se mesurer à la cuisine éternelle de Michel Roth.
- Publié par Michel Roth et Jean-François Mesplède chez Flammarion (256 pp., env. 55).
Atlas mondial du whisky
Successeur du regretté Michael Jackson à la tête du « Whisky Magazine », l’Ecossais Dave Broom est l’un des meilleurs experts mondiaux du whisky. Il a fait plusieurs fois le tour du monde des distilleries, un savoir précieux qu’il distille dans ce superbe ouvrage. Une véritable Bible pour les amateurs ! Après une longue introduction sur la fabrication des différents whiskies (de malt, de grain, pot still et du Kentucky/Tennessee) et sur leur dégustation, le voyage peut commencer. Par l’Ecosse bien sûr, le « Scotch-Land ». Cartes à l’appui, il présente les distilleries du Speyside, des Highlands, des Lowlands, d’Islay et des îles (Mull, Skye, Arran, Jura…) et même certains blends. La promenade se poursuit en Irlande, au Japon, aux Etats-Unis, au Canada et, plus brièvement, dans le reste du monde, jusqu’en Belgique ou en Inde. Dans les pays producteurs les plus importants, chaque distillerie a droit à une présentation détaillée (rencontre avec le responsable, historique, fabrication, style…) et à des notes de dégustation. Le plus souvent en partant du distillat (le whisky au sortir de l’alambic, appelé new make ou clearic en Ecosse et white dog aux Etats-Unis, avant son passage en fûts) et en analysant les caractéristiques de diverses cuvées : nez, bouche, finale, voisinage avec d’autres whiskies semblables. Sans oublier le « champ aromatique ». Dave Broom a en effet mis au point un système simple de classification des whiskies qui a déjà fait école, non plus par régions, mais en cinq familles aromatiques: «parfumé et floral», «fruité et épicé», «malté et sec», «riche et rond», «fumé et tourbé». Attention, il s’agit ici d’un atlas et non d’un guide, l’auteur ne se montre donc guère critique…
- Publié par Dave Broom chez Flammarion (320 pp., env. 35€). Préface de Thierry Bénitah, de « La maison du whisky » à Paris.
Bordeaux : Grands crus classés 1855-2005
Préfacé par Hugh Johnson (auteur de nombreux guides et d’un très bel « Atlas mondial des vins » chez Flammarion), ce recueil (édité une première fois en 2005 à l’occasion du 150e anniversaire du classement bordelais) est une œuvre commune, que l’on doit à l’œnologue hollandais Cornelis Van Leeuwen (qui livre une analyse savante du vignoble du Médoc), au journaliste français Franck Ferrand et à l’Américain Dewey Markham Jr. Ce dernier, responsable de deux célèbres vinothèques à New York, est l’auteur, en 1997 aux éd. Féret, de «1855 histoire d’un classement des vins de bordeaux» livre-référence sur le célèbre classement établi à la demande de Napoléon III pour l’exposition universelle de Paris. On ne trouvera donc ici que les grands crus classés à cette époque (1ers, 2es, 3es, 4es et 5es crus), une soixantaine de noms qui, 150 ans plus tard, continuent de faire rêver les amateurs.
Dans sa très intéressante introduction historique, Markham montre combien le paysage bordelais a été façonné par les négociants hollandais et surtout anglais. Ce sont eux qui ont «marketé» le bordeaux, s’intéressant d’abord aux communes puis aux domaines. Fin du XVIIe siècle, les aristocrates anglais ne se contentent plus d’un pessac mais veulent du Haut-Brion, du Margaux, du Latour ou du Lafite. Alors déjà, ces quatre «premiers crus» étaient les bordeaux les plus chers… Un peu plus tard, au début des années 1850, on comptait déjà 60 producteurs répartis en 5 crus (selon les prix de vente). Le classement de 1855, établi par les courtiers, n’a donc finalement fait que figer un état de fait… Et qui, depuis, n’a changé qu’à deux reprises. Dont, en 1973, avec la réévaluation en 1er cru du Château Mouton Rothschild. Lequel rejoignait ainsi un cercle très fermé, composé des Châteaux Lafite-Rothschild, Latour, Margaux et Haut-Brion (le seul graves premier cru dans cet univers trusté par le médoc, dont la bouteille de 2010 se négocie autour des 800€ la bouteille!). Des maisons que l’on découvre ensuite grâce à une série de portraits, signés Franck Ferrand, de chacun des 61 vignobles classés.
- Publié par Cornelis Van Leeuwen, Dewey Markham Jr et Franck Ferrand chez Flammarion (320 pp., env. 30€).
Bistrot. Autour et avec les recettes du Paul Bert
Dix règles, 13 bistrots parisiens (dont les formidables «Ami Jean» de Stéphane Jego ou «Le comptoir» d’Yves Camdeborde) et des recettes. Voilà la promesse (tenue) de cette ode à la «bistrologie», univers urbain typiquement parisien. Critique mythique du «Figaro», François Simon énumère ici ses dix règles d’or du bon bistrot, entrelacées des recettes de son complice Bertrand Auboyneau, créateur du «Paul Bert». Premier élément: la gouaille du patron, le Monsieur Loyal entre le chef et le public. Suivent le chef (avec un portrait de Michel Picquart, le «père des bistrots», créateur de l’«Astier» et du «Villaret»), l’ardoise (qui, à la différence du menu imprimé, met l’accent sur les produits du jour, dans des préparations volontiers canailles), le vin (de soif, que l’on boit au verre), les serveurs (qui constituent le relais entre le chef et le patron), la table, le décor, les clients, l’ambiance et les odeurs. Côté recettes, on se régale de classiques bistrotiers comme les harengs pommes à l’huile, le croustillant de pied de cochon sauce tartare, le Paris-Brest ou les crêpes Suzette.
- Publié par Bertrand Auboyneau et François Simon chez Flammarion (216 pp., env. 30€).