La cima di rapa est un légume typiquement méditerranéen. Peu consommé chez nous, on le trouve cependant de plus en plus sur les étals des marchés. Il s’agit en fait d’une variété de rape appelée brassica rapa sylvestris dont les feuilles sont très développées et avec des extrémités ressemblant à de petits brocolis, desquels naissent de jolies petites fleurs jaunes. En soi, on peut consommer toute la plante même si les tiges sont parfois un peu dures mais les Italiens, et en particuliers les Apuliens, habitants des Pouilles, où sa culture est très développée – elle est d’ailleurs inscrite dans la liste des produits traditionels régionaux italiens à la section Pouilles -, ne consomment bien souvent que les extrémités et les feuilles tendres.

Dans d’autres coins d’Italie, on la rencontre sous le nom plus générique de broccoletti (petits brocolis) et, à Naples, sous le nom de friarielli. Les friarielli sont à Naples une véritable institution gastronomique. Ils y sont préparés juste lavés et directement sautés dans l’huile d’olive et servis en accompagnement de saucisses, tels quels ou dans un sandwich, mais on trouve aussi dans les fameuses pizzeria napolitaines de délicieuses pizzas garnies de friarielli et de chair à saucisses.

Le goût de la cima di rapa est à cheval entre le choux et le brocoli et peut parfois sembler fade à certains. Mais, bien préparé, ce légume peut faire merveille simplement ébouillanté et servi avec un peu de vinaigre pour relever son goût ou pimenté et réveillé par le goût de quelques anchois, dans le plat phare des Pouilles, les orecchiette alle cime di rapa. Alors, bien entendu, vous pourrez trouver des orecchiette (petites oreilles) toutes prêtes dans toutes les bonnes épiceries italiennes mais c’est plus amusant de les préparer soi-même!

Ingrédients (pour 6 pers.):

• 400 g de farine, 150 g de semoule de blé dur (semola di grano duro), 3 c.à.s. d’huile d’olive, 375 ml d’eau, 600 g de cime di rapa nettoyées (compter plus ou moins le double non nettoyé, avec le reste, faites une soupe!), 1 piment sec, 6 anchois (nous avons utilisé ceux de la marque Delfino, ramené de Cetara, la ville italienne spécialisée dans le traitement des anchois), 2 gousses d’ail, huile d’olive.

Préparation:

Disposer la farine sur le plan de travail, verser dessus la semoule de blé dur et creuser un puits. Au centre, ajouter l’eau et l’huile d’olive et incorporer progressivement le liquide à la farine à l’aide d’une fourchette. Lorsque le liquide a été absorbé, travailler la pâte à la main pendant 20 min en lui faisant faire un mouvement de va-et-vient à l’aide des poignets tout en la repliant sur elle-même de temps en temps. La pâte sera suffisamment travaillée lorsqu’en la coupant vous verrez de petites bulles d’air. Couvrir la pâte ainsi réalisée avec un torchon.

Prélever une petite boule de pâte et la passer dans le laminoir à pâtes afin de former des bandes de pâte épaisse (pas besoin de dépasser le deuxième numéro du laminoir). Une fois la pâte abaissée, la disposer sur le plan de travail et découper de fines bandes au couteau. Rouler ces bandes de pâtes entre les mains de manière à former de fins boudins. Vous pouvez également vous passer du laminoir et former des boudins directement avec les mains mais la pâte à base de semoule de blé dur est difficile à travailler.

Couper les fins boudins de pâte en tronçons d’1 cm. Aplatir chaque tronçon d’1cm avec le pouce et à l’aide du même pouce ou avec la pointe d’un couteau imprimer un petit mouvement circulaire de manière à former les orecchiette. Une fois formées, les retourner. Au début il faudra un peu de patience pour y arriver mais on arrive très vite à avoir le coup de main. Ci-dessous en vidéo, les deux méthodes pour les réaliser.

Disposer les orecchiette sur des plateaux farinés et les laisser reposer pendant min 1h avant de les cuire. C’est mieux de les faire sécher un tout petit peu encore mais si vous êtes pressés, vous pouvez les cuire tout de suite.

Laver et nettoyer les rape pour ne garder que les extrémités avec les jets et les feuilles tendres. Les blanchir à l’eau bouillante salée sans couvercle pour préserver leur belle couleur verte. Puis les égoutter et les passer sous l’eau froide.

Dans une grande sauteuse, mettre un bon filet d’huile d’olive et la faire chauffer. Ajouter le piment sec coupé en petits morceaux (vous pouvez enlever les graines si vous souhaitez une préparation moins pimentée). Ajouter l’ail et les anchois émincés. Faire revenir quelques instants puis ajouter les cime di rapa. Faire cuire l’ensemble pendant quelques minutes afin que tous les goûts s’amalgament.

Cuire les orecchiette à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Si elles ont perdu leur goût de farine, elles sont prêtes! Les égoutter et les ajouter dans la sauteuse. Mélanger le tout et servir sans attendre!

Pour terminer, voici deux vidéos pour bien comprendre la technique, le geste pour façonner les orecchiette.

La première vidéo montre la technique, peu orthodoxe mais qui fonctionne, de la Nonna.

La seconde, trouvée sur YouTube, explique la technique la plus traditionnelle, directement au couteau et plus rapide si l’on a le tour de main…