On ne présente plus Pierre Gagnaire, le plus intello des chefs trois étoiles français, globe-cooker aux dix restaurants à travers le monde… Après ses expériences de petit chimiste avec Hervé Thys, les livres-albums photos de ses plus belles créations, il revient à un plus traditionnel recueil de recettes, chose assez rare chez lui puisqu’il n’aime pas donner ses recettes. Mais traditionnel n’est sans doute pas le mot car pour ce penseur de la cuisine, la simplicité n’a pas de sens, chacune de ses assiettes étant un petit chef-d’oeuvre de complexité. Et aux fourneaux comme en dehors, chacun des projets de Gagnaire doit comporter une dimension supplémentaire, un petit supplément d’âme, qu’il soit scientifique ou artistique, comme c’est le cas ici.

Pour celui que bien des journalistes ont comparé à un jazzman culinaire improvisant à partir de produits d’exception, travailler avec un musicien apparaissait finalement naturel. « Bande originale » marque donc la réunion de la gastronomie et de la musique, de Pierre Gagnaire et de Chilly Gonzales. Musicien montréalais anglophone basé à Paris, ce dernier travaille régulièrement avec des gens comme Jane Birkin, Feist, Mocky, Philippe Katerine. Il a ici composé 13 morceaux électro-jazz qui collent parfaitement à la cuisine de Gagnaire, fan de Miles Davis et de Chet Baker et pour qui « la musique est dans le tempo d’un repas, avec ses pleins et ses déliés, ses rythmes syncopés et ses ruptures; le chaud et le froid, un bouillon qui coule… » Après une halte rue Balzac, le repas fondateur a eu lieu à Paris chez Gonzo en 2008, le chef venant éveiller les papilles du musicien sur son propre territoire. Deux ans plus tard, chez le chef cette fois, le musicien revient avec ces 13 morceaux instrumentaux qui traduisent ses impressions face à la cuisine de Gagnaire: « J’ai essayé de faire un portrait de toi mais aussi des ambiances du restaurant, de tes façons de travailler », lui confie-t-il.

Musicien gourmand (dont la mère tenait un traiteur Delicatessen), Gonzales livre une galette dépouillée, qui fait la part belle au piano et à l’improvisation, dans des plages bourrées de touches d’humour, de clins d’œil aux musiques du monde, que l’on déguste tout en feuilletant ce superbe album. Pour commencer, quelques précieux conseils du chef (sur la découpe, les matières grasses, l’eau, l’acidité, les poivres…) avant de se lancer dans les 175 recettes imaginées par le trois étoiles parisien et organisées selon la journée type d’un artiste : « 11h-14h Le réveil de l’artiste » / « 15h-19h Coupe faim avant d’entrer en scène » / « 00h Souper et Dîner » / « 1h-6h L’après-spectacle » / « Au petit matin »… Petit-déjeuner, sandwiches, soupes, salades, cocktails…, on se surprend à trouver la cuisine de Gagnaire simple. En effet, pas question ici de donner ses secrets de chef, de partager une fois de plus ses délires moléculaires et ses créations les plus folles, mais bien de proposer des basiques d’une immense rigueur. Gaufres, crêpes et autres pancakes, assiettes de charcuteries ou de poissons fumés, salades de fruits… Autant d’esquisses culinaires, d’idées fugaces jetées sur papier. Les superbes photos signées Jacques Gavard renforcent ce sentiment d’instantané. Sur des pleines pages, elles ne captent jamais le plat fini mais les ingrédients, les gestes, les couleurs, les textures… Des impressions une fois encore… Une belle idée de cadeau à glisser sous le sapin!

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• Bande originale, publié par Pierre Gagnaire et Chilly Gonzales chez Flammarion (224 pp. + 1 CD, env. 49€).