D’Ostende à Bruxelles, la croquette aux crevettes est à elle seule un symbole d’unité nationale. Les Belges raffolent de cette subtile préparation, bien moins simple qu’il n’y paraît. Si les crevettes grises se retrouvent sur toutes les côtes européennes, c’est le long de la mer du Nord qu’elles sont le plus appréciées, en Hollande mais surtout en Belgique. Chaque année, 33 millions de kg de crevettes grises sont écoulées, dont 85 % déjà décortiquées. Tandis que 50 % de la pêche néerlandaise est vendue chez nous!

Quel resto allait pouvoir rivaliser avec nos propres croquettes aux crevettes maison?

Servie sempiternellement avec du persil frit et un trait de citron, il existe pourtant autant de croquettes aux crevettes que de restaurants. Petit tour subjectif dans quelques restaurants de Bruxelles, institutions ou nouveaux lieux, à la recherche de la meilleure croquette ! Et, dans l’ensemble, on peut dire qu’on a été agréablement surpris. Le niveau de la croquette est en effet plutôt bon à Bruxelles!

Depuis l’ouverture du Diptyque*** il y a un peu plus d’un an, sa brasserie, “La Villa Lorraine” a doublé les ventes des croquettes aux crevettes de son service traiteur, « Le Grand cerf ». Il faut dire que c’est l’une des dernières adresses où les crevettes grises, venues de Zeebruges (la famille Vandecasserie, originaire de bruges, est un peu chauvine en la matière…) sont encore épluchées main : 5 à 10 kg par jour ! Le chef Patrick Vandecasserie avoue qu’il peut encore se le permettre parce que son père Freddy et sa mère, bien que retraités, mettent la main à la pâte… Sans quoi, ce serait impayable!

Le fait d’éplucher les crevettes permet de faire un excellent fond de crevettes, avec juste un peu d’ail, de thym et de tomate fraîche. C’est ce fond maison qui donne toute sa profondeur à la préparation… Coulantes et donc plus digestes (Vandecasserie préfère utiliser beaucoup de gélatine plutôt que du fromage), ces excellentes croquettes, parmi les meilleures de Bruxelles, coûtent 3€ à la boutique et 8€/pièce au resto !La recette réaménagée à notre sauce de Patrick Vandecasserie, c’est par ici!

Au centre de Bruxelles, autour de la place Sainte-Catherine, coeur historique et touristique de la ville, tous les restos mettent la croquette aux crevettes à leur carte. Parmi ceux-ci, impossible de passer à côté de François***. Depuis 1920, les crevettes sont ici aussi épluchées main dans la poissonnerie attenante (où les croquettes aux crevettes sont vendues 3€ pièce/15 € pour 2 au resto).

Un peu plus fermes et plus blanches, les croquettes sont excellentes, farcie avec une très bonne béchamel. Le chef Yves Moncarey en prépare en moyenne une centaine tous les deux jours, de façon à avoir une bonne rotation entre la poissonnerie et le resto. Ici on utilise un peu de gélatine et un fond maison, une recette mise au point par le chef et la patronne, Anne-Marie Veulemans. Qui, elle aussi, tradition oblige, continue de mettre un point d’honneur de se fournir à Zeebruges. Là, au grand marché au poisson qui a fusionné avec celui d’Ostende, on trouve encore des crevettes grises belges, pêchées avec des petits bateaux. Tandis que des vieilles dames continuent d’éplucher à la main une partie de la pêche… Elle nous dit que la différence entre les crevettes belges et hollandaises c’est une question de cuisson! Les crevettes hollandaises seraient plus salées car elles sont cuites sur les bâteaux avec de l’eau de mer dans laquelle on rajouterait du sel.

Juste à côté, toujours sur la place Sainte-Catherine, La Belle Maraîchère*** voisine est souvent citée dans les classements des meilleures croquettes (16€/deux). Encore récemment dans celui du guide édité par le bureau touristique Brussels International.

Coulantes, avec une pointe de fromage, elles y sont, il est vrai, excellentes, goûteuses et longues en bouche. Exactement ce que l’on attend d’une belle adresse bruxelloise au charme à l’ancienne comme celle-ci. D’ailleurs, les touristes d’un jour comme les nombreux habitués de la « Maraîchère » ne s’y trompent pas! 

A deux pas, le Rugbyman II a la particularité d’offrir les croquettes les plus chères du quartier : 17€ les 2. Malheureusement, pâteuses et presque insipides, il s’agit aussi des moins bonnes que l’on ait goûtées ! Comme quoi, le prix est loin d’être un gage de qualité ! Sans compter que l’accueil, cavalier, n’est pas des plus agréable, ni la déco d’ailleurs.

Un vrai attrape-touristes a priori. On n’a pas goûté le reste mais la croquette ne donne pas envie de revenir…

La preuve que le prix n’est pas un indice de qualité quelques dizaines de mètres plus loin, dans l’une des trois adresses déjà ouvertes de Steak Frit’* (une quatrième ouvrira le 1er décembre Porte de Namur), la nouvelle chaîne de brasseries bruxelloises.

Evidemment, ici, les croquettes sont préparées à la chaîne. Du coup, elles manquent un peu de personnalité. Mais à 12€ les trois pièces, bonnes sans plus, elles semblent ravir la clientèle familiale et de touristes, dans un décor noir et blanc très réussi. C’est juste dommage que le persil ne soit pas frit! Bref, le concept de présenter la gastronomie bruxelloise façon fast-food semble imparable ! On aime par exemple d’être accueilli avec un peu de pickels, des radis et de la tête pressée.

En s’éloignant un peu de la plac
e Sainte-Catherine vers la très gourmande rue de Flandre, on tombe sur La Marée**, un charmant petit bistro bruxellois typique tenu par des… Portugais et spécialisé, on s’en doute, dans le poisson. Très bien présentée, la croquette aux crevettes y est bonne, assez ferme et blanche, avec un peu de gruyère et de parmesan pour lier la farce. Tandis que, comme un peu partout ailleurs, on reconnaît utiliser ici des crevettes déjà épluchées et un fond de crevettes déshydraté.

Sympa et enjoué, le patron confère sa bonne humeur au lieu. On reviendra certainement pour découvrir le reste de la carte: steak, tartare, anguilles au vert, moules-frites… Bruxelles, Bruxelles et encore Bruxelles!

Quasiment en face, Le Royal** est la nouvelle brasserie branchée du quartier. Dans une ambiance sombre et bruyante, on y mange pourtant une bonne croquette (8€ pièce), grosse et ronde (du coup un peu tiède au centre) et panée au panko, la chapelure japonaise. Elle ressemble presque à une arancini italienne! Elle reçoit, en tout cas, le prix de la croquette la plus originale. Il faut dire que le chef Pierre Godart a des références puisqu’il s’agit de l’ancien second du “Gril aux herbes d’Evan” à Wemmel et de l’ex chef du « Vignoble de Margot ».

Même si ce genre d’ambiance n’est pas notre tasse de thé quand il s’agit de manger, il faudra qu’on y retourne pour boire un cocktail au bar. Il paraît qu’ils sont excellents… Dixit une collègue experte!

En retournant vers la Grand-Place, difficile de ne pas s’arrêter dans une véritable institution bruxelloise, La taverne du Passage** dans les galeries de la Reine. Ouverte depuis 1928, la brasserie familiale a été rachetée, mardi, par le groupe Accueil et Tradition (“La Brouette”, “La Rose blanche”…) mais, c’est promis, on ne touchera à rien ou presque ! Pas aux croquettes en tout cas (13€/2), blanches et assez fermes, avec un bon goût de friture. Classique de chez classique.

Mais comment résister au charme de manger dans un décor préservé dans l’un des plus beaux passages couverts d’Europe? L’autre spécialité de la maison n’a étrangement rien de Bruxellois puisqu’il s’agit de la… choucroute alsacienne!

On aurait pu aller à côté, aux “Armes de Bruxelles”, rachetées par le groupe Flo il y a quelques années; on pousse jusqu’à La brasserie de Bruxelles**, place Vieille halle aux blés. On reste ceci dit en famille puisque cette belle brasserie moderne a été ouverte il y a deux ans et demi par Laurent Veulemans, fils des anciens propriétaires des “Armes”. Lequel a conservé la recette familiale. Soit des croquettes classiques (13€), riches et goûtues… Le jeune patron, très entreprenant, avoue utiliser des crevettes épluchées pour ses croquettes, pour réduire les coûts, mais fait son fond en utilisant les têtes et carapaces des crevettes qu’ils épluchent pour préparer ses tomates-crevettes et ses salades de crevettes grises. Au passage, Monsieur Veulemans nous glisse que ce n’est pas toujours du persil frit qui accompagne les croquettes aux crevettes; il les a déjà mangées avec un beurre blanc chez des concurrents!

Installée dans l’ancien resto italien « Piazza Navona », « La brasserie de Bruxelles » est franchement très réussie. On s’y presse en tout cas pour venir déguster tout le répertoire bruxellois classique.

Envie de goûter?

• Le Diptyque/Villa Lorraine.
  75 av. du Vivier d’oie 1000 Bruxelles.
  Rens. : 02.374.31.63 ou www.villalorraine.be.
• Restaurant et poissonnerie François.
  2 quai au Briques/12 place Sainte-Catherine 1000 Bruxelles.
  Rens. : 02.511.60.89 ou www.restaurantfrancois.be.

• La Belle Maraîchère.
  11a place Sainte-Catherine.
  Rens. : 02.512.97.59 www.labellemaraichere.com.
• Rugbyman II.
  12 quai aux Briques 1000 Bruxelles.
  Rens. : 02.512.37.60 ou www.rugbymantwo.com.
• Steak Frit’.
  22 place Sainte-Catherine 1000 Bruxelles.
  Rens. : 02.229.00.09 ou www.steakfrit.be.
• La Marée.
  99 rue de Flandre 1000 Bruxelles.
  Rens. : 02.511.00.40 ou www.lamaree-sa.com.
• Le Royal.
  103 rue de Flandre 1000 Bruxelles.
  Rens. : 02.217.85.00 ou www.royalbrasseriebrussels.be.
• La taverne du
  Passage.
  30 galerie de la Reine 1000 Bruxelles.
  Rens. : 02.512.37.31 ou www.tavernedupassage.com.
• La brasserie de Bruxelles.
  39 place Vieille halle aux blés 1000 Bruxelles.
  Rens. : 02.513.98.12 ou http://sites.resto.com/b/labrasseriedebruxelles.

Atelier croquette!

• Ce samedi 13 novembre, Patrick Vandecasserie et son père Freddy proposeront chez Mmmmh ! leur troisième atelier sur les croquettes aux crevettes pour répondre à la demande. Des croquettes à base de crevettes épluchées main évidemment.
  Samedi de 14 h à 18 h chez Mmmmh !
  92 ch. de Charleroi à Bruxelles.
  Entrée libre. Ticket à retirer dès 13 h.
  Rens. : www.mmmmh.be.

Record à battre

• Chaque année au mois de septembre, le restaurant “François” organise son concours d’éplucheurs de crevettes. Cette année, le record a été établi à 400 g en huit minutes ! Les candidats, répartis en quatre catégories, s’affrontent la journée. Le soir, on mange tout ce qui a été épluché… Il va falloir qu’on s’entraîne…
  Rens. : www.restaurantfrancois.be.