A l’occasion de l’opération “Goûter Bruxelles”, oragnisée par le mouvement Slow Food dans la capitale du 20 au 26 septembre prochains, Christophe Hardiquest, le chef étoilé de l’excellent “Bon Bon” à Uccle, propose cette recette toute simple dans ses accords mais très technique dans sa mise en place, mettant en valeur le patrimoine culinaire bruxellois.
Ingrédients (pour 4 pers.) :
250 g de maquée de Beersel; 100 g de radis du jardin + 4 radis pour le dressage; 4 fines tranches de pain; 8 oignons fanes (cébette); poivre noir; 100 g de fond de volaille; 16 g de kuzu (fécule japonaise que l’on trouve dans les épiceries Bio); 1,5 feuille de gélatine; 0,5 dl de lait entier; huile d’olive; quelques herbes pour le dressage.
Préparation :
Commencer par centrifuger les radis. Assaisonner le jus des radis de sel et de poivre. Le lier au kuzu de manière à avoir la consistance d’une crème pâtissière. Mettre en poche et refroidir.
Réaliser une espuma de maquée en salant et en ajoutant le fond de volaille, la crème et le lait. Coller à la gélatine et débarrasser au siphon.
Disposer les tranches de pain sur une feuille de silpat sur plaque avec de l’huile d’olive et du sel. Cuire 10 minutes à 170°C.
Dressage sur assiette:
Tirer un trait de crémeux de radis. Décorer de pétales de radis, de l’oignon vert ciselé et de quelques herbes.
Déposer à l’arrière une fine tranche de pain et l’espuma de maquée.
Très joli, c’est juste dommage que les chefs ne parlent pas la même langue que nous… Je serais curieux de savoir combien de lecteurs pourraient réaliser cette préparation à partir des instructions données ici.
Je crois que je vais continuer à laisser la cuisine des chefs aux chefs et à manger de « bêtes » tartines au fromage blanc ;-))
comprendre ça va, réaliser c’est autre chose… sa tartine n’a pas la même tête que les miennes et je sais pas trop comment il arrive à en avoir des aussi fines … ou alors à la mandoline avec un pain assez rassis…
Assez d’accord en fait, même si j’adore l’idée, et la photo !
j’adore la présentation!
Une très jolie présentation.
Je vois que cette recette du chef de chez « Bon-Bon » intrigue… Si on trouve le temps, on va essayer de la réaliser pour voir si c’est possible à reproduire à la maison.
+1 pour la présentation
ENCORE de la gélatine toujours de la gélatine … c’est excellent pour le transit