A 38 ans, Anthony Delhasse n’est plus un inconnu. Passé par les cuisines du « Zur Post » et du « Clos Saint-Denis » (qui vient de fermer), ce diplômé de l’école hôtelière de Spa a repris les rennes de l’ »Hostellerie du Postay » de Wegnez en 2000. Rapidement, il a bousculé les habitués pour imposer sa vision de la cuisine. Une cuisine ouverte à toutes les influences et surtout aux techniques les plus modernes, récompensée par un macaron Michelin en 2007.

Après son excellent « foie gras comme un dessert » dégusté lors du salon Culinaria 2009, on était curieux de découvrir son laboratoire, niché dans une jolie fermette dont le jardin offre une belle vue sur Verviers. A l’intérieur, la déco ne correspond pas vraiment au look détonnant du chef à la boule à zéro. Salle et véranda un peu kitchs, grandes tables rondes, chaises couvertes de tissu, couverts en argent… On reste ici dans du classique de chez classique. Qu’à cela ne tienne, la petite trentaine de couverts trouvent preneurs : habitués de la région et touristes flamands ou allemands sont au rendez-vous !

La cuisine de Delhasse est plus raccord avec son style : délurée, voire déjantée, n’hésitant pas à partir dans tous les sens, quitte à se perdre dans les arcanes moléculaires… On s’en rend compte dès les mises en bouche, qui résument la philosophie du dîner à venir : sucré-salé et technique envahissante. Reste que l’on apprécie particulièrement le quinoa et fromage de chèvre à la Leffe brune et la petite glace au sésame, mie sésame noir. La bille de parmesan, trop sucrée, laisse par contre perplexe, tout comme les petites crevettes grises au Campari et à l’orange.

Généreux, Delhasse aime faire découvrir ses plats. Si l’on mange à la carte, on découvrira donc, en entremets, quelques jolies propositions tirées de ses menus : lunch à 35€, menu 10 serv. (105€/155€ avec les vins) et menu 6 serv. (65€/90€). Ainsi, ce joli tartare de veau, purée et câpres.

En entrées (22€), les langoustines, justes snackées, sont délicieuses et magnifiquement présentées mais on se perd entre la purée de bette, les herbes, les fleurs et la gelée de balsamique… Plus convaincantes, les rillettes de jambonneau s’accompagnent d’un excellent lard confit, de lamelles de betterave crue vinaigrées et de moutarde à l’ancienne. Mais aussi de pop corn et d’un crunch inutiles.

La joue de veau au Bernister fleuri fondu fait patienter joliment en attendant les plats (28€). Le filet de barbue en crème d’asperges blanches, fèves de marais, saumon cru et huile de chorizo, est bien agréable. Mais, pourquoi rajouter cette meringue salée, une « texture » sans goût ? On préfère le spiring cuit à basse température puis grillé au barbecue, servi avec des échalotes au beurre et des pommes de terre nouvelles et une espuma de basilic qui, cette fois, apporte un vrai plus !

Pour clore ce festival, on applaudit chaleureusement les desserts (15€). Si l’association chocolat blanc-asperges blanches se fait un peu abstraite et trop sucrée, la composition sur la rhubarbe et les fraises est ingénieusement classique mais délicieusement réveillée par une glace aux racines de curcuma. Dans l’autre assiette, l’accord entre la glace de betterave rouge et la dense ganache de chocolat noir est une vraie trouvaille !

En sortant de chez Delhasse, on est ravis d’avoir découvert une cuisine modernisante maîtrisée mais qui pêche un peu par excès d’artifices. Si l’on ajoute que les vins au verre, bien sélectionnés, ne coûte pas plus chers que dans une gargote (5€), on tient une jolie adresse dans l’air du temps !

Cette critique a été publiée dans le « Trends-Tendances » du 15 juillet 2010.

• Cote: 7,5/10.
• Cuisine: française.
• Cadre: rustico-moderne.
• Cave: belle carte française et bouteilles accessibles pour un étoilé.
• Terrasse: oui.
• Parking: non.
• Adresse: 22 rue Laurent Mairlot 4860 Wegnez.
• Rens.: 087.46.14.77 ou www.hostelleriedupostay.be.
• Ouverture: ouvert du mardi au vendredi de 12h à 14h et de 19h à 22h. Fermé samedi, dimanche et lundi.

Le petit plus du blog:

Le grain de poivre de La fille: « Ce sont les propositions les plus « simples » qui m’ont le plus plues. Mais les desserts étaient à la fois très compliqués et particulièrement réussis. Et ça c’est rare! Juste parfois le chef éclate un peu trop ses plats, il y a trop d’ingrédients et trop d
e textures et le palais s’y perd un peu. »

Le grain de sel du Garçon: « La cuisine d’Anthony Delhasse est vraiment intéressante, même si le chef a parfois un peu tendance à privilégier le « concept » et la technique sur le goût.«