Petit tour du monde, à travers trois régions qui aiment les épices:

la Chine et son cinq-épices,

l’Inde et le garam masala,

le Maroc et la chermoula!

• Notre dossier sur les épices: histoire, carte des principales routes, idées lecture, adresses…

Asie : le 5 épices

Elément indispensable de bien des recettes chinoises (comme le canard laqué, par exemple), la poudre de cinq-épices est facile à réaliser… On peut en préparer une plus grande quantité que nécessaire et la conserver plusieurs semaines dans un récipient hermétique.

Ingrédients :

1 c.à.c. de clous de girofle, 1 c.à.c. de graines de fenouil, 1 c.à.c. de poivre de Sichuan, 2 étoiles de badiane, 1 bâton de cannelle de 3 cm.

Préparation :

Faire griller toutes les épices dans une poêle à sec.

Les retirer du feu et les broyer finement au mixer ou au mortier.

Sous-continent indien : garam masala du Kerala

Le garam masala (qui, en hindi, signifie “chaud” et “mélange”) est l’un des mélanges d’épices les plus connus de l’Inde. Selon les régions et même les villes, sa composition varie fortement. On utilise ce garam masala, dont nous avons pris la recette dans le superbe ouvrage « Les routes des épices » (La Renaissance du livre), pour préparer par exemple un masala de pommes de terre et de pois frais, avec des noix de cajou.

Ingrédients :

3 cosses de cardamome décortiquées, 3 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 1 c.à.c. de graines de cumin, 1 morceau de bâton de cannelle de 2,5 cm, 5 graines de poivre noir, ½ c.à.c. de noix de muscade râpée.

Préparation :

Dans une petite poêle à frire, faire revenir tous les ingrédients à l’exception de la noix de muscade jusqu’à ce qu’ils libèrent leurs arômes.

Retirer le mélange d’épices du feu et réduire en poudre.

Mélanger ensuite avec la muscade râpée.

Afrique : la chermoula

Issu également de « La route des épices », ce mélange, qui associe épices sèches et fraîches, nous vient du Maroc. Cette chermoula sert le plus souvent à assaisonner les plats de poisson. Elle fait ainsi merveille dans un tajine de Safi au loup de mer.

Ingrédients :

2 c.à.c. de graines de cumin, 2 c.à.c. de graines de coriandre, 1 belle pincée de safran, 2 c.à.c. de paprika moulu, 1 c.à.c. de gingembre en poudre, ½ c.à.c. de poivre de Cayenne, 1 poignée de feuilles de coriandre hachées, 2 gousses d’ail hachées, 2 c.à.s. d’huile d’olive, 1 c.à.c. de sel.

Préparation :

Dans une petite poêle, faire doucement griller à sec les graines de cumin et de coriandre jusqu’à ce qu’elles libèrent leurs arômes.

Les retirer du feu et les réduire en poudre.

Dans un robot, mixer cette poudre avec les autres ingrédients jusqu’à obtenir une pâte humide.