Après avoir réalisé il y a quelques semaines un « Soissoulet », un cassoulet à base de haricots de Soissons que nous avions trouvé très savoureux (nous ne vous avions malheureusement pas donné la recette…), nous avions envie de remanger ces haricots de saison, mais autrement.

A San Francisco, nous avions mangé au « Millenium », un resto vegan (végétalien), une excellente purée de haricots blancs servie en remplacement du beurre pour accompagner le pain. Cette purée nous avait bien plu et il fallait une occasion pour que nous essayions de la réaliser. Pourquoi pas avec des haricots de Soissons et servie avec un poisson blanc assez fin et une sauce plus corsée à la viande?

Ingrédients (pour 2 pers.):

2 filets de barbue, 300 g de haricots de Soissons frais (on peut aussi utiliser des haricots secs mais il faudra les faire tremper la veille), 3 c.à.s. d’huile d’olive fruité noir, huile d’olive, bouillon de légumes maison, fond de veau maison, thym frais, poivre blanc, sel, fleur de sel, 1/2 petit citron confit, un peu de lait, chapelure.

Préparation:

Le matin ou la veille, préparer le fond de veau maison. Il doit cuire au minimum 4h puis encore 1h, une fois passé, pour être concentré, on réalise alors une demi-glace. En fait, plus il cuira, plus il sera concentré. Vous pouvez même le préparer plusieurs jours à l’avance et le mettre au congélateur. Vous n’aurez besoin ici que de quelques louches de fond de veau mais comme cette préparation demande du temps, on en prépare toujours une belle quantité…

Cuire les haricots de Soissons pendant une heure dans le bouillon de légumes maison agrémenté de thym frais.

Egoutter les haricots et les éplucher, en réserver quelques-uns. Mixer les haricots avec 2 louches de bouillon de légumes, 3 c.à.s. d’huile d’olive fruité noir, quelques brins de thym frais et quelques tours de poivre blanc. Réserver.

Prendre les haricots réservés et les faire tremper dans un peu de lait. Préparer la chapelure en y mélangeant le citron confit détaillé finement, un peu de thym frais et une pointe de sel.

Préparer deux poêles, les mettre sur le feu et mettre dans chacunes, deux c.à.s. d’huile d’olive. Dans la première, glisser les filets de barbue légèrement salés et poivrés. Dans la seconde, faire revenir les haricots sortis du lait et passés dans la chapelure. Ce n’est pas grave si la chapelure ne tient pas parfaitement… Pendant ce temps, réchauffer la purée de haricots au bain-marie ou quelques secondes au micro-ondes et chauffer le fond de veau.

Servir dans une assiette une couche de purée de haricots de Soissons, placer par dessus un filet de barbue. Décorer avec un trait de fond de veau bien corsé et les haricots en chapelure.

La fille: « On trouve des haricots de Soissons frais au GB Partner de la bascule. N’oubliez pas d’y acheter votre poisson, il y a dans ce GB une des meilleures poissonneries de Bruxelles. »

Le garçon: « Le fruité noir est un type d’huile d’olive très à la mode en ce moment… Olivier Baussan, créateur de l’Occitane et d’Oliviers & Co (dont il a été écarté), s’en est fait une spécialité dans sa nouvelle boîte PPP pour Première Pression de Provence. A la différence du désormais classique Fruité vert, le Fruité Noir est une huile d’olives plutôt mûres et qui ont reposés un peu avant d’être pressées. Bref, il s’agit de l’huile d’olives traditionnelle, avant l’invention des moulins industriels modernes, qui ont permi de presser les olives juste après la cueillette. »