Pour changer de la dinde farcie à la truffe, petit tour de l’autre côté de la Manche, à la découverte de la très riche tradition de Noël anglaise.
Quelques recettes pour passer un Noël anglais:
- Chapon farci, pommes de terre et légumes rôtis, Yorkshire pudding et gravy: un plat dans la plus pure tradition.
- Mulled cider: le vin chaud se boit un peu partout durant les fêtes dans le monde anglo-saxon. Ici, il s’agit d’un cidre chaud à la grenade.
- Hot marmelade pudding et custard au Grand Marnier: un pudding rapide si l’on n’a pas eu le temps de penser au Christmas pudding.
- Mince pies: une petite douceur traditionnelle que l’on déguste durant tout le mois de décembre.
Le menu traditionnel anglais
Mulled wine
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Pigs in blankets & devils on horseback
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Saumon sauvage d’Ecosse fumé
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Dinde farcie, pommes de terre et légumes rôtis, sauce aux airelles, gravy & bread sauce
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Christmas pudding flambé, Brandy butter & custard
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Christmas Eggnog
Une tradition bien établie
S’il faut bien avouer qu’on ne mange pas toujours très bien en Angleterre, les Anglais mettent néanmoins les petits plats dans les grands au moment de Noël, fête familiale très attendue associée à de nombreuses recettes nées la plupart du temps dès le Moyen Age, mais qui se sont fixées quasiment toutes à l’époque victorienne (1837-1901). Le repas de Noël anglais est en effet une cérémonie très ritualisée.
A l’apéritif, on grignotera des pigs in blankets, des petites saucisses enrobées de bacon, ou des devils on horseback, des pruneaux là encore entourrés de bacon, tout en sirotant une flûte de Méthode traditionnelle anglaise – les mousseux sont en effet en plein boum dans le Kent et le Sussex, qui possèdent des caractéristiques proches du sol champenois. Plus couramment, le soir de Noël, on boira cependant du mulled wine, un vin chaud aux épices. A l’entrée, on ira faire un tour du côté de l’Ecosse et de ses incroyables produits : saumon sauvage fumé, huîtres…
Du paon à la dinde en passant par l’oie
Mais on se réservera surtout pour la pièce de résistance, traditionnellement très copieuse… Ainsi, en 1213, le roi Jean sans Terre, successeur de Richard Cœur de Lion, commanda 3 000 chapons, 1 000 anguilles et 300 cochons, des kilos d’amandes et 24 tonneaux de vin ! Aujourd’hui, le repas de Noël, que l’on mange le soir du 24 décembre mais plus traditionnellement l’après-midi du 25, ressemble grosso modo au repas dominical classique, c’est-à-dire, un roast (une viande rôtie) avec des légumes et des pommes de terre. Au Moyen Age, Noël était associé au paon ou au verrat. Plus tard, l’oie a longtemps prédominé puis, dès l’époque victorienne, la dinde gagne du terrain et s’est, dès le début du XXe siècle, totalement imposée sur les tables de Noël britanniques. Même si d’autres volailles, voire le roastbeef, sont parfois au rendez-vous.
Comme le dimanche midi, on pourra accompagner la dinde farcie de Yorkshire puddings. Mais, de façon traditionnelle, il est surtout question de pommes de terre et de légumes rôtis avec, en tête, les choux de Bruxelles et des châtaignes. Avec tout cela, on n’oubliera pas la sauce aux airelles ou, encore plus courant avec la dinde, la bread sauce, une sauce au beurre (ou à la crème) et au lait, parfumée aux épices, aux oignons et épaissie avec du pain.
Souvent, les Anglais préparent d’énormes quantités de nourriture. La farce, ils la servent en effet aussi à part, parfois en l’ayant parfumée d’autres saveurs. Les restes, car il y en aura, seront réutilisés le lendemain et les jours qui suivent. Ainsi, le bubble and squeak est préparé avec le reste des légumes frits. Ils sont moulinés et mélangés à de la purée de pommes de terre et cuits à la poêle. On sert ce bubble avec les restes de viande ou, au petit-déjeuner, avec un œuf, du bacon…
Le Christmas pudding, une institution
Le dessert vedette du Noël anglais, c’est évidemment le Christmas pudding. Si beaucoup d’Anglais l’achètent déjà tout préparé dans les grands magasins comme Harrod’s ou Fortnum&Mason par exemple, d’autres se font un devoir de le préparer, selon la tradition, le Stir-up Sunday, quatre à cinq semaines avant Noël. En ce “dimanche du mélange”, chaque membre de la famille doit remuer la préparation avec une cuillère en bois, d’Est ou Ouest, en hommage aux Rois mages. Anciennement, on y incluait au pouding une petite pièce de monnaie en argent qui, comme la fève de la galette des rois, était censée apporter la fortune à celui qui mettait la dent dessus.
Christmas pudding vintage, qui datait d’il y a un an…
On conseille de faire maturer le Christmas pudding au moins un mois, voire trois, mais certains n’hésitent pas à le conserver durant un an ! A l’origine, il s’agissait d’une façon de conserver la viande sous des fruits secs ! Mais la part sucrée a augmenté à mesure, au XVIIIe siècle, que les techniques de conservation de la viande progressaient. La recette se fixe véritablement sous sa forme actuelle une fois encore à l’époque victorienne. Elle réunit fruits secs (amandes, pruneaux, carottes, raisins, zestes d’orange et de citron), des épices (cannelle, noix de muscade), du pain, du rhum et du saindoux. Un dessert costaud que l’on déguste avec parcimonie, flambé ou non, avec une sauce ou un beurre au Brandy ou au rhum, une crème anglaise ou une boule de glace.
Si l’on n’a pas pris le temps de préparer le Christmas pudding, on se tournera vers des poudings plus simples et plus légers (sans saindoux), à la marmelade d’orange par exemple, ou vers un sponge cake, un gâteau léger parfumé notamment au citron. Dès le début du mois de décembre, à l’heure du Teatime, apparaissent égalemen sur les tables anglaises le Christmas cake (cake aux fruits secs recouvert de massepain et de glace royale) et les antiques mince pies (minis tartelettes farcies d’un mélange de fruits secs, d’épices, d’alcool et, à l’origine, de bœuf ou de gibier). Sans oublier le trifle, un dessert étagé à base de custard (crème pâtissière), de fruits (le plus souvent des cerises) et de génoise.
Après le dessert, on se terminera avec un Christmas eggnog, un lait de poule à base de lait, crème, œufs, sucre, épices et d’alcool (rhum, brandy, bourbon…). Avant de clore ce repas de fête anglais en beauté en tirant quelques Christmas crackers, ces gros bonbons qui, en explosant, révèlent un chapeau, une couronne ou un petit jouet…
Envie de lecture?
Jamie Magazine. Le magazine de la j
eune star des fourneaux anglais Jamie Oliver fête sa première année avec un très beau numéro de Noël, qui nous a beaucoup servis pour cet article, notamment pour la recette du chapon farci. On y trouve également une belle visite dans l’excellent restaurant écossais « The Three Chimneys » sur l’île de Skye, où nous avions fait quasiment le même repas que dans le magazine. Un magazine que l’on trouve assez facilement à Londres mais aussi à Bruxelles, notamment à la librairie du Terminal Eurostar de la Gare du Midi (mais beaucoup plus cher, env. 9,50€).
Numéro 7, décembre 2009-janvier 2010 (3,99 £). Rens.: www.jamiemagazine.com.
Nigella Christmas. En anglais, la fée du logis superstar Nigella Lawson propose ses recettes de fêtes, des Christmas cakes et puddings aux cadeaux, en passant par les ingrédients stars, des boissons…
Publié chez Chatto & Windus (288 pp., env. 23 €)
Recettes en ligne
- Le site de la chaîne anglaise Channel 4 propose des recettes de tous “ses” grands chefs maison : les trois étoiles Gordon Ramsay et Heston Blumenthal, les stars du petit écran Jamie Oliver (dont ses suggestions festives) et Nigella Lawson…
http://www.channel4.com/food/recipes.