Voici un petit lexique reprenant quelques termes utiles quand on commence à s’intéresser aux cocktails. Après, il y en a des centaines d’autres car c’est une véritable culture, à laquelle on a envie de s’intéresser toujours plus dès qu’on a eu la chance de poser ses lèvres sur un cocktail digne de ce nom.

Comme au « Sips » à Anvers par exemple, qui propose notamment ce Pegu Club Cocktail, que l’on servait au début du XXe siècle dans le Club des officiers coloniaux britanniques de Rangoon en Birmanie… Il allie curaçao à l’ancienne et citron vert.

Le cocktail et les alcools en quelques mots…

Les termes du barman:

• Boston Shaker: shaker à deux éléments composé de deux timbales en métal (l’une est parfois en verre) qui s’adaptent l’une sur l’autre. Pour servir et filtrer galce et pulpe de fruit, on doit utiliser une passoire à cocktails. Apprécié des professionnels car il se lave rapidement et est très facile à fermer, même sous l’effet du froid.
• Cobbler shaker: shaker à trois éléments composé d’une timbale unique en métal ou en verre surmontée d’un couvercle en métal qui fait également office de passoire et d’un bouchon. Soit le shaker de base, plutôt utilisé par les amateurs.
• High Ball ou tumbler: : verre d’une contenance de 25 cl utilisé pour servir les cocktails Long Drinks (env. 15 cl pour laisser la place à la glace)..
• Jigger ou shot: mesure utilisée par les barmen qui correspond classiquement à 1,5 oz ou 44 ml.
• Le jigger est aussi le nom de ce doseur en inox en forme de double cône, avec une dose plus grande (communément appelée jigger) et une plus petite (pony). Il en existe cependant de différentes tailles. Selon les tailles, la capacité du jigger et du pony varient donc, de quoi vraiment instiller la confusion! Il vaut donc toujours mieux se référer aux mesures en (fluid) oz.
  Ainsi, notre jigger permet de mesurer 1 oz d’un côté et 1/2 oz de l’autre. Il existe également des jiggers 1 oz/2 oz mais le plus utile semble être le jigger 3/4 oz/1 oz, qui permet de mesurer non seulement 3/4 d’oz et 1 oz mais aussi 1,5 oz (2 petites doses) et 2 oz (2 grandes doses).
• Long Drink: cocktail long (jusqu’à 35 cl) servi dans un grand verre composé d’un alcool (en général à 1 jigger, soit 44 ml) allongé d’une boisson non alcoolisée.
• Measure: chez la barmen et dans les recettes, une « mesure » correspond génaralement à 1 oz, soit un pony.
• Mocktail: cocktail sans alcool.
• Pony: mesure utilisée par les barmen qui correspond classiquement 1 oz ou 30 ml.
• Short Ball: verre à Short Drinks.
• Short Drink: cocktail dit court (de 7 à 12 cl) servi dans un petit verre.
• Stirer ou Bar Spoon: grande cuillère à cocktails destiné à mélanger le cocktails Long Drinks directement dans un verre haut.
• Strainer: passeoire à cocktails. Il en existe de deux types. Conçu avec un ressort métallique, le Hawthorn Strainer (photo) est conçu pour venir se loger directement dans le shaker. Plus simple, le Julep Strainer est une sorte de grosse cuillères trouée.
• Tumbler ou High Ball: verre d’une contenance de 25 cl utilisé pour servir les cocktails Long Drinks (env. 15 cl pour laisser la place à la glace).

Les ingrédients:

• Aperol: apéritif bitter italien préparée à base d’une infusion d’oranges, de rhubarbe, de quinquina (qui contient évidemment de la quinine, comme dans le Schweppes) et de gentiane. L’Aperol est utilisé dans de très nombreux cocktails, notamment dans le classique Spritz vénitien, de plus en plus populaire à Bruxelles et partout dans le monde, ou encore dans le très rafraîchissant Aperol 86.
• Angostura Bitter: sans doute le plus connu des bitters. Très amer, il est utilisé au goutte-à-goutte dans les cocktails classiques comme le Old Fashioned par exemple. Il s’agit d’une infusion de racine de gantiane avec des herbes sur une base de rhum. Angustura a été inventé au XIXe siècle par un médecin allemand qui était le docteur personnel du chef révolutionnaire sud-américain Simon Bolivar. L’Angustura doit son nom à une ville du Vénézuela même s’il est produit aujourd’hui exclusivement à Trinidad.
• Bittter: bitter est un terme générique qui regroupe des boissons amères préparées par distillation d’un alcool infusé de différents racines et herbes amères (comme la gentiane, la rhubarbe, le sorbier, la réglisse, le citron, le quiquina, l’absinthe…) et auxquelles on accorde des vertus médicinales (notamment pour la digestion et les rhumatismes). C’est d’ailleurs souvent leur origine. Les deux grands centres de production en Europe sont la France et l’italie mais le plus connu, l’Angustura, vient, lui, de Trinidad.
  Certains bitters sont destinés à être bus tels quels, comme le Campari, le Picon (inventé comme un remède contre la malaria par un officier français basé en Algérie) ou encore le Fernet-Branca (considéré par certains comme un bon remède contre la gueule de bois!).
  D’autres bitters sont tellement amers qu’on n’en utilise que quelques gouttes mélangées dans un cocktails pour lui apporter de la profondeur (un peu comme le sel en cuisine). C’est le cas par exemple de l’Angustura Bitter, qui intervient notamment dans un cocktail classique comme le Old Fashioned. Mais il en existe d’autres, comme le Peychaud’s, créé vers 1830 par Antoine Amédée Peychaud, apothicaire créole originaire d’Haïti et installé à La Nouvelle Orléans en 1795. Très populaires également, le Regan’s et toute la gamme des Bittermens, jeune compagnie basée à Brooklyn qui revisite le bitter avec de l’ananas, du cacao… On peut même essayer d’en préparer chez soi!
• Blended whisky: contrairement au Single Malt, le « blend » (que l’on trouve surtout en Ecosse mais aussi en Irlande et aux Etats-Unis) est un mélange de whiskies issus d’une ou de plusieurs distilleries. Il peut contenir des whiskies de différentes années, de différentes origines (single malt, bourbons, ryes) mélangés à du whisky de grain, voire à de l’alcool neutre. Les blends représentent 90% de la consommation mondiale de whiksy.
  Marques principales: Johnnie Walker (dont le Red Label, très utilisé dans les cocktails, est le whisky le plus vendu au monde), J&B, Ballantine’s, Chivas, The Famous Grouse…
• Bourbon: whiskey américain produit à base de maïs (min 51%) et d’orge malté, originellement dans le comté de Bourbon dans le Kentucky. Aujourd’hui, les distilleries ne se trouvent plus dans le Comté de Bourbon en lui-même mais plutôt autour de Louisville, Bardstown et Frankfort. Seuls les whiskeys produits dans l’Etat ont cependant droit à l’appellation « Kentucky Whiskey », inscrite à côté de l’indication « Bourbon ». On produit des Sweet Mash et des Sour Mash Whiskeys (la différence tient à la fermentation), des whiskeys plus doux ou plus amers donc.
  Les marques principales de Bourbon sont: Jim Beam, Wild Turkey, Old Grand-Dad, Early Times.
• Cerises au marasquin: cerises confites dans une liqueur à base d’extrait d’amandes et de colorant, très sucrées. Elles sont utilisées en pâtisserie mais aussi dans de nombreux cocktails, notamment dans le « Manhattan »… Leur qualité est plus que variable! Si on tombe sur des cerises Luxaro (marque de maraschino), on n’hésitera pas!
• Drambuie: la Drambuie est  une marque de liqueur digestive classique, très prisée aux Etats-Unis notamment. Fabriquée, selon la légende, dès 1746 sur l’île de Skye en Ecosse, elle est aujourd’hui produite près d’Edimbourg. Titrant à 40%, elle se compose de whisky single malt écossais âgé d’au moins 15 à 17 ans, de miel de Bruyère et d’herbes, même si la composition exacte est évidemment un secret de fabrication. Le nom « Drambuie » (enregistré depuis 1892 mais commercialisé depuis 1906 seulement) vient du gaélique « An dram buidheach », qui signifie « la boisson qui satisfait ».
  La Drambuie se déguste telle quelle, on the rocks, ou mélangée à du scotch, dans un « Rusty Nail ».
• Gin: dérivé du genièvre, découvert par les soldats anglais aux Pays-Bas au XVIIe siècle, le gin est un alcool neutre infusé avec diverses plantes aromatiques, dont des baies de genièvre. Classiquement, on en comptais moins de dix, aujourd’hui, certains gins vont jusqu’à mélanger 47 « botanicals » différents, comme le gin allemand Monkey 47 par exemple.
  Au niveau des appellatons, on différencie le gin ou compound gin (obtenu par simple infusion des aromates dans un alcool) et le distilled gin (redistillation de l’alcool avec les aromates et adjontion possible d’essenses ou d’arômes). Le fameux gin Hendrick’s appartient à cette catégorie, utilisant des essenses de rose et de concombre. London Dry Gin n’est pas une appellation d’origine mais un type de distilled gin sans aucun ajout postérieur à la distillation. Produit aux Pays-Bas, le gin N°3 est ainsi un London Dry Gin. Enfin, on distingue encore le Plymouth Gin IGP (et la marque du même nom, uniquement produite à Plymouth) et l’Old Tom Gin, à mi-chemin entre genièvre et distilled gin, utilisé par les barmen pour réaliser des cocktails anciens comme le « Martinez » ou le Tom Collins.
• Griottines: marque de cerises sauvages importées des Balkans conservées dans une liqueur de cerises et du kirsch. Contrairement aux cerises au marasquin, celles-ci ne sont pas très sucrées.
  Basée à Fougerolles (en Franche-Comté), en plein coeur du pays de la cerise, Griottines commercialise également désormais la liqueur seule.
• Hendrick’s Gin: marque de gin très réputée, produite en Ecosse. En plus de la traditionnelle infusion de baies de genévrier, le gin Hendrick utilise une touche de pétales de roses bulgares et du concombre écrasé.
  C’est l’ingrédient de base de l’un de nos cocktails préférés, le Porch Swing.
• Kentucky Straight Bourbon: Bourbon contenant au min 51% de maïs et passé au moins deux ans en fûts de bois calcinés.
• Malt: substance obtenue à partir de grains de céréales (essentiellement de l’orge) germés, séchés puis torréfiés.
• Mezcal: comme la tequila, le mezcal est un spiritueux mexicain obtenu à partir d’agave (d’un autre type). Sa production se concentre dans la région d’Oaxaca (qui lui vaut une appellation d’origine depuis 1995). Depuis 1997, il en existe deux variétés officielles: le Maguey (100% agave) et un mezcal 80%. Tandis qu’on retrouve, selon l’âge, les mêmes catégories que pour la tequila: jóven, reposado et añejo.
  Parmi les marques les plus en vogue du moment, on retrouve l’excellente gamme de Del Maguey, autant de mezcals artisanaux produits dans des petits villages de la région d’Oaxaca.
  Côté cocktails, le mezcal explose chez les barmen. Nous l’avons essayé dans un très bon Crush on a Bartender.
• Pimm’s: marque anglaise qui produit 6 alcools différents: le Pimm’s N°1 à base de gin, N°2 à base de scotch whisky, N°3 à base de brandy, N°4 à base de rhum, N°5 à base de seigle, N°6 à base de vodka.
  Le plus commun est le Pimm’s N°1, utilisé dans de nombreux cocktails et « limonades ». Les N°2, 4 et 5 ne sont plus produits, le N°3, infusé avec des épices et des écorces d’orange, est commercialisé en Angleterre de façon saisonnière sous le nom « Pimm’s Winter Cup ». Tandis que le Pimm’s N°6 est encore produit mais en quantités infimes.
  Le Pimm’s N°1 fonctionne à merveille dans le Pimm’s Rangoon par exemple, une limonade améliorée.
• Punt e Mes: vermouth piémontais typique. Son nom (un point et demi) commémorerait l’augmentation subite en Bourse (d’un point et demi donc) de la distillerie Carpano. On raconte ceci dit également que son nom signifie: un point pour la douceur, un demi-point pour l’amertume. Il s’agit en effet d’un vermouth très amer qui remplace le traditionnel vermouth rouge dans des classiques comme l’Americano, le Manhattan ou le Negroni. Le Punt e Mes apartient désormais à la distillerie Fratelli Branca (Fernet-Branca), qui a racheté Carpano en 2001.
  Nous l’utilisons notamment pour préparer un excellent Mandarine Bourbon. 
• Rye whiskey: whiskey américain produit à base de seigle en Pennsylvanie, au Maryland et en Virginie.
• Single Malt: désigne un whisky écossais produit, dans une seule distillerie, à partir d’orge malté.
• Scotch: désigne un whisky produit et qui a passé au moins trois ans en fûts de chêne en Ecosse. Marques: Oban, Talisker, Lagavullin, Laphroaig, Glenfiddich, Glenfarclas, Glenlivet…
• Sloe Gin: liqueur de prunelle (blackthorn) anglaise. Cet alcool léger (23°) fait un peu penser à l’alcool qui a servi à la conservation de prunes ou de cassis. La marque de gin Gordon’s propose un Sloe Gin correct.
  Le Sloe GIn est utilisé dans le Sex in the Red Zone et le Red Death #3.
• Southern Comfort: la composition exacte de ce grand classique américain est évidemment un secret bien gardé. Il s’agit d’une liqueur à base de Bourbon parfumée à la pêche. Ce qui s’explique logiquement par le fait que les pêches poussent abondamment dans les Etats du Sud des Etats-Unis. Son origine vient en effet probablement d’un mélange de Bourbon avec du jus de pêche. Le Southern Comfort, fabriqué à Saint-Louis, Missouri, titre à 40% et 50% mais, en Europe, on ne le trouve généralement qu’à 35%.
  Les versions américaines, plus fortes, se dégustent natures, on the rocks ou non, tandis que le Southern Comfort que l’on trouve chez nous intervient plutôt dans la préparation de cocktails rafraîchissants, comme le Southern Screw par exemple.
• Tennessee whiskey: situé au sud du Kentucky, l’Etat américain du Tennessee accueille deux Sour Mash Whiskeys, dont la distillerie la plus connue est bien évidemment Jack Daniel’s. Contrairement au Bourbon du Kentucky, whiskey maturé dans des fûts calcinés, le Tennesse Whiskey est fabriqué en filtrant l’alcool nouvellement distillé au goutte-à-goutte à travers du charbon de bois, plus exactement à travers 3 mètres de cendres fine d’érables à sucre. Il est ensuite placé en fûts deux années au minimum. Un indispensable qui se retrouve dans le bar de tous les amateurs de cocktails!
• Tequila: eau-de-vie mexicaine produite à partir d’agave bleue (agave tequilana). L’appellation « tequila » est réservée aux alcools produits dans l’Etat de Jalisco (où une vallée et une montagne portent le nom de « tequila) et quelques municipalités des États de Nayarit, Michoacán, Guanajuato et Tamaulipas.
  Les tequilas peuvent être mixtos (60% d’agave bleue min, le reste étant généralement de l’lacool de sucre) ou 100% agave.
  Enfin, on distingue les tequilas blanco (blanche, sans vieillissement en fût), gold ou joven abocado (avec vieillissement en fûts de chêne ou ajout d’un colorant; la plus exportée), reposado (passage en fûts d’au moins deux mois; la plus consommée au Mexique) et enfin añejo (un à trois ans dans des barriques scellées par le gouvernement).
  Parmi les bonnes marques, notons Occo. 
• Triple-Sec: liqueur obtenue à partie d’écorces d’oranges. Il en existe deux grandes marques principales: le Grand Marnier et le Cointreau. Selon les barmen professionnels, il vaut d’ailleurs mieux privilégier ces deux grandes marques plutôt qu’un Triple-Sec de base. Il s’agit de l’un des ingrédient de base du fameux Cosmopolitan.
• Vermouth: apéritif d’origine italienne (inventé par Antonio Benedetto Carpano à Turin en 1786) à base de vin blanc, de sucre, d’alcool neutre et d’une infusion d’herbes. On le trouve sous quatre formes principales: blanc, rouge, rosé et dry. Les marques les plus connues de Vermouth sont le Martini et le Campari en Italie. Mais on en fait également en France, comme le Noilly Prat.
  Un ingrédient de base, forcément, du Martini. 
• Vodka: eau-de-vie d’origine russe et polonaise généralement à bas de grain mais aussi de pommes de terre… Dans la production de la vodka, deux choses sont très importantes : la qualité de la distillation mais aussi celle de l’eau, qui définissent son terroir. Basé aux Etats-Unis depuis 1934, Smirnoff est le plus gros producteur mondial, devant les Suédois d’Absolut (propriété de Pernod Ricard depuis 2008). Depuis la fin du communisme, la vodka n’est plus monopole d’Etat en Russie et de nombreuses marques ont fait leur apparition. Comme l’excellente Czar’s Gold près de Saint-Pétersbourg.
  Côté cocktails, on utilise de la vodka dans nos Pom’ Shiso ou Mandarin Oriental.  
• Whiskey: eau-de-vie de grain (malté ou non) produite aux Etats-Unis, au Canada, en Irlande…
• Whisky: eau-de-vie de grain (malté ou non) produite en Ecosse.