Pour le numéro spécial Bretagne du « Momento », supplément du week-end de « La Libre Belgique », place à l’un de ses ingrédients fétiches, les algues. Légumes de la mer aux saveurs iodées…

Voici quelques idées de recettes:

• Soupe miso au wakamé: un indispensable de la cuisine japonaise, à base de kombu et de wakamé.
• Sushis makis: on ne les présente plus.
• Tartare d’algues fraîches: très simple et déilcieux.
• Duo de wraps aux algues: de nouvelles saveurs pour les roulades.
• Wakamole, carottes à l’hijiki et caviar de dulse: trois idées pour l’apéro.
• Duo de Saint-Jacques aux algues fraîches: deux jolies entrées inspirées des dim sums chinois.
• Pastasotto au homard breton et nori: une variation sur le risotto très raffinée.
• Spaghetti aux fruits et haricots de mer: une sauce de pâte très marine.

Même si la consommation d’algues s’est popularisée ces dernières années grâce à la vogue japonaise – on mange en effet des noris dans les maki sushis, tandis que les wakamés sont indissociables de la soupe miso (photo) –, la simple évocation du végétal marin en cuisine provoque souvent des réactions de dégoût. On repense à ces feuilles somme toute dégoûtantes qui couvraient la plage à marée basse et que, petit, on s’amusait à se mettre sur la tête pour amuser ou effrayer les camarades. En réalité, passé le cap toujours déconcertant de la nouveauté, on se fait rapidement aux algues et on peut même y prendre un réel plaisir. Leurs grandes qualités nutritionnelles – elles sont riches en vitamines, potassium, iode, calcium, magnésium… – ne faisant que convaincre un peu plus…

Et puis, des algues, on en consomme en fait tous les jours sans le savoir, sous la forme de texturants, d’épaississants, de gélifiants – le fameux agar-agar, gélifiant puissant et coupe-faim, que l’on peut également déguster en filaments dans une salade de wakamé – dans quantité de produits de l’industrie agroalimentaire (yaourt, charcuteries, ketchup…).

Mais depuis quelques années, dans les magasins bio d’abord, mais plus seulement, on trouve de nombreuses préparations à base d’algues : pâtés, tartares, pâtes… Et si la cuisine japonaise a popularisé les algues déshydratées ou en paillettes (hijikis, nori, wakamé, kombu…), il est désormais assez simple de s’en procurer fraîches, vendues sous sel, en provenance directe de Bretagne. La Bretagne est l’un des plus gros “producteurs” d’algues en Europe, avec près de 70 000 tonnes décollées des rochers chaque année, tandis que certaines variétés, comme le wakamé, peuvent être cultivées. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, les algues sauvages ne sont pas spécialement polluées, car en amont dans la chaîne alimentaire. Sans compter que si l’eau est polluée, les algues disparaissent… Depuis 2009, elles peuvent même prétendre au label bio, même si le cahier des charges n’est pas encore prêt en Bretagne.

De nouvelles saveurs

Il existe 14 types d’algues comestibles (sur 600 recensées), vertes, rouges, brunes, bleues… Leur utilisation en cuisine est très simple. Pour les sèches, il suffira de les réhydrater quelques minutes à l’eau claire (attention, leur volume peut doubler); pour les fraîches sous sel, de les faire dessaler dans plusieurs bains d’eau claire, mais pas trop longtemps, car elles deviendraient insipides. Selon le type d’algues choisi – chacune possédant ses propres saveurs et sa propre texture, plus ou moins coriace –, on pourra les consommer crues (wakamé, dulse, nori, laitue de mer…) ou cuites (kombu, wakamé, haricots de mer…).

Une façon agréable de débuter dans la consommation des algues consiste à réaliser simplement un tartare d’algues variées (photo), servi sur des toasts de concombre ou en accompagnement d’un poisson blanc, ou un beurre aromatisé aux paillettes d’algues. A l’apéro toujours, on peut frire des haricots de mer ou des lamelles de kombu, que l’on servira avec une mayonnaise, elle aussi parfumée aux algues.

En guise d’entrée, on pensera à cuire de belles noix de Saint-Jacques à la vapeur, juste poivrées, dans une papillote de kombu royal, que l’on mangera ou non selon sa témérité. L’algue confère un délicat parfum marin au coquillage. Pour suivre, un « pastasotto » au homard breton et nori (photo) fera merveille, tandis qu’une sauce tomate aux haricots de mer et aux fruits de mer accompagnera des spaghetti. Une suggestion plus “corsée” à réserver aux amateurs.

Bref, il n’y a pas de raison de se priver de cet or vert qui viendra enrichir encore la palette gustative des gourmets.

Envie d’y goûter?

• Sequoia. Nous avons trouvé dans ce supermarché bio, fraîches sous sel, différents types d’algues: dulse, laitue de mer, wakamé et haricots de mer. Il s’agit en fait d’une chaîne, que l’on trouve aussi à Stockel, à Namur, à La Louvière… 
  532 ch. de Saint-Job 1180 Bruxelles. Rens.: 02.379.01.97 ou www.sequoia-shop.com.

Vente en ligne

• Il existe de nombreux site spécialisé dans les algues. Très bien fais, Festalgue.com propose non seulement à la vente des algues bretonnes fraîches sous sel et des algues séchées mais aussi quantité d’infos, des conseils pour les cuisiner, des recettes…
  Rens.: http://www.festalgue.com.

Dîner aux algues

• De passage à Paris dimanche ? Le chef Pacal Pineau, qui s’est spécialisé dans les algues, propose un menu tout algues (35 €) : pannequet d’aubergines au kombu royal et veau, amandière de pommes caramélisées et laitue de mer candi…
  Chez Pineau. 30 rue d’Aligre 75012 Paris. Réserv. : [email protected].