Voici sans doute notre recette la plus convaincante sur les algues, la plus accessible aussi. Le nori grillé, parsemé dans l’assiette en fines bandelettes, ajoute une petite note fumée à ce « risotto » de pâtes grecques ou « pastasotto ».
Si le nori peut sembler anecdotique, il apporte au contraire un réel plus au plat. Soit une excellente entrée, très raffinée. Qui demande un peu de travail, mais franchement récompensé…
On peut évidemment acheter un homard déjà ébouillanté si l’on est sensible… Mais le fond sera sans aucun doute moins goûtu…
- Notre dossier sur les algues: infos et autres recettes…
Ingrédients (pour 2 pers.):
150 g de pâtes grecques (ou puntalette, petites pâtes en forme de grains de riz), 1 feuille de nori grillé d’excellente qualité, 1 petit homard breton vivant (env. 500 g), parmesan fraîchement râpé, carottes, oignons, céleri branche, poireau, persil, thym, laurier, beurre, huile d’olive, 1 petite échalote, sel & poivre, cognac, vin blanc sec.
Préparation:
Le jour-même ou éventuellement la veille si l’on manque de temps, cuire le homard au court-bouillon. Pour ce faire, faire bouillir de l’eau, y ajouter 2 carottes, 1 poireau, 2 branches de céleri, 1 petit oignon, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier…), du sel et quelques grains de poivre concassés. Ebouillanter le petit homard 5 minutes (un peu plus s’il est plus gros). L’égoutter, percer sa carapace pour évacuer un maximum d’eau et laisser refroidir. Passer le bouillon et le réserver.
Quand le homard est froid, en ôter la chair. Garder la carapace et jeter les parties les plus molles et les plus sales. La nettoyer et la découper grossièrement.
Dans une casserole, faire revenir dans de l’huile d’olive les morceaux de carcasse de homard. Les flamber au cognac puis les arroser d’un verre de vin blanc. Continuer la cuisson en laissant l’alcool s’évaporer. Et casser un maximum la carapace.
Pendant ce temps, dans une autre casserole, faire fondre une noix de beurre dans un filet d’huile d’olive, y faire revenir une carotte, un peu de poireau et une branche de céleri coupés finement. Une fois les légumes translucides, ajouter les morceaux de carapace et les faire revenir à nouveau. Recouvrir de quelques louches du bouillon de cuisson du homard. Cuire pendant 30 à 45 min pour faire réduire ce fumet et le passer au chinois.
(Le lendemain), faire revenir dans une sauteuse une petite échalote finement émincée dans de l’huile d’olive. Y ajouter presque aussitôt les pâtes grecques. Et faire revenir quelques minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer le fumet de homard.
Ajouter alors dans la sauteuse un verre de vin blanc et faire évaporer. Louche par louche, ajouter alors le fumet, en attendant à chaque fois l’évaporation totale. Sept à huit louches seront sans doute nécessaires pour une durée de cuisson d’une quinzaine de minutes. Entre- temps, après 10 minutes, ajouter la chair de homard détaillée grossièrement afin de la réchauffer.
Couper le feu et ajouter une belle noix de beurre, 2-3 c.à.s. de parmesan râpé et poivrer.
Servir dans une assiette creuse en parsemant de fines bandelettes d’algue nori.
La fille: « Il est clair qu’il est plus facile de consommer des algues de cette façon, d’autant qu’avec les sushis ont a réellement appris a aimer les algues nori, mais c’est moins surprenant aussi. »
Le garçon: « Ça devrait aussi être très bon avec du riz rond à risotto mais on avait envie d’essayer un pastasotto. »