Place aux algues cette semaine. On poursuit donc nos expérimentations avec un duo d’entrées autour de la Saint-Jacques… L’une, simplissime, allie le coquillage au kombu royal, l’autre, plus complexe, destructure un peu la Saint-Jacques et se fait plus puissante au niveau des saveurs iodées.
L’une et l’autre recettes, construites sur l’idée des dim sum chinois, sont à tenter si l’on souhaite se frotter aux algues et à leurs parfums si particuliers.
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Saint-Jacques en papillote de kombu
Ingrédients (pour 2 pers.):
2 belles noix de Saint-Jacques sans corail, kombu royal frais sous sel, poivre 5 baies, citron jaune.
Préparation:
Faire dessaler dans plusieurs bains d’eau claire un grand morceau de kombu, de quoi pouvoir découper un grand cercle et un plus petit par Saint-Jacques.
Déposer la noix sur le grand cercle de kombu, poivrer légèrement et recouvrir du petit cercle. Fermer en essayant de former une jolie papillote.
Cuire dans un panier vapeur, recouvert de papier film avec micro-aération (un papier-film vendu déjà troué) durant une bonne dizaine de minutes.
Ouvrir la papillote et déguster la Saint-Jacques avec un filet de citron. Les vrais amateurs d’algues pourront évidemment déguster le kombu également.
Ravioli de Saint-Jacques farci aux crevettes et aux algues
Ingrédients (pour 2 pers.):
2 belles noix de Saint-Jacques, 4 scampis crus (hors déco), 1 grosse c.à.s. d’un mélange de wakamé et dulse fraîches sous sel, 2 c.à.c. de blanc d’oeuf battu, 1/2 c.à.c. de maïzena, 1 c.à.s. de sauce soja, poivre, huile de sésame.
Préparation:
Faire déssaler la dulse et le wakamé dans plusieurs bains d’eau claire. Les émincer finement.
Préparer la farce en décortiquant les scampis et les détailler finement en petits dés. Y ajouter les algues, le blanc d’oeuf battu et la sauce soja, dans laquelle on aura préalablement délayé la sauce soja.
Placer une noix de Saint-Jacques sur un papier film enduit d’huile de sésame, arroser le coquillage d’un filet d’huile de sésame, recouvrir d’un second morceau de papier film et applatir la noix à l’aide d’un attendrisseur à viande ou tout autre ustensile assez lourd (pour nous, ce fut une canette de Lemon Soda remplie) afin d’obtenir une fine escalope. Y placer au centre 2 c.à.c. de la farce. Refermer le ravioli en s’aidant du papier film puis le déballer et le poser dans le panier vapeur toujours recouvert d’un papier film troué.
Cuire une bonne dizaine de minutes à la vapeur et déguster éventuellement avec un peu de sauce soja.
La fille: « La coquille Saint-Jacques en papillote de kombu était parfaitement cuite, encore crue à coeur et délicatement parfumée. »
Le garçon: « J’ai préféré la papillote. Il faudrait ajouter quelque chose au ravioli, on a pensé a une herbe, peut-être le shiso ou peut-être une sauce légèrement aigre-douce pour relever un peu la préparation. »