A Pâques, on mange traditionnellement de l’agneau. Quelques idées pour changer du classique gigot-flageolets. Même si c’est délicieux !

Nos idées de recettes:

• Gigot en croûte de pistache: un accord simple et efficace, accompagné d’une tombée de petits pois aux tomates.
• Parmentier d’agneau aux patates douces et chicons: une recette étrange mais intéressante.
• Souris confite et conchiglioni farcis au pesto d’asperges vertes: le tout accompagné d’une crème infusée à la menthe.
• Römertopf d’agneau aux navets, tomates séchées et amandes: une façon excellente de préparer les bas-morceaux d’agneau.
• Navets farcis à l’agneau et amaranthe: une proposition orientalisante.
• Côtes grillées au chutney de mangue: un plat que l’on accompagne de riz pilaf à l’indienne

Les morceaux de l’agneau: comment cuisiner les différentes pièces d’agneau. 

Agneau et Pâques sont indissociables. Pour des raisons religieuses évidemment (cf. ci-dessous) mais pas seulement. Le printemps est la période à laquelle la viande d’agneau est la meilleure, quand l’herbe des pâturages est tendre et fraîche. Ainsi, l’agneau de lait a une chair blanchâtre, l’agneau sevré une chair plus rosée, tandis que plus il vieillit, plus celle-ci devient rouge. On fera donc bien attention en choisissant sa viande, histoire de ne pas tomber sur du vieux mouton déguisé en agneau.

Agneaux de pré-salé paissant aux pieds du Mont-Saint-Michel 

En cuisine, l’agneau aime l’ail. Si l’on pique traditionnellement la viande, la pratique n’est pas recommandée par tous car cela lui donne un peu d’amertume. On glissera par contre quelques gousses d’ail en chemise dans le plat ou carrément les têtes entières qui confiront lentement pendant la cuisson. Autres accords de choix pour l’agneau, les herbes fraîches et particulièrement le thym et la menthe, les fruits secs, le safran, la cannelle, le cumin, le curcuma…

Ainsi, Joël Robuchon enrobe son carré désossé et dégraissé (du filet donc) d’une couche de mie de pain mélangée à du thym frais et du persil émincés. Cette première couche est ensuite bardée de lard avant que la pièce de viande soit enfin enveloppée d’une croûte de sel préparée avec de la farine, du thym, du romarin et du blanc d’œuf. De quoi permettre une cuisson hermétique de la viande, qui, une fois la croûte cassée, aura conservé tout son fondant. Robuchon accompagne ce délice d’un fond d’agneau préparé à l’aide de petits os concassés, de quelques légumes et de crème.

Le chef britannique Jamie Oliver sert notamment les côtes grillées avec des lentilles vertes du Puy, tandis qu’il prépare un ragoût d’épaule d’agneau à la marocaine, cuit longuement au four avec des patates douces, des oignons rouges, des tomates, des abricots secs, de la cannelle, etc., qu’il accompagne de yaourt.

Les bas morceaux d’agneau, comme le collier ou la côte-filet, entrent en effet idéalement dans la préparation de plats cuits à l’étouffée. La terre cuite convient par exemple particulièrement bien à ces morceaux qui nécessitent un long mijotage pour s’attendrir. Dans un tagine ou un Römertopf, on ajoutera par exemple à des tranches de collier badigeonnées d’huile d’olive et d’épices des navets, des tomates semi-séchées et des amandes.

Toujours dans une optique orientalisante, on réalisera, sur une fondue de chicons parfumée à l’orange, un parmentier de hachis d’agneau et purée de patates douces. Le même hachis, mélangé à de l’amaranthe (sorte de céréale appréciée des Aztèques et des Mayas), farcira également des navets que l’on aura précuits. Un petit tour au four et on sert, bien gratiné.

Agneau orientalisant

En poursuivant à l’Est vers l’Inde, l’agneau se prépare dans des currys crémeux, tandis que des Côtes grillées bien grillées s’accompagneront agréablement d’un chutney de mangue aux mille épices (piment, coriandre, cumin, graines de moutarde, curcuma, clou de girofle, cannelle, muscade, gingembre…).

Sur l’accord anglais classique agneau-menthe, on servira par exemple une petite souris d’agneau dorée à la cocotte, laquée de miel puis cuite à couvert au four avec une crème infusée à la menthe fraîche et quelques conchiglioni farcis avec un pesto d’asperges vertes.

Et si l’on ne peut vraiment pas imaginer de passer les fêtes de Pâques sans gigot, on pourra en recouvrir un petit d’une croûte de pistache. Bien dégraissé, le gigot est recouvert d’un mélange de mie de pain, de pistaches non salées, d’ail, de thym frais, de persil plat, de fleur de sel, de poivre et d’huile d’olive, le tout bien haché. On cuira le tout au four pas trop chaud (180-200°C) et l’on servira avec une tombée de fèves fraîches aux petites tomates cerise par exemple, ou avec des petits pois, des carottes…

Symbole religieux

• Selon la Thora, Dieu révéla à Moïse la façon d’échapper à l’Ange exterminateur qui tuerait les premiers nés d’Egypte. Pour s’en prémunir, les juifs devaient apposer sur leur maison le sang d’un agneau sacrifié puis consommé et dont les restes seraient brûlés; une provocation vis-à-vis des Egyptiens, pour qui l’animal était sacré. Telle est l’origine de la Pâque juive, reprise par les Chrétiens qui ont accolé à l’agneau la figure christique.

Agneau ou mouton?

• L’agneau est le petit du mouton. On l’appelle ainsi jusqu’à l’âge d’un an. Ensuite, la viande devient plus forte et plus grasse. L’agneau de 100 jours, celui que l’on déguste à Pâques, est très recherché. Sevré, il a donc déjà brouté de l’herbe mais a surtout été nourri au lait de sa mère.

En bord de mer…

• Très recherché par les amateurs, les agneaux de pré-salé (saison de mi-avril à décembre) sont élevés dans les régions côtières. Ils pâturent des herbages chargés en iode et en sel car périodiquement recouverts par la mer. On les trouve par exemple aux pieds du Mont-Saint-Michel en Basse-Normandie, mais aussi en Ecosse, notamment dans l’Ile de Skye.