Une petite mise en bouche sympathique et colorée qui saura épater vos invités et qui revisite un accord traditionnel, celui du gibier et des airelles.
Bien sûr, pour la réaliser il vous faudra posséder un siphon, cet ustensile indispensable à tout amateur de nouvelle « Nouvelle cuisine ».
Petit retard de publication car ce n’est plus la saison du gibier, mais on pourra aussi réaliser cette recette avec de la viande à carbonades et la servir avec une espuma à la bière! On se promet d’essayer d’ici peu…
Pour l’espuma d’airelles:
Ingrédients:
200 g d’airelles, 125 g de sucre, 2 verres d’eau, 10 % de procrema par rapport au liquide obtenu ou 1 feuille de gélatine.
Préparation:
Faire cuire les airelles avec le sucre et l’eau (on peut même remplacer une partie de l’eau par du vin). Quand les airelles sont cuites, les écraser au presse-purée. Passer une première fois au tamis épais puis une seconde fois au tamis très fin. Ajouter le procrema au mélange refroidi. Si vous n’avez pas de procrema, réchauffer légèrement le mélange et ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau fraîche et essorées.
Mettre le liquide dans le siphon, bien le fermer et cartoucher. Réserver au frais.
Pour les croquettes au gibier et panées au panko
Ingrédients (pour 2 pers.):
5 pommes de terre, 150g de filet de chevreuil, 3 oeufs, du panko (chapelure japonaise), vin rouge corsé (de type Cahors), une feuille de laurier, thym, romarin, poivre en grain, beurre, poivre et sel.
Préparation:
Faire mariner quelques heures la viande préalablement découpée en petits cubes avec le vin rouge, le laurier, le thym, le romarin et le poivre en grain. Ensuite, égouter le viande tout en conservant le vin, duquel on aura enlever les épices.
Cuire la viandee dans un peu de beurre. Lorsqu’elle prend un peu de couleurs, ajouter le vin mis de côté et un peu de sel et faire cuire à feu doux une vingtaine de minutes, voire plus, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Cuire les pommes de terre à l’eau une vingtaine de minutes avec leur peau. Les peler et les écraser finement. Ajouter un oeuf battu, du sel et du poivre. Laisser refroidir.
Préparer deux assiettes, une plate avec le panko et une creuse avec deux blancs d’oeufs battus. Former une demi-sphère de purée dans votre main, pas trop grosse, creuser un trou et le garnir d’un peu de viande. Fermer avec une autre demi-spère, bien consolider en s’aidant des deux mains. Passer la boule obtenue une première fois dans le blanc d’oeuf puis dans le panko. Répéter l’opération une nouvelle fois pour obtenir une double panure. Former des boules jusqu’à épuisement des ingrédients.
Faire chauffer l’huile de votre friteuse à 180°C et cuire les croquettes jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie couleur dorée.
Service:
Sur une assiette, disposer une ou deux croquettes. Poser une petite coupelle sur l’assiette, dans laquelle vous « siphonnerez » un peu d’espuma.
La fille: » Si quelqu’un a un truc pour que les croquettes ne s’ouvrent pas pendant le bain de friture, ça m’intéresse parce que ça arrive quelques fois. »
Le garçon: « C’était délicieux, raffiné. Une vraie mise en bouche de fêtes! »