« La persévérance vient à bout de tout ». Parfois, on connaît certains proverbes sans qu’ils ne se révèlent jamais d’une grande utilité. C’est pourtant grâce à la persévérance que nous avons finalement réussi ces blancs à manger d’oeuf pour 18 personnes lors du dîner de Noël 2007.

C’est évidemment la recette de Jean-François Piège qui nous a très fortement inspirée. Nous l’avions repérée dans son très beau livre « Côté Crillon, côté maison » paru chez Flammarion. Un petit tour du côté de plusieurs blogs, A boire et à manger, Sooishi, Saveurs, pour voir leur réalisation.

Mais un constat s’impose: la cuisson dans des cercles inox est impossible pour 18 personnes… Surtout quand on ne possède pas autant de cercles. Il fallait donc trouver le moyen de les réaliser en plus grande quantité et plus facilement.

 

Une solution: les moules souples

Nous avons donc utilisé la recette de Jean-François Piège: blancs d’oeufs montés en neige ferme dans lesquels on a ajouté une fine brunoise de truffe (de chez Peybère à Cahors, que nous avions congelée), de la ciboulette ciselée et un filet de jus de citron.

Après avoir enduit les moules souples d’huile de tournesol, nous les avons chemisés avec les blancs d’oeufs montés en neige et nous avons creusé des puits, dans lesquels nous avons fait glisser les jaunes d’oeufs. Enfin, nous avons recouvert ces jaunes du reste de blancs en neige.

Les blancs à manger ont été cuits 5 minutes à 150°C dans un four à chaleur tournante préchauffé.

Ils ont été accompagnés par de l’huile de ciboulette. Jean-François Piège ne livrant pas sa recette, nous avons simplement mixé de la ciboulette avec de l’huile d’olive. Cette huile à la ciboulette est légèrement amère mais va très bien avec cette préparation.

Restait à dresser sur des petites assiettes et à décorer de quelques gouttes d’huile à la ciboulette (bien régulières car réalisées au compte-goutte. Merci au passage à monsieur le pharmacien!). Ici, comme c’était une mise en bouche – tout de même assez conséquente – , nous avions employés des moules souples à muffin de 5 cm de diamètre et servi sur des assiettes de 10 cm.

Variante:  

Lors de nos nombreux essais, nous avions essayé d’accompagner un blanc à manger à la ciboulette avec une fricassée de cuisses de grenouilles sautées dans une purée d’ail, de ciboulette et de persil. C’était pas mal.

Ici, le blanc à manger est plus coloré car il a été cuit à une température supérieure. Sa texture était plus caoutchouteuse…

La fille: « J’ai même essayé une version avec une brunoise d’algues hijiki à la place de la truffe. C’était pas mal mais aussi un peu caoutchouteux. »

Le garçon: « La recette de Piège est sans doute l’un des plats les plus raffinés que nous ayons mangé ces derniers mois. Un vrai délice. »