Au lendemain de la parution des quatre principaux guides belges, quels sont les enseignements de cette cuvée 2008 ? Tranquillement installé dans son “Petit moulin” à Zeebruges, Danny Horseele (photo) sort en tout cas grand vainqueur cette année…
Article paru dans « La Libre » du 8 décembre
Alors que ces dernières années, les guides gastronomiques – Michelin en tête – nous avaient habitués à de sacrées surprises, la cuvée 2008 semble plutôt opter pour la continuité. Souvenez-vous. En 2005, le guide rouge consacrait Peter Goossens au “Hof van Cleve”; l’année suivante, il faisait le ménage dans les vieilles institutions bruxelloises, délestant de leur précieux macaron “La villa Lorraine”, “La truffe noire”, “L’écailler du Palais royal” (le seul à l’avoir récupéré)… Sans oublier, l’année dernière, la fin d’un règne débuté en 1979 pour le “Comme chez soi”…
Face à de tels coups de tonnerre, l’année 2008 se présente apaisée. Ainsi, sorti il y a quelques semaines, le Michelin n’adoubait personne, confirmant la suprématie du “Hof van Cleve” à Kruishoutem et du “Karmeliet” du Brugeois Geert Van Hecke (photo). La Belgique perd bien deux restaurants doublement étoilés – “Claude Dupont” a pris sa retraite en juin dernier à Bruxelles, tandis que “’t Oud Konijntje” rétrograde à Waregem – mais en gagne un dans la foulée, “’t Zilte” à Mol (18/20 au GaultMillau).
Il suffit de jeter un œil aux stars de l’ensemble des guides pour se rendre compte que, grosso modo, tout le monde s’accorde sur les plus grandes tables du pays. A l’exception peut-être du guide Lemaire, qui fait à nouveau peau neuve cette année dans une version réduite (732 adresses contre 1217 en 2007) et avec une toute nouvelle équipe – deux ans seulement après la mise en place de la précédente ! C’est en effet le seul ouvrage qui continue à faire confiance aux “vieilles” adresses bruxelloises, tandis qu’il n’hésite pas à placer sur le même pied d’excellents petits restaurants et les plus grands, alors qu’objectivement, il n’y a pas de comparaison possible… Mais cette édition 2008 est à ce point dénaturée – les commentaires, traditionnellement piquants, sont ici réduits à la platitude la plus élémentaire ! – qu’il est difficile d’encore placer le Lemaire parmi les références…
La relève est en marche
Si le Delta – le dernier à être présenté, ce mercredi – reste le bottin ultra-pratique (déplacé) par excellence avec ses index multiples, il joue lui aussi les guides gastronomiques en décernant ses “Deltas d’or”. Cette année, il s’aligne sur les avis de ses collègues en récompensant, côté flamand, Danny Horseele à Zeebruges. Son “’t Molentje” sort en effet grand vainqueur cette année. Il conserve non seulement ses deux étoiles mais Horseele a qui plus est été élu chef de l’année par le GaultMillau le 18 novembre dernier.
Mais en feuilletant cette nouvelle fournée de guides, d’autres jeunes talents semblent confirmer tout le bien que l’on pensait d’eux,… Ainsi, le très contemporain Sang-Hoon Degeimbre (photo) est-il le seul “espoir pour la deuxième étoile” selon le Michelin, tandis que son “Air du temps” à Noville-sur-Mehaigne est en progression à 17/20 au GaultMillau. Toujours côté francophone, Arabelle Meirlaen ne fait “que” figurer au guide rouge, mais elle grimpe à 17/20 et obtient un “coup de cœur” au GaultMillau pour son “Li Cwerneu” à Huy.
Si Bruxelles ne compte plus de trois étoiles, la capitale s’est découvert un nouveau chouchou en la personne de Stéphane Levèvre. Sacré “Grand de demain” bruxellois par le guide jaune (15/20), il décroche surtout son premier macaron au “Bistrot du Mail”. Tout comme Pascal Devalkeneer, après une longue attente en son très beau “Chalet de la forêt” (16/20).
Mais ces bonnes nouvelles côté francophone ne peuvent masquer le fossé qui se creuse culinaire entre la Wallonie et la Flandre. Toujours orpheline de deux étoiles, le sud du pays, malgré quelques exceptions, fait en effet toujours figure de parent pauvre de la gastronomie belge. Les causes sont multiples et le talent des chefs est loin d’être l’explication unique. Plus riche, plus moderne sans doute, la Flandre truste toujours toutes les premières places du podium avec une cuisine… française qui sait faire appel au meilleur du terroir flamand.
Envie de lecture ?
– Michelin Belgique & Luxembourg 2008 : 1874 restaurants & hôtels (578 pp., 19,90 €).
– GaultMillau Benelux 2008 : 1569 restaurants & hôtels belges et luxembourgeois + Top 100 néerlandais (816 pp., 25 €).
– Delta Belgique & Luxembourg 2008: 2 050 restaurants et hôtels (560 pp., 24,75 €).
– Lemaire 2008: 732 restaurants belges (334 pp., 12 €).